Uznávaný cukrář Josef Maršálek studoval na Vysoké škole hotelové v Praze

Josef Maršálek, jeden z nejproslulejších českých cukrářů a pekařů, začal ve Velké Británii pracovat během studií na Vysoké školy hotelové v Praze. Zprvu v Bathu a ke konci studií v Londýně v obchodním domě Harrods. Tam působil sedm let, a obdržel výroční ceny „Kuchař roku“ a „Manažer roku“. Jeho dezerty si oblíbila i britská panovnice. Působil i v Indii. V roce 2016 se vrátil do Česka. Založil, a po roce opustil, vlastní značku Fat Brothers. Konzultuje podniky u nás i v zahraničí. Působí v médiích. Vede kurzy pečení v Gourmet Academy při Potten Pannen. V roce 2020 účinkoval jako porotce v pořadu České televize „Peče celá země“. Byl hostem u Jana Krause i u Karla Šípa. Je autorem bestsellerů: „Péct, milovat a žít“, „Moderní česká cukrařina“ a „Moje sváteční pečení“. Další knihy a vlastní pořad jsou na cestě.

Pane Maršálku, jak vám cukrařina a pekařina ovlivnila život? Byl to od mala váš sen patřit mezi nejuznávanější cukráře světa?
Vždycky jsem se chtěl stát cukrářem, ale rodiče mi v tom bránili, protože to byl (pouze) učební obor. Ve škole jsem byl jeden z úspěšných studentů. Měl jsem vyznamenání, a tak ze mě chtěli mít něco lepšího. Tím lepším bylo povolání učitele. Po dokončení gymnázia jsem tedy rok učil na základní umělecké škole. Pořád mě to ale táhlo k cukrařině, až to dospělo do stádia, že jsem ve dvaceti utekl z domova a šel hledat štěstí do Prahy. Načasování nebylo ideální. Psal se rok 2002, a Prahu zasáhla tisíciletá povodeň, takže cestovní ruch přestal existovat. Začal jsem pracovat u manželů Schickových, kde jsem strávil tři roky. Během nich jsem si dálkově udělal výuční list na obory cukrář a kuchař, a v posledním roce učení začal studovat bakalářský a následně magisterský obor na Vysoké škole hotelové v Praze. To už jsem ale pracoval v Británii, a kvůli škole jednou za tři týdny létal z Londýna do Prahy.

Jak vás Vysoká škola hotelová v Praze a zahraniční praxe ovlivnily?
Velice. Uvědomíte si, že si v Česku nemáme na co stěžovat. Je tady sice pár věcí, které nefungují, ale to je všude. Každý systém má klady a zápory. Nejvíc důležité je v cizině přemýšlet a komunikovat jazykem země, ve které jste hostem. Člověk se tam musí postavit na vlastní nohy. Když chcete něčeho dosáhnout, musíte makat. Richard Branson vždycky říkával: „Když vám někdo nabídne příležitost, a vy nevíte, jak byste to měl dělat, tak to prostě vezměte a učte se za pochodu,“ a v tom mi kolegové v Británii i Vysoká škola hotelová hodně pomohli. Mnozí tady v Česku máme klapky na očích. Něco jako pohřební koně, zvyklí chodit vždycky od kostela k márnici a zpátky. Nemyslím, že bychom v tom byli specifičtí. Překonat to, je o tom, vymanit se ze své komfortní zóny. Tak pak sám na sobě (a v cizině zejména) zjistíte, že dokážete nacházet řešení na téměř všechny problémy. Přitom dál dojdeme, když o nich budeme vzájemně hovořit. Netřeba dokola „objevovat Ameriku“. Ti, kdo to pochopili, bývají ve svých oborech nejlepší.

Jaké jsou vaše vzpomínky na studia na Vysoké škole hotelové? 
Na školu mám dobré vzpomínky. Potkal jsem na ní řadu zajímavých lidí. Od vyučujících po spolužáky. Na některé nezapomenu nikdy. Ať už to byla paní docentka Šmejcová, Božena Fialková či Hana Kučerová. Asi nejvíc mám do paměti vrytého pana docenta Vlčka, u kterého jsem udělal na poprvé obě makroekonomie, a za odměnu si nechal nárůst vlasy a vousy. Tím jsem v anglické gastronomii způsobil revoluci, neboť vousy a dlouhé vlasy se ve velkých profi kuchyních nenosily.

Po návratu do Česka jste se stal jedním z hlavních osobností české cukrařiny.
Přišla Česká televize s projekty, po kterých byla velká poptávka. Po pořadech o gastronomii. Mnozí říkají, že to nastartoval Zdeněk Pohlreich. Avšak nastartovaly to samy televize coby masová media. V té samé situaci jsou dnes pan Forejt, Slanina či Punčochář. Jan Punčochář je teď porotcem soutěže „MasterChef“. Já šanci dostal v pořadu „Peče celá země“. V gastronomii se díky televizím v Česku udělalo spoustu osvěty. Nicméně cukrařina tu stále byla jako spící Popelka. Přitom jsme neobjevovali žádnou „Ameriku“. Když v letech 2009/2010 začal ve Velké Británii The Great British Bakeoff, pořad věnovaný cukrařině a pekařině, převrátil celý trh. To samé obdobné pořady v Německu, Itálii či Španělsku. Dnes už v nějakých šestatřiceti zemích. Finále pořadu „Peče celá země“ v Česku sledovalo na 2,5 milionu lidí. Objem peněz, který jde ruku v ruce s tím pořadem a oborem, čítá na desítky miliard korun. U nás korun, jenže jinde dolarů nebo liber. Zkrátka, je to soutěž, která dělá na trhu obrovskou reklamu zadarmo, s níž lze krásně pracovat.

Jak vidíte budoucnost gastronomie a hotelnictví v Česku?
Ty ji tu budou mít vždycky. Obory, které gastronomie a hotelnictví zahrnují, jsou atraktivními žádanými řemesly. Když se dělají pořádně, naplno a se srdcem na dlani, úspěch je zaručen. Základní kamenem je mít promyšlený koncept nebo projekt, který jde ruku v ruce s místem realizace a provozu. Všude totiž platí, že rozhoduje trh.
S Josefem Maršálkem hovořil Matouš Kainc.

www.vsh.cz