Exkurze Dráteník – aneb jak se čepuje pivo

Mlíko, šnyt, na hladinku, nebo řezané? Do krýglu, nebo do štucu?

Díky exkurzi v Pub Dráteník Dobšice si kuchaři a číšníci
z Přímky osvojili další dovednosti.

„Žáci třetího ročníku oboru Kuchař
–číšník SOU a SOŠ SČMSD Znojmo, s.r.o. měli možnost se ve dnech
21. a 27. 3. 2023 podívat do nově otevřeného podniku Pub Dráteník
v Dobšicích. Exkurze spočívala nejen v prohlídce, ale především
v práci za výčepem, a to jak
v čepování piva, tak i v péči o pivní výčep a celé výčepní zařízení. Majitel a sládek v jedné osobě pan Vojtěch Málek otevřel podnik
v lednu letošního roku. Jak sám řekl, péči o svůj výčep možná i trochu přehání, čištění výčepního zařízení
se totiž věnuje pravidelně každý týden, výčepní kohouty čistí dokonce každý den, ale důvod je jednoduchý. Pivo, i když je uvařené, prokvašené a správně uleželé, je stále živé a biochemické procesy stále fungují. A aby kvalita piva neutrpěla při žádném kroku výroby, skladování ani čepování, je třeba o něj správně pečovat. Části výčepního zařízení, které žáci měli možnost vidět a sami také například složit nebo rozložit, byly sudy a jejich desinfekce, narážecí hlavy, kterých je hned několik druhů – bajonet, kombi a flach; hadice, kterými teče pivo a přivádí plyny na „tlačení“ piva – kompresor, dusík, CO₂ nebo dnes nejmodernější a hojně využívaný BIO-GON. Žáci byli poučeni o dochlazováni piva při cestě ze sudu do výčepního zařízení prostřednictvím tzv. „Pitonu“. Ve výkladu bych mohla pokračovat, informací jsme získali opravdu nespočet,“ sdělila Ing. Klára Němcová, učitelka odborných předmětů oboru Kuchař-číšník.

Největší oříšek pak čekal na žáky při skládání výčepních kohoutů – tzv. „zmrzliny“ – německý typ výčepního kohoutu a stará dobrá klasika – výčepní kohouty „nostalgie“ nebo „baroko“. Na obrázku pak můžete vidět, jak vypadá načepované „mlíko“ z výčepního kohoutu - „zmrzlina“ – pivo vpravo
a z výčepního kohoutu „baroko“ – pivo vlevo.

Po péči o výčepní zařízení bylo nutné také vyzkoušet čepování piva – mlíko, šnyt, a pivo na hladinku. Kromě toho jsme si také vyzkoušeli načepovat řezané pivo – tedy tmavé a světlé pivo – pokud tento postup zvládnete, vaše řezané pivo může vypadat tak, že vidíte přechod mezi tmavým a světlým pivem přímo ve sklenici.

Do jaké sklenice pivo čepovat? Ať už krýgl
– silnostěnná sklenice s uchem, nebo štuc
– tenkostěnná sklenice, musí být pivní sklenice nachlazená a mokrá. Při správném načepování piva pak můžete vidět, jak pivní pěna při upíjení piva vytváří kroužky – tzv. hladinky, kdysi se také říkalo „pivní krajka“.

„Ať už si tedy dáte pivo čepované na hladinku, šnyt nebo mlíko (ne, to nejsou překlepy, ani nespisovné výrazy), doporučujeme jej v podniku, kde se umí postarat o celé výčepní zařízení a věnují mu náležitou péči. Třeba tam, jak to umí právě v Pub Dráteník v Dobšicích. Ten pán o tom fakt hooodně věděl!,“ zhodnotila exkurzi Robina Valičová, žákyně KČ3.A.
Připravil Libor Hanzal.

www.sousoszn.cz