Zelí přichází s podzimem

Některé úhelné receptury české kuchyně v oblasti pečených mas mají jedno pojítko. Ať jde o vepřovou pečeni, drůbež – s výjimkou kuřete – zabíjačku nebo tu a tam i třeba sekanou, průvodcem všech těchto bází na talíři bývá zelí. Samozřejmě jsou tu další jídla se zelím, kupříkladu segedínský guláš nebo bigos. O těch ale příště.

Nebudeme dnes řešit co je zelí, ani to, jak a kdy se objevilo na českých polích. Zkrátka tu je, stalo se neodmyslitelnou součástí všech kuchařek, a právě teď prožívá svých pár týdnů slávy. I když tohle neplatí tak docela. Proto, že k nakládání i jiným úpravám se hodí právě zelí pozdní, které dozrává v podzimním čase. Jeho trvanlivost při dobrém skladování  dovoluje užívat je po celý rok.



Kolik jen existuje úprav na proužky pokrájených listů i mladých košťálů zelenkavých či temně fialových hlávek. Zelí se marinuje, steriluje, je součástí mnoha salátů – i když v těch se objevuje stále méně. Fenoménem naší kuchyně je však zelí kysané.

Mnoho hospodyněk si je samo nakládá. Dnes většinou z kupované krouhanky, kterou velcí pěstitelé nabízejí překvapivě raději, než celé hlavy. Vlastní rodinný recept mají snad v každém domě, na venku docela jistě. Někde přidají více kmínu, jinde doplní jablky, mrkví, trochou křenu. Důležité je však to, že správné zelí musí být udusáno šlapáním. Nevím proč, ale zmiňují se o tom historici a šlapání se užívá u některých velkých výrobců dodnes.



Když jsme u velkoproducentů kysaného zelí, na kuchyni mají velký vliv. Produkt každého z nich má specifickou chuť a vlastnosti, které ovlivňují celý region jeho původu. Jakkoliv si sice můžeme díky možnostem dnešní logistiky dopřát produkt té které zelárny a zařadit jej do rodinné „surovinové banky“, regiony nedají na to své dopustit. Na Plzeňsku by neměnili Lobkowiczké Křimické zelí za nic na světě, Opavsko vzývá Otické. Východní Čechy pak mají za své to Dobrovodské. Velké popularitě se díky tomu, že s ním pracují vyhlášení kuchaři, těší kysané zelí Bystročické. Dokonce takové, že má svůj prodejní stánek v hale 22 Holešovické tržnice.

Krajově determinovaná je i příprava zelí ke zmíněným jídlům, v tomto případě pečeným. V Čechách se zelí ponechává tvrdší, přírodnější, tu a tam mírně doslazené. Nezahuštěné, případně jen mírně, nastrouhanou bramborou. Takové má kromě rurální chuti také adstringentní účinky a s třeba s tučnou husí pečínkou gargantuovské velikosti se vyrovnáte bez problému.

Moravské zelí bývá zahuštěné, měkčí, často s větším množstvím cibule, leckde až kašovité. Ať už dáváte přednost tomu či onomu způsobu úpravy, měli byste – ze studijních důvodů – okusit i ten druhý.

Nejlépe to lze okolo svatého Martina - zajeďte do některé vyhlášené restaurace, a tam ochutnejte, jak chutná taková husa s českým, nebo moravským zelím.
Pro úplnost je třeba dodat, že se zelí k pečením chystá i z čerstvých hlávek. Je jemnější v chuti, nemá ony ostřejší, trávení podporující valéry, nechává více prostoru masu. Ovšem jeho příprava je náročnější a celý efekt ne o tolik atraktivnější. I když, jak pro koho.

Spotřeba hlávkové ho zelí, bílého i červeného, na hlavu a rok v čase mírně poklesla - v roce 2007 to bylo 8,6 kg o deset let později 8 kg. Nicméně patří u nás stále mezi tři nejvíce frekventované druhy zeleniny a z české kuchyně patrně nikdy nezmizí.
Připravil Milan Ballík.

www.czechspecials.cz