Zaostřeno na standardy ve stravovacích službách

Již čtrnáctý ročník konference věnované standardům v rámci poskytování stravovacích služeb se uskutečnil 8. dubna 2019 v Clarion Congress Hotelu Prague. O odborné kvalitě a prestiži konference svědčí i záštita, kterou nad akcí převzal rektor Univerzity Karlovy v Praze a dále Asociace hotelů a restaurací ČR, Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Česká asociace sester. Konferenci moderoval člen akademického senátu UK 2. lékařské fakulty Josef Štorm společně s jednatelem pořádající společnosti HASAP Consulting, s.r.o. Milošem Žáčkem. 

Hlavním tématem konference, stejně jako v předchozích ročnících, byly legislativní předpisy spojené se zajištěním bezpečnosti podávaných potravin. Problematice hygienických předpisů, jež nejsou samoúčelné, ale mají chránit v první řadě zdraví strávníků, byla věnována hned první přednáška, která zahájila dopolední programový blok konference. Ředitelka sekce ochrany a podpory veřejného zdraví pražské hygienické stanice MUDr. Pavla Svrčinová se v ní věnovala aktuálním hygienickým předpisům v návaznosti na systém HACCP a na problematiku státních auditů HACCP a hygienických kontrol. Mimo jiné zmínila i skutečnost, že v současné době je možná až trochu moc orgánů, které mohou kontroly ve stravovacích provozech provádět.

Jídlo podávané v gastronomických provozech musí být připravováno při zachování všech hygienických zásad, to je jasná věc. Zároveň ale musí být připraveno tak, aby bylo nejen bezpečně poživatelné, ale především chutné. Nezbytnou součástí výzbroje kuchaře, který chce připravit pro své strávníky chutný pokrm, je koření. Tomu byla věnována další přednáška od zástupce hlavního partnera konference, společnosti Vitana, a.s. Ing. Jiří Fabian, Food service manager ve společnosti Vitana, seznámil ve své přednášce účastníky konference s tím, jak se různé druhy koření pěstují, sklízejí, připravují pro použití v kuchyni – a také jak je správně při přípravě pokrmů používat.

Poslední přednáška před obědem se opět vrátila k tématu hygienických předpisů souvisejících s provozováním stravovacích provozů. MVDr. Jan Váňa ze Státní veterinární správy se v ní věnoval veterinárním kontrolám ve stravovacích zařízeních a také tomu, jak zacházet ve stravovacích zařízeních s potravinami živočišného původu, aby se provozovatel nedostal do křížku s legislativou a neriskoval postih v případě, že k němu dorazí kontrola z veterinární správy. Část přednášky byla věnována i problematice zvěřiny – jakým způsobem lze zvěřinu pořídit a jak s ní v restauraci zacházet, aby byly splněny zákonem stanovené požadavky. O řadě povinností, které s nákupem a zpracováním zvěřiny v restauračních provozech pojí, mají restauratéři mnohdy ponětí jen velmi mlhavé a veterinární kontroly tu tak často narážejí na problémy, jež pro provozovatele restaurace znamenají pokutu a také likvidaci veškerého problematického masa.

Po chutném obědě, o který se postarali kuchaři Clarion Congress Hotelu Praha, konference pokračovala prezentací Klause Pilze ze společnosti Radkersburger Hof GmbH &Co KG na téma Mezinárodní zkušenosti s vedením a dodržováním hygienických standardů a systémů HACCP.

Přednáškový blok pak uzavřel Ing. Richard Dobeš, managing partner společnosti Krauthammer Partners Czech Republic přednáškou, která sice nesouvisela s hygienickými předpisy, ale byla zajímavá pro každého, kdo podniká či pracuje na pozici, z níž řídí lidi, ať už provozuje svou restauraci nebo vede jakýkoli jiný provoz. Richard Dobeš se v ní věnoval tomu, jak by měli manažeři své lidi správně vést a motivovat je, aby stále lépe zvládali své pracovní povinnosti.

Po poslední přednášce následovalo slosování vyplněných anketních lístků, vylosovaní účastníci pak byli odměněni cenami bohaté tomboly, které věnovali partneři akce. V průběhu konference mohli účastníci v předsálí navštívit stánky partnerů a seznámit se s novinkami v oblasti čistící chemie či varných technologií, představila se zde moderní senzorová baterie Miscea a nechyběla ani ochutnávka produktů od Vitany. Kávu si účastníci mohli nechat udělat s vlastní selfie...

Hlavním partnerem byla Vitana, a.s., dalšími partnery akce byli: Adera s.r.o., AGROFINANCE CZ, a.s. – Zvěřinový závod Maxmilián, Easy FM s.r.o., Ecolab s.r.o., Electrolux, s.r.o., GIF ActiveVent s.r.o., HealthCare Institute, Christeyns, s.r.o., Jiva Jirák, spol, s r.o., Caffè Carraro, Kdelovit.cz, Krauthammer Partners Czech   Republic, s.r.o., KLIER NÁBYTEK s.r.o., MONTYCON gastro, s.r.o., RATIONAL International AG, Winterhalter Gastronom s. r. o. Mediálními partnery byly společnosti Prime Time Production,TM Creative a časopis Všudybyl. Odbornými partnery konference byly Česká asociace sester, Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Asociace hotelů a restaurací ČR a Univerzita Karlova v Praze.
Připravila Jana Hlinecká.

www.hasap.cz