Zabijačka - zdroj masa i oslava obžerství

Bývaly fenoménem zimy. Ještě na přelomu druhého a třetího milénia jich během roku, především však v zimě, jejich hlavní sezóně, u nás proběhlo víc než půl milionu. Přestože svůj původní smysl trochu ztrácejí a valem jich ubývá, stále se zabijaček - o těch je totiž řeč - uskuteční okolo sta tisíc ročně.

Jak již řečeno, za zdroj masa pro poměrně dlouhou část roku se zabijačka už nepovažuje. Vepřové je dnes snadno dostupné během celého roku a díky lednicím či mrazákům i bezproblémově uchovatelné. Nicméně existuje důvod, pro něž se stále udržuje v mnoha venkovských chalupách. Nastává totiž masopust. Mezi šestým lednem a pohyblivým počátkem předvelikonočního půstu, kdy za ryčné hudby kráčejí vesnicemi bujaré reje masek, je součástí pořadu právě zabijačka. Vynechme nyní všechno o přípravě a konzervaci vepřového masa pro budoucnost, věnujme se jen vlastním zabijačkovým lahůdkám. Vše začíná den dva předem. Míchá a mele se koření, peče zabijačková buchta a vaří kroupy, ze stodoly se vytahuje a cídí kotel. V den D se na místo konání sejde spousta hostí, často dorazí i harmonikář, režie programu se ujme mistr řezník. Ihned poté, kdy střelený vepřík hlasitě dohasíná, nastává čas práce. Statečnější z hostů míchají krev, aby se nesrazila, pašík je ve vřelé vodě zbaven štětin, vytažen na trojnožku otevřen a vyvržen. Do kotle se postupně vkládají první budoucí dobroty. Řezník rozehraje koncert s přípravou ostatních lákadel - jitrnic, jelit, sulcu, tlačenky... Přichází čas na první povzbuzení v podobě dobré domácí pálenky, čas pro "otrávení červa". Tohle však zpravidla bez účasti řezníkovy. Ten by si měl, a většinou tak činí, zachovat čistou hlavu a nezmožené senzory pro veledůležité vychucení a správné okořenění všech produktů. Kolotoč se rozjíždí naplno. Jedni perou střívka, jiní strouhají křen. Na stole se objevuje ovar - ouško, rypáček a podbradek, začíná obžerná slavnost. Která má na dlouhých čtyřicet dní - i když dnes to už moc neplatí - dát zapomenout na maso. Mezitím chystá řeznický mistr další díly masožroutské oslavy. Ke slovu přichází nabíječka jitrnic a jelit, do připravených rukávů se lije budoucí tlačenka. Někde chladne sulc, do vývaru v kotli se házejí kroupy, přilévá umíchaná krev. Na řadě je "prdelačka". Pozor, krev se nekoření, vývar je natažen všemi vůněmi a chutěmi dříve vařených laskomin. Jak ubývá dne, ovar je sněden, přicházejí jitrnice - letos se opravdu povedly, jelítka - kroupová, žemlová či oboje. Hotová je už i polévka, založen tradiční guláš. Sulc nebo tlačenka přijdou na řadu zítra, nebo se stanou součástí výslužky. Na kamnech se škvaří sádlo, k zábavě se může přidat řezník. I on už smí spláchnout mastnotu kýženým panákem. Zmožení jedlíci s mastnými ústy zvolna odkládají příbory - "... ale ještě prosím ochutnat alespoň dětskou porci toho guláše, voní tak báječně!".  Právě pro tyto dny, které už možná nejsou kdovíjak silně vnímány coby předehra církevních uzancí, ale jsou jejich pevnou součástí, stojí za to si vyhledat místa, kde se tradiční masopustní průvody dosud konají. Nějaká ta jitrnička, miska polévky nebo talíř guláše se na nich jistě objeví.

Připravil: Bilan Ballík.

www.czechspecials.cz