Restaurace U Sapíků

Zatímco mnohé z vesnických hospod jsou dávno za zenitem, pan Jaroslav Sapík kvůli jedné takové opustil Prahu, aby prokazoval, že svět velké gastronomie není dán ani polohou ani tradicí hojně ohvězdičkovaných podniků, ale že se nachází tam, kde lidé špičkově ovládají gastronomické umění.

 

Pane Sapíku, proč jste se rozhodl pro Klokočnou?

Hotel „U koně“ jsem nebudoval pouze pro hosty, ale i pro sebe. Předtím jsem pracoval jako šéfkuchař v hotelu Ambassador v Praze na Václavském náměstí. Strávil jsem tam téměř třicet let. Jezdil jsem po světě a hodně se věnoval špičkové gastronomii. Už jsem ale cítil velkou psychickou únavu. Ve velkém hotelu nejste s hosty v bezprostředním kontaktu. Tady ano. Tady má člověk u dobrých zákazníků přehled, co mají rádi. Jak jim vyhovět. Proto je možné jim vytvořit kvalitní domácké prostředí. Oproti Praze je pro nás jedna věc zavazující. Přes Klokočnou nevede hlavní komunikace. Náš personál se proto musí snažit vycházet hostům maximálně vstříc, aby sem měli důvod zajet a následně se vracet. Je to tu trochu složitější, ale o to hezčí. Orientujeme se na lidi, kteří ze sebe čas od času potřebují setřást tíhu velkoměsta. Proto jsme se zde v Klokočné, v klasickém venkovském prostředí a snadné dojezdové vzdálenosti od Prahy, rozhodli vytvořit podmínky pro jejich relaxaci. Včetně dobrých gastronomických podmínek, aby se dotyčnému vyplatilo k nám na venkov jet. Nejen proto, že se u nás dobře nají, ale i trošku zklidní. Založili jsme tu sdružení osmnácti obcí „Region Ladova kraje“. Iniciovali vznik cyklistické stezky, a já, už proto, že jsem z gastronomie, se snažím, aby se v každé z členských obcí dělaly nějaké speciality. Aby si cykloturista řekl: "Támhle u Sapíků si dám Ladův plněný kotlet, u Sejků zabijačku… Tak nějak by to mělo vypadat.

Proč jste se upsal kuchařskému umění?

U mě to bylo možná přímočařejší než u mnoha kolegů. Patřím k deváté generaci v řadě, která se věnuje pohostinství. Narodil jsem se v restauraci a odmalinka v ní celý život žil. Pro mne jít do učení nebyl přechod. Pouze jsem změnil domov za zaměstnavatele. Pocházím z Moravy. Děda měl čtyři dcery. Ty za socialismu nesměly pracovat pohromadě. Každá měla jednu restauraci a moji rodiče další, takže jsme již tenkrát v Brně vytvořili řetězec pěti restaurací. Ve všech se dobře vařilo, bylo čisto a pořádek. Potom jsem měl obrovské štěstí, že jsem nastupoval do Ambassadoru. Potkal jsem se tu s garniturou kuchařů, kteří měli obrovské zkušenosti ještě z první republiky. Ale byli tu už i noví lidé, kteří nám předávali zkušenosti ze světa, jako pan Štětina nebo Filip. Všechno odborníci, kteří to tlačili správným směrem. Myslím, že už tehdy, v takovýchto pražských podnicích, nebylo, co se gastronomie týče, příliš rozdílu mezi Západem a Východem.

Sjezdil jste celý svět, a není vás možné podezírat, že neovládáte mezinárodní gastronomii. Kam ve srovnání s ní podle vás kráčí naše, česká?

Všichni mí kolegové ví, že jsem tvrdým zastáncem české kuchyně. Česká gastronomie je velice dobrá. Ale bylo zde poválečné období a s ním nedostatek surovin, předělávaly se normy, na nichž se posléze negativně podepsala i epocha socialismu. Pravá, klasická česká kuchyně je hodně podobná francouzské. K té se dnes opět přibližuje, protože jsou zde opět k dostání všechny potřebné suroviny. Česká se dá dělat na stejně špičkové úrovni jako francouzská nebo italská. Jsem přesvědčen, že kuchyně se nedají škatulkovat. Buď je kuchyně špatná, nebo dobrá, a je jedno, kterému národu či zemi je přisuzována. Záleží na přístupu a dovednosti personálu, kvalitě a zpracování surovin.

• www.klokocna.cz