Recepty z první republiky

U příležitosti 100. výročí vzniku samostatné československé republiky v rámci projektu Společné století pořádá Vysoká škola hotelová v Praze (VŠH) gastronomickou akci Kulinářství v období první republiky. Akce se koná ve středu 16. 5. 2018 od 10 do 20 hodin v prostorách Vysoké školy hotelové, Svídnická 506, Praha 8. 



Bližší informace o akci na:
https://www.vsh.cz/cs/o-skole/aktualni-zpravy/gastronomicka-akce-kulinarstvi-v-obdobi-prvni-republiky-streda-16-kv/
https://spolecnestoleti.cz/cs/akce/kulinarstvi-v-obdobi-prvni-republiky
Součástí gastronomické události bude i kulturní program, expozice prvorepublikových jídelních lístků a prezentace dobročinného projektu Stůl pro jednoho, který je realizován absolventkou VŠH Dominikou Farkasovou. Cílem projektu je zamezit hladovění a podpořit snahu klientů (osob bez domova) o znovu začlenění do společnosti. Projekt řeší částečně i problematiku plýtvání potravinami ve stravovacích zařízeních. V případě, že Vám to Vaše časové možnosti dovolí, rádi Vás na akci přivítáme.  
V rámci letošního výročí vydala VŠH odbornou monografii Místní poplatky v přímé vazbě na cestovní ruch, hotelnictví a lázeňství. Podobně zaměřená publikace vyšla na našem území naposledy před 50 lety. Tisková zpráva o publikaci a jejím slavnostním křtu je k dispozici na:
https://www.vsh.cz/cs/o-skole/aktualni-zpravy/publikace-mistni-poplatky-v-prime-vazbe-na-cestovni-ruch-hotelnictvi-a/
Těšíme se na setkání s Vámi.
Připravil Petr Studnička.

Receptury nabízených jídel

Bujon se šunkovými knedlíčky
Bujon: přední hovězí maso 1 kg, slepice 1 ks, morkové kosti ½ kg, telecí kosti ½ kg, kořenová zelenina (celer, mrkev, petržel) 300 g, cibule 100 g, plocholistá petrželka 50 g, hovězí játra 100 g 
Nakrájené hovězí maso na kousky a slepici nasekanou na čtvrtky opláchneme, kosti opečeme. V hrnci na rozehřátém morku z kostí osmažíme na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu a překrojenou cibuli i se slupkou. Do tohoto základu vložíme hovězí maso, játra, slepici, kosti a zalijeme vodou, přidáme trochu soli a pozvolna vaříme minimálně 3 hodiny. Pak polévku procedíme, necháme chvíli stát a sebereme z ní na povrchu tuk, dochutíme a podáváme horký s knedlíčky a nasekanou petrželkou.     
Šunkové knedlíčky: máslo 60 g, vejce 2 ks, šunka 100 g, bílé pečivo 300 g, mléko 80 g, nastrouhaný muškátový oříšek, sůl.  
V misce utřeme máslo, sůl, žloutky a muškátový oříšek, přidáme nasekanou šunku, mléko, sníh z bílků, bílé pečivo krájené na malé kostičky, zlehka promícháme. Z těsta tvoříme malé knedlíčky, které vaříme v polévce 3 až 5 minut podle velikosti.

Pražská omeleta
Ingredience: vejce 15 ks, moučkový cukr 250 g, vanilkový cukr 60 g, hrubá mouka 200 g, tuk na smažení 100 g, pomerančová nebo citronová kůra 20 g, meruňková zavařenina 250 g
Z bílků ušleháme hodně tuhý sníh, zlehka k němu zašleháme cukr, vanilkový cukr, citrusovou kůru, žloutky a mouku. Na pánvi, která se dá vložit do trouby, rozehřejeme trochu tuku, vlijeme sněhovou hmotu a v nepříliš rozehřáté troubě (asi 150°C) pečeme 10 až 15 minut, až povrch omelety zpevní. Teplou omeletu potřeme zavařeninou, přehneme v půli, posypeme vanilkovým cukrem a ihned podáváme. V sezoně můžeme plnit čerstvým ovocem (jahody, třešně, meruňky či broskve).

Studená kachní prsa se švédskou omáčkou
Ingredience: upečená kachní prsa 4 ks, jablko 2 ks, bílé víno 300 ml, majonéza 400 g, nastrouhaný křen 60 g, bílý vinný ocet 50 g, cukr 50 g, ušlehaná smetana 100 ml, sůl, pepř
Oloupaná jablka nakrájíme na menší dílky, dáme do kastrůlku, zalijeme vínem a doměkka podusíme, podušená vychladlá jablka propasírujeme přes síto a v míse promícháme s majonézou, křenem a octem, dochutíme a nakonec zlehka přimícháme šlehačku. Omáčku podáváme ke studeným kachním prsíčkům, krájeným na plátky.      

Pražské vejce
Pražský salát: pečené vepřové maso 350 g, jablko 200 g, cibule 50 g, majonéza 300 g, kyselé okurky 100 g, na dochucení worcesterová omáčka
Nakrájené maso, jablka, cibuli, spojíme s majonézou a ochutíme. Na sestavení potřebujeme: 10 plátků kvalitní šunky (200 g), vařená vejce natvrdo 10 ks, sekaná pažitka, slané tyčinky z listového těsta. Ze šunky stočíme kornout, naplníme salátem, ozdobíme krájenými vejci a hranolky okurek, posypeme pažitkou, podáváme se slanou tyčinkou. 

Bramborový závin s uzeným a červeným zelím
Závin: hladká mouka 300 g, brambory uvařené ve slupce den předem 800 g, vejce 4 ks, máslo 80 g, strouhanka 80 g, vařené uzené maso 400 g, cibule 200 g, sádlo 100 g, sůl
Na vál si připravte mouku. Do ní prolisujte oloupané brambory, přidejte sůl, vejce a vypracujte vláčné těsto. Na pomoučeném vále rozválejte vypracované těsto na tenký obdélník, který potřete rozpuštěným máslem, posypte na másle usmaženou strouhankou a jemně sekaným nebo pomletým uzeným masem. Pak zatočte jako závin, zabalte ho do vlhké, máslem potřené utěrky, na koncích pevně zavažte a dejte vařit asi na půl hodiny do slané vody. Uvařený závin ostrým nožem na šikmé řezy. Podávejte ho nejlépe se zelným salátem a na sádle dozlatova opečenou cibulkou.
Salát: červené zelí 600 g, máslo nebo olej 40 g, trocha drceného kmínu, sůl, voda nebo vývar 120 ml
Na salát zelí zbavte košťálu a nakrájejte ho na jemné nudličky. V sítu je ponořte na chvíli do vroucí vody, vyjměte a nechte okapat. V kastrole rozehřejte máslo, vsypte spařené zelí, kmín a sůl a zalijte vodou a duste 10 až 15 minut. Odstavte z plotny a vmíchejte směs octa s vínem, ve které jste rozmíchali sůl, cukr, pepř a zázvor.

Telecí španělské ptáčky s bramborovými knedlíčky
Telecí kýta 10 plátků (1 200 g), slanina na plátky 100 g, hladká mouka 30 g, máslo 50 g, cibule 100 g, zakysaná smetana 250 g, šťáva z jednoho citronu, sůl
Nádivka: sardelky 80 g, máslo 60 g, žloutek 4 ks, bílé pečivo 300 g, mléko 80 g, cibule 50 g, plocholistá petrželka 50 g, mletý pepř
Nádivka: Utřete okapané sardelky s máslem, přidejte žloutky, nakrájenou housku na kostičky namočenou v mléce, nastrouhanou cibuli, nasekanou petrželku a čerstvě mletý pepř, promícháme. Očištěné telecí plátky naklepejte, osolte, vložte připravenou nádivkou, stočte a zabalte do plátků slaniny, převažte provázkem. Pak je poprašte moukou a opečte na rozehřátém másle. Zbytky slaniny nakrájejte na kostičky, přidejte k máslu zbylému z opékání a oboje rozehřejte. Usmažte v tom nadrobno nakrájenou cibulku, těsně vedle sebe naskládejte opečené závitky, zalijte je telecím vývarem nebo vodou, duste doměkka. Šťávu přecedíte a nalijte do zakysané smetany, do níž jste vmíchali mouku a citronovou šťávu, a povařte ji na omáčku. 

Kralupská bábovka 
Kvásek: droždí čerstvé 42 g, 125 ml vlažné mléko, 125 ml smetany, 20 g cukr krystal, 150 g hladké mouky
Těsto: 170 g másla na vymazání formy, 150 g moučkový cukr, špetka soli, 20 g vanilkový cukr, 10 g nastrouhané citronové kůry, žloutků 5 ks, hladké mouky 200 g, rozinky 30 g, nasekané mandle 30 g, kandovaná citronová kůra 30 g, strouhanka na vysypání formy, moučkový cukr na poprášení   
Z droždí, vlažného mléka, smetany, cukru a nahřáté mouky připravíme kvásek, zakrytý ho necháme vykynout na teplém místě. Máslo třeme s moučkovým a vanilkovým cukrem, a s citrusovou kúrou asi 10 minut. Zatřeme žloutky, přidáme vzešlý kvásek, mouku a vypracujeme hladké těsto, vmícháme mandle, rozinky a kousky kandované kůry. Těsto vlijeme do vymazané a strouhankou vysypané formy a necháme ještě 20 minut vykynout. Pak pečeme v troubě předehřáté na 170 °C asi 45 minut do zlatova.

Roastbeef s bramborami a domácí majonézou
Roastbeef: nízký roštěnec 1,5 kg, plnotučná hořčice 50 g, worcestrová omáčka 50 ml, tabasco 50 ml, dijonská hořčice 50 g, rostlinný olej 50 g, vinný ocet 20 ml, sůl, pepř
Připravíme marinádu, očištěné maso svážeme kuchyňským provázkem do tvaru válečku, osolíme a opepříme, potřeme marinádou a necháme v lednici minimálně 4 hodiny odpočinout. Setřeme marinádu z povrchu masa a maso zprudka opečeme ze všech stran. Šál roštěné pečeme na 120 °C, se sondou (teploměrem) na 56–58 °C uvnitř. Po upečení necháme roastbeef vždy vychladnout. Posléze krájíme na tenké plátky, které před podáváním lehce prohřejeme, podáváme s vařeným bramborem a tatarskou omáčkou.

Švestkové knedlíky z bramborového těsta
Těsto: 600 g vařených brambor ve slupce (varný typ B), 200 g hrubé mouky, 100 g krupice, 1 vejce, špetka soli
Ostatní suroviny: 1 kg švestek (bez pecek), 120 g mletý mák, 120 g moučkový cukr, 100 g rozpuštěné máslo.
Uvařené brambory ve slupce (nejlépe den předem) oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, přidáme ostatní suroviny a vypracujeme pevné těsto. Těsto rozválíme na pomoučněném vále o síle cca 3 milimetry, plát těsta nakrájíme na čtverce podle velikosti švestek, které do těsta důkladně zabalíme. Vaříme v mírně osolené vodě asi 5 minut. Při podávání posypeme mákem a moučkovým cukrem, polijeme rozpuštěným máslem.

www.vsh.cz