Půsty, trest či odpuštění?

Bylo to – a mnohde ještě je - pro jedlíky smutné období. A nejen pro ně. Zvlášť čtyřicetidenní půst předvelikonoční. Zčásti pokání, dílem rozhřešení za zaprodání a smrt Ježíšovu znamenal výrazné omezení v jídle. Ať co do množství, tak i složení. Jídalo se jedenkrát denně, jídelníček byl plný zákazů a omezení. Nesmělo se konzumovat červené maso, bylo zapovězeno pít alkohol, platila i další omezení, na první až pohled drakonická. Přestože postních dnů bývalo v minulosti až sto osmdesát, půst nemusel znamenat kdovíjaké odříkání. Když na ně pohlédneme dnešní optikou, nebylo celé období až tak nepřející, jak se jeví z pohledu jeho poslání v minulosti. I z mála těch povolených potravin se dala ustrojit vcelku slušná krmě. Nejvíc se o to postaraly ryby, v našich končinách především kapr. Což vůbec nebylo špatné. Pokud se směly používat i tuky, nebývaly postní krmě kdovíjakým utrpením. Když se tedy nad možnostmi postního stravování zamyslíme, objevíme dostatek možností, kterak nehladovět, ani co do pestrosti stravy nestrádat.

Slušné možnosti vyplývaly z faktu, že naše země patřila k rybníkářským velmocím.  A právě kapr se stal jednou z postních komponent při stavbě jídelníčku. Snadno stravitelné, ne až tolik vydatné maso je základem desítek, možná stovek receptur. Ať se podíváme do dobových kuchařek, nebo na jídelní lístky restaurací, kapra tam nacházíme v mnoha úpravách, často prakticky postních. Na modro upravený znamená v octě marinovaný, vařený s cibulí, kořenovou zeleninou, citrónovou kůrou. Tato úprava je vhodná pro více druhů ryb. Obecně se sladkovodní ryby – i dravé, uvařené a jen mírně kořeněné, daly považovat za to lepší z postního jídelníčku.

Současnou variaci víceméně postní připravoval svého času šéfkuchař jednoho českokrumlovského hotelu. Šlo o kapra s kmínem na špenátových listech, se šťouchaným bramborem. Velice oblíbenou rybou je candát, existuje spousta jeho jednoduchých dnešních příprav, které mohou být považovány za postní. Je tu také sumec, štika, okoun, úhoř, nověji amur či tolstolobik. Škoda, že český konzument nemá ke sladkovodním rybám nijak vřelý vztah. Nabízejí přehršel atraktivních jídel, která stojí za vyzkoušení.

Význam a uplatnění půstů se zvolna ztrácí, ryby se však na stolech objevují stále. S vývojem způsobů uchování a transportu se setkáváme s celou řadou mořských ryb, které byly dříve jen těžko dostupné a tedy drahé. Ploché ryby, potom ty velké, dále dorády, ropušnice, mořský vlk, ďasové, kanicové, tresky. Ale i žraloci či velryby – což v pravém smyslu slova ryby nejsou, a s nimi všechny mořské plody, to všechno je dnes základna pro nesčetné kreace kuchařů, kteří je chystají na tisíce způsobů. A labužníkům tak dávají možnost využít znamenité chuti jejich masa. I když se už dlouho půst v širším měřítku neuplatňuje, patří ryby z hlediska zdravé výživy stále k jídlům víceméně postním. Řečeno mluvou současnosti, zdravým, či dietním, což jsou kategorie dobrovolnému půstu hodně podobné. 

Připravil Milan Ballík

www.czechspecials.cz