Osobnosti české gastronomie včera a dnes

„Doma se vždy jídávalo znamenitě…“, aneb Martin Hoffmeister 
Co se musí stát, aby muž s více než slibně rozjetou kariérou režiséra Krátkého filmu zčistajasna změnil obor činnosti, navíc na tomu původnímu hodně vzdálený? Navíc mimořádně úspěšně.



„Můj otec byl velmi společenský člověk. Proto rodiče často zvali své přátele k nám na posezení. Téměř vždy to bylo spojené s jídlem, takže jsem byl odmala uvyklý společenskému životu. Kromě toho byl otec velký gourmet. Rád dobře jedl a vodil celou rodinu i nás děti do dobrých a lepších restaurací“, uvádí první z důvodů Martin Hoffmeister.

Tam někde se tedy patrně zrodil, zprvu možná latentní vztah k pohostinství. Nicméně k tomu, abyste – dost odvážně, řekl bych – změnil určitě atraktivní profesi režiséra se slušně našlápnutou kariérou víceméně bez váhání za hoteliéra, a promiňte, začátečníka, to je možná trochu málo. Vím ale, že v počátcích tomu pomohla ještě jiná událost. 
„To ano, později. Zprvu však hrál roli ještě jeden řekl bych rodinný aspekt. Otec svého času chodil vždy z práce domů na oběd. Ten byl organizován tak, abychom se u stolu sešli všichni, když jsme i my děti přišly ze školy. Stejně tak i u večeře. Jídlo zkrátka znamenalo rituál, který navíc probíhal za svým způsobem přísných pravidel stolování… Mimochodem, otec byl krom všeho jiného také iniciátorem zrodu Čínské restaurace v Praze ve Vodičkově ulici. To stojí za obšírnější zmínku. Po návratu z kulturní mise v Číně se debatovalo o tom, co udělat pro její větší propagaci u nás. Táta navrhl, aby to byla dobrá čínská restaurace. Ta skutečně vznikla, a byla znamenitá! Po všech stránkách. Vedle skvělé kuchyně se podařilo vybudovat i stylový interiér, na jehož vybavení zapůjčil věci ze svého depozitáře dokonce i Orientální ústav. Samozřejmě jsme tam byli častými hosty. Dá se říci, že jak rostla moje erudice, tak se probouzel i zájem o pohostinství.“
Tohle jsem netušil, měl jsem na mysli jiný hybatel, který ovlivnil vaše rozhodnutí. 
„Vždycky jsem říkal, že jednou budu mít vlastní hospodu. Ovšem tak rychlé to nebylo. Oženil jsem se a moje žena mě v mém rozhodování podporovala. Znovu jedna myslím zajímavá poznámka. Ona se profesně zabývala reintrodukcí Cypřiše tasillského. Což také nemá k hostitelství nějak zvlášť blízko. Vlivem politického dění v Alžíru však přišla o práci, a to byl zase důvod její motivace.“
Když přišel Listopad 1989, tito dva lidé z oborů tak vzdálených, jak je to vůbec možné se pustili do podnikání v pohostinství. Takhle se to zdá být ohromně jednoduché. Vlastně jako pohádka, jejímž výsledkem je pohádkový hotel. Mimochodem byl první a dosud je jediný u nás zařazený v prestižním řetězci butikových hotelů Relais & Chateaux, nemýlím-li se.
„Nemýlíte se, ale předbíháte. Od zbourání starých domů v ostrém ohybu Chotkovy ulice a vzniku stavebního prostoru vedla ještě dlouhá cesta. Navíc, původní plán byl jiný. Měl tam stát jen malý penzion v péči manželky. Ovšem moje vlastnost věci vždy poněkud přehánět nás dovedla až k hotelu.“

Zrodil se tedy kouzelný Hotel Hoffmeister. Ovšem v jeho čele jste stanul vy, mělo to tak být?
„Mělo, ovšem za jiné situace. Domníval jsem se bláhově, že to bude takový „vedlejšák“ k mé profesi. U té jsem chtěl zůstat. Po velice krátkém čase jsem ale zjistil, jak bláhový jsem byl. Hotel je práce na čtyřiadvacet hodin denně…“
To ano. Ovšem jedna věc je hotel postavit a druhá ho zprovoznit, zabydlet, denně oživit jeho dvě restaurace. 
„Pro nezkušeného člověka bez praxe v oboru to bylo až děsivé zjištění. Nicméně stalo se a mně nezbylo, než se všemu za pochodu a co nejrychleji naučit.“
Což jste naštěstí pro nás mlsné dokázal. Jak rychle a nakolik dobře se povedlo hotel uvést do povědomí jednak potenciálních hostí, jednak návštěvníků restaurace z řad gourmetů? Protože, a to je třeba uvést, u Hoffmeisterů se od počátku znamenitě vařilo.

„Asi opravdu ano, měl jsem vždy štěstí na šéfkuchaře. První věcí, kterou jsem udělal, byl telefonát do Kanceláře prezidenta republiky a nabídl jsem jim naše služby. Pana prezidenta Havla jsem sice znal, ale tohle šlo docela mimo něho. Přihrála nám fakt, že ne všechno při poslední večeři na Hradě před mojí nabídkou bylo, jak být mělo, takže…. Jednoho dne zavolal šéf protokolu a vlastně mě postavil před hotovou věc. Ale jak. Měli jsme připravit večeři na počest návštěvy Borise Jelcina v Praze. A to na pozítří!!!“
Slyšel jsem o tom. A také to, že vše jste zvládli bez zaškobrtnutí a to byl start k trvalejší spolupráci. 
„Nějaké malé nedostatky tam asi byly, ale pro hosty naštěstí neviditelné. Ale, názor páně prezidentův byl ten, že menu musí být české – i jídlo je politika, že ano. Protože tehdy byl naším šéfkuchařem Václav Košnář, neměl jsem stran pokrmů až takový strach. Zalovil jsem ve vzpomínkách na babiččinu kuchyni. Měšťanská, s osvědčenými recepty, vždy mimořádně odvedená.  Pan Košnář s tím byl srozuměn, povedla se i volba párovaných českých a moravských vín, zkrátka zadařilo se. Přiznávám, že jsem byl zatraceně hrdý, a to na celý tým. Mimochodem jsme pro naši cestu našli i termín, Nová pražská kuchyně. Neujal se, škoda...“
Rád věřím. Vždyť také z toho vznikla spolupráce na tuším dvaačtyřiceti podobných prestižních událostech. 
Ale šlo vždy všechno tak hladce, nebo se tu a tam objevila nějaká disonance?
„Zdali! Někdy bych byl býval málem zešílel. V takovém případě zasahovala Radka, moje žena. Měla daleko pevnější nervy.“
Najdete nějaký příklad?
„Nevím už, při jaké návštěvě, se stalo toto. Na obsluhu jsme najímali studenty pátých ročníků hotelových škol. Když roznášeli koňak, od jednoho stolu se ozval zoufalý výkřik - „on mi to vypil!“. Se mnou to málem seklo. V takové situaci můžete udělat jediné, okamžitě zjednat nápravu, po ničem nepátrat, nepřemýšlet o následcích pro viníka. Ono když je po všem, to vypadá jako povedená taškařice, študáci se asi dobře bavili… Ve mně by se ale krve nedořezal!“

Co večeře pro královnu, Její Veličenstvo Alžbětu II.?
„Hodiny přemýšlení, hledání náhradních řešení za neexistující vybavení. Zajistit, aby vše proběhlo jak má, byl tedy opravdu oříšek. Dnes je to asi už jinak, ale… Z kuchyně do Španělského sálu byla dvě patra a tři stovky metrů. A součástí meníčka byla svíčková. Dovedete si představit, jak by po té cestě talíř vypadal?! Bylo třeba na něco přijít. Nakonec jsme ke každému stolu připravili keridon – „oblečenou“ školní lavici ze třídy mé dcery! Našily se jakési rukavice, aby polévkové mísy a omáčka v nich zůstaly při transportu horké a nikdo si nepopálil ruce, krmi servírovali kuchaři až u stolů. No, dopadlo to, ale ty nervy. Největší radost měly asi děti, z nečekaných prázdnin… Pro nás byla největší odměnou informace první dvorní dámy: všimli jste si, Její Veličenstvo snědlo všechno, to nebývá zvykem!. To bylo nějaké vyznamenání.“

To jistě. Byly však i jiné starosti, vzpomínám na vyprávění, kterak jste z Vídně „pašoval“ košer maso pro izraelského premiéra. Nebo pro portugalskou delegaci připravenou dršťkovou polévku, kterou oni neznali. Proti očekávání, dršťky jsou tam totiž téměř národním jídlem. 
Přese všechno to musela být krásná doba. 
„Po smrti paní Olgy Havlové se však na Hradě mnohé změnilo. Krom jiného i koncept státních večeří, kterému naše kuchyně už nevyhovovala. Ale přidám ještě jednu historku. Chystala se večeře na počest Luciana Pavarottiho, už bez nás. Ve zmatku příprav se zapomnělo na to, že velký tenor nejí pommes frites. Teprve u stolu prohlásil, že si přeje vařené brambory. Takže telefon z Hradu, zda můžeme připravit jednu porci vařených brambor, pro Maestra, ale rychle. Už jede houkačka! V mžiku jsme uvařili brambory, nahřáli mísu a ta s eskortou Hradní stráže cestovala do „Španěláku“. Ani nevím, jak a zda vůbec byl pěvec spokojen…“
Ale… přišel čas a vy jste Hotel prodal. Se stejným rozmachem jste však vkrátku vybudoval opět vzácně působivý Dvůr Hoffmeister. Docela jiný, ale stejně populární koncept, se znovu mimořádnou kuchyní. Krom všeho dalšího. Ale tohle povídání si, když dovolíte, necháme na příště.
Připravil: Milan Ballík

www.czechspecials.cz