Kam zmizeli číšníci

Asi před půl rokem jsem psal článek, Kam zmizeli kuchaři? Ne, že by se situace na trhu práce změnila. Kuchaři stále nejsou. I když si myslím, že je to trochu lepší. Minimálně lepší, než na trhu práce s číšníky. Kuchaři stále migrují. Přelétají jak včeličky z květu na květ a hledají, kde by mohli vysát co nejvíc nektaru. Ono se sice většinou ukáže, že ta nová kytička není taková, jaká jim byla slíbená, ale v situaci, kdy všichni hledají kuchaře jim to ani nevadí. Kuchař, který ráno skončí v práci, již odpoledne pracuje v nové práci a většinou za stejných, nebo lepších podmínek. Ale co číšníci? Kam ti zmizeli?

Jakákoliv restaurace, hotel, bistro atd., má na výloze a na sociálních sítích: PŘIJMEME ČÍŠNÍKA / SERVÍRKU. Lidé se pitvoří, fotí, vymýšlí slogany, jen aby toho jednoho nebo tu jednu zlanařili. Nedávno jsem četl článek, jak v Chorvatsku na sezónu neotevřela spousta restaurací, protože nemají personál. Dnes na mě vyskočil článek, že restaurace v Krkonoších zavírají, protože nemají obsluhující personál. Jak to? Vždyť na hory se jezdilo na sezóny proto, že se tam daly vydělat peníze. Nebo už to tak není? Jak to, že světová letoviska nemají na prázdniny brigádníky do obsluhy? To už ani studenti nechodí o prázdninách makat? Anebo chodí-li, tak kam? To je otázek co? Pokusím se dále v textu najít na otázky odpovědi. Nebo minimálně zamyšlení.

Nejprve se ale pokusím shrnout situaci tak, jak to vnímám já. Za mých mladých let se na hotelové školy chodilo za odměnu. Kdo měl průměr horší než 1,2 - 1,4 mohl na hotelovku zapomenout. Na ty joooo výběrové školy, jakými byly Mariánské lázně a Poděbrady se stály fronty. Aniž bych se chtěl kohokoliv dotknout, dokonce i úplatky se dávaly. Nebavme se, kdo učil ve školách, ale v hotelích a restauracích, kam chodili studenti na praxi, tam pracovali páni číšníci. Učila se složitá forma obsluhy. Pracovalo se před hosty, flambovalo, tranžírovalo, překládaly se předkrmy atd. Prostě krásná číšnická práce. Jistě, byla tam i vidina dobrých výdělků. Kradlo se, jako se v té době asi kradlo všude. Číšníci v Interhotelích se měli dobře. Měli tuzéry, přístup k valutám. Šmelilo se s markami, dolary a bony. Levný alkohol se prodával za drahý. Na směnu se svojí lahví vodky, kterou si prodali. Dvojí ceny cigaret. Takže v trafice koupit karton tvrdých Spartiček za 14 Kčs a prodat je za 50 Kč. Ano, to nesla tehdejší doba. Na druhou stranu všichni moc dobře věděli, že kdyby se na ně přišlo, tak za rozkrádání socialistického majetku byly tresty jedny z nejpřísnějších. Potom přišel čas porevoluční. Pány číšníky už nikdo nechtěl. Byli staří. Nechtělo se jim dělat. Šmelit nebylo s čím. Začalo se šetřit na personálu. Snižovaly se stavy. Opustilo se od složité formy obsluhy.

Z číšníků se stala nosítka. Přines, odnes, zdebarasuj. Spousta škol šla do soukroma. Výuka se zasekla v osmdesátých letech. Neučí nic nového. Dlouho nikdo nenapsal dobrou učebnici pro nové číšnické generace. Poslední dobrou učebnici stolničení napsal pan Salač ještě v devadesátých letech, a podle ní se stále učí. Zájem o obor opadl. Školy již dávno nejsou výběrové. Berou vše. Potřebují přece z něčeho žít. Absolventů hotelových škol a učňáků je málo. A ti co přeci jen školu dokončí, obor dělat nechtějí. A jaká je tedy situace? V hotelu jeden až dva číšníci a dvacet zaměstnanců z agentur. Většinou se jedná o brigádníky z Ruska, Ukrajiny a teď nově z Egypta. Nic proti cizincům. Sám jsem spoustu let pracoval v zahraničí, takže vím, jak se může u nás cizinec cítit. Vadí mi jen to, že neumí a nechtějí umět česky. Baví se mezi sebou rusky a ukrajinsky. Nikdo jim nerozumí. Pamatuji se, jak jsem v devadesátých letech pracoval v Německu. Já v kuchyni a na place taky Čech. Jednou jsem se pokusil na kolegu během výdeje mluvit česky. A hned jsem dostal za uši: „Bitte deutsch.“ Nikdy potom jsem si už nedovolil s kolegou v přítomnosti jiných kolegů mluvit česky. A chápu to. Ale proč práci číšník/servírka nechce nikdo dělat? Vždyť zase bůhví, co umět nemusí. Udržet dva talíře umí každý. Peníze se v tomto oboru dají stále vydělat. Žádnou extra kvalifikaci na to, abyste mohli obsluhovat, mít nemusíte. Tak proč? Pokusím se najít několik důvodů:

• Myslím si, že lidé jsou obecně líní. Nechce se jim být celý den na nohou a denně nachodit desítky kilometrů. Hledají si práci a brigády v kancelářích a oborech IT.
• Účetní systémy jsou daleko sofistikovanější. Číšníci prominou, ale je čím dál těžší krást. I když, co si budeme povídat, číšník je vždy o krok napřed, než vývojáři.
• Musíte pracovat o víkendech. Nastoupíte-li do gastronomie, máte takřka stoprocentní jistotu, že polovinu víkendů budete v práci.
• Máte denně peníze. I když se to může zdát jako výhoda, že máte denně tipy a mnohdy i denní mzdu, výhodou to není. Mnozí, co vydělají, utratí. Málo kdo umí z vydělaných peněz šetřit. A když přijde na placení nájemného, nemají z čeho. Proto si po nějaké době najdou práci, která je sice placená méně, ale mají jistotu, že jim to každého dvanáctého cinkne na účtu.
• Musíte vycházet z idioty. Když přijde host, který nemá svůj den, je obsluha první na ráně. Musí umět zvládat obrovský fyzický i psychický nápor. Někdy je fakt na mašli s některými z hostů vyjít. Mnozí zákazníci si fakt, že pracujeme ve službách, vysvětlují tak, že číšník musí sloužit a to za každých okolností. Bohužel zaměstnavatel v případě stížnosti dá z devětadevadesáti procent za pravdu hostovi. Číšníci jsou frustrovaní. Bojí se bránit a říct vlastní názor. Každý restauratér a hoteliér honí Tripadvisor, Booking, Instagram, Google. Na všechny a všechno si nechává psát hodnocení. A když s prominutím ožralý idiot leze za bar a číšník ho slušně vyhodí, a idiot napíše stížnost, tak idiot dostane drink zdarma a číšník pokutu. Taková je realita dnešní doby. Znám podniky, kde si najímají fiktivní hosty, kteří pod různými profily za úplatu píší pozitivní komentáře. Zvrácenost.

• Špatní kolegové. Češi jsou v menšině. Pracujete s cizinci a agenturními zaměstnanci. Téměř nikdo z nich o práci nemá zájem. Přišli si vydělat peníze. Na kvalitě obsluhy a dobrém jménu restaurace jim nezáleží. A pokud přijde stížnost, český číšník dostane za uši: “Proč jsi je neproškolil? Proč jsi jim to nevysvětlil...“ Proč, proč, proč? Koho by bavilo dennodenně vysvětlovat novým a novým brigádníkům, co mají dělat. Za to číšník není placený.

• Náročná fyzická práce. V mnoha případech pocítí číšníci a servírky, kteří pracují v oboru řadu let, negativní účinky nošení těžkých plat a skutečnosti, že jsou neustále na nohou. Problémy se zády a koleny nejsou neobvyklé. Být číšníkem nebo servírkou je obrovská zátěž pro tělo, a nejen pro tělo.

• Alkohol / drogy. Kam se vydáte za relaxem s kolegy po práci v jednu hodinu v noci? S největší pravděpodobností do nějakého baru nebo klubu. Také stres z práce v pohostinství může vést k tomu, že lidé hledají způsoby, jak se zrelaxovat a uniknout z reality života. Pokud pracujete jako barman, lidé vám kupují drinky, panáky a chtějí, abyste se bavili s nimi. Někdy je prostě příliš těžké říci ne.
• Motivace. Většině číšníků a servírkám chybí motivace. Nástupní mzda je mizerná. Kolegové zoufalí. Hosté tak padesát na padesát. Co si vydělají, to mají. Kariérní růst? Dnes pro nikoho není motivací být vrchním číšníkem. To sebou nese jen větší odpovědnost a menší přístup ke šmelině a tedy k menším výdělkům.
• Odpovědnost. Hodně číšníků je frustrovaných tím, že mají odpovědnost za jiné. Sami jsou odpovědní za zrcadla, předávání směn, inventury. Pokud jsou manka, oni je platí. Na agenturních zaměstnancích si nikdo nic nevezme. Hmotnou odpovědnost nemají. Mnohdy se už ani neví, kdo byl ten den v práci.

Je nějaké řešení?
Možná ano. Možná ne. Za sebe bych doporučil víc kmenovým zaměstnancům důvěřovat. V prostředí prošpikovaném kamerami se i poctivému špatně pracuje. Ubrat z požadavků. Upravit pracovní dobu, aby nepracovali tolik hodin v kuse. Dát jim dostatečný prostor se důstojně najíst. Většina číšníků obědvá a večeří ve stoje za barem nebo u kuchyňského pultu. Umět jim poděkovat za práci. Vážit si jejich práce. Kuchařům doporučuji tolik na číšníky neřvat. Ono se nám totiž může stát, že nás v budoucnu nebude mít kdo zaměstnávat.

Určitá cesta je přijímat cizince, ale...
Kdyby se do Česka otevřely hranice a dovolilo by se tady pracovat lidem z bývalé Jugoslávie, z Ukrajiny, lidem z třetích zemí, asi by to šlo. Ale, to by hotely a restaurace musely najímat trenéry. Platit profesionály, kteří by dokázali těmto cizincům udělat jakýsi rekvalifikační kurz. Proškolit je a dokázat z nich v relativně krátké době udělat číšníky. Nesmí se to však nechat na tak již frustrovaném obsluhujícím personálu. Cestou nejsou agentury, které vám denně pošlou pět „číšníků“, a vy do poslední chvíle nevíte, kdo přijde. Cestou jsou agentury, které zajistí stálého zaměstnance. Zaměstnance, který vám alespoň rok zůstane. Zaměstnance, do něhož můžete investovat čas a peníze. Potom by to mělo smysl. No, uvidíme...
Radek Pálka

www.sefkucharuvdenik.cz