Kačenky a smrže otevírají houbařskou sezónu

Pokud jsme v něčem přeborníky, je to sbírání hub a jejich použití v kuchyni. Co jen existuje receptur, ve kterých se objevuje ta či ona houba, ať všeobecně známá, či nějaká super specialitka sbíraná pár vyvolenými. Nahlédněme do širokého, trochu tajemného, občas i nebezpečného, nesmírně však lákajícího světa těchto prazvláštních reprezentantů rostlinné říše. 

Zaměřme se dnes na využití hub v restauracích, na více či méně atraktivní krmě, které z mnohdy dobře utajených druhů připravují renomovaní kuchaři. K prvním poslům nového houbařského roku patří kačenky a smrže. Příbuzní z jedné rodiny představují vděčnou surovinu a stále častěji se objevují jako součást efektních jarních kreací. 

Smržů existuje údajně až padesát druhů. Což není tak podstatné jako fakt, že prakticky všechny jsou jedlé – a výborné. Stejně široké, jako jejich druhová skladba je i využití smržů v kuchyni. Přerovská restaurace U Labutě loni pracovala s několika recepturami, z nichž vzpomenu telecí ramínko, zelený chřest se smrži, bramborové pyré.

Kačenky, obě se u nás vyskytující, česká a náprstková jsou pro své daleko řidší rozšíření zapsány v červené knize ohrožených druhů. Chuťově je kačenka proti smrži poněkud utlumená, nicméně jde o výtečnou houbu, skýtající řadu možností. Bývá ozdobou rozmanitých salátů, suší se, často stojí v receptech jako hlavní báze. Třeba na česneku a šalotce s lehkým kuřecím demi glace, oříškovým máslem, pošírovaným vejcem a slámou z bůčku. Ještě s chřestem, jednak marinovaným v citrónu a cukru, jednak pečeným na uhlí. Není to k uvěření, ale kačenka se v té změti samolibých chutí zdaleka neztratila, naopak.

S nostalgií mnozí vzpomeneme na Suterén a houbového kouzelníka Richarda Šustu. Jeho hlavičky smržů plněné fáší z telecího masa, nebo těstoviny s kačenkami a medvědím česnekem, to byly signály ostrého startu do nové labužnické sezóny. Pokud vás zaráží pohled do minulosti, je to logické. Situace v gastronomii je dnes díky nouzovému stavu taková, že speciální – a drahé – houby nejsou pro nabídku do okének atraktivní. Nicméně jakkoliv jsou atypické a běžnými houbaři pomíjené, labužníky znamenitě uvedou do gastronomických houbových žní. Brzy po nich přicházejí májovky, také znamenité, a pak už aromatické lišky.

Nešťastný způsob letošního jara nám bohužel vzal možnost si podobných lahodných krmí dosyta dopřát. Kačenky doplatily na vysoké denní výkyvy teplot a prakticky nejsou. Smržům zase vadí extrémní sucho, jejich výskyt je sporadický. Takže ani jich moc neuvidíme. Samozřejmě také v souvislosti s uzavřením restaurací, a tedy vlastně nulovým požadavkům na profesionální houbaře.  Nicméně docela bez nabídky to není. Restaurant Pot-au-feu má mezi pokrmy „přes ulici“ zařazeny excelentní oříšky telecího brzlíku v krémové omáčce z bílého vína, creme fraiche a smržů v podání Jana Kracíka. Protože však situace je taková, jaká je – i v přírodě, pracuje šéfkuchař s houbou sušenou. Což však při žádaném chuťovém efektu receptury není nic proti ničemu.
Připravil: Milan Ballík.

www.czechspecials.cz