Jaro a chřest v hlavní roli

Pochutnávali si na něm ve starém Egyptě, nechyběl při procovských tabulích římských patriciů. Coby náš excelentní exportní artikl dobýval kuchyně c.k. říše, ujížděli na něm dokonce při císařských habsburských večeřích v Schönbrunnu.

Uhodli jste, řeč je o chřestu, který je dnes považován za klíč k otvírání jarního jídelníčku mlsných. Ovšem nebylo to tak vždy. Nahlédněme alespoň letmo do historie tohoto fenoménu, který je v současnosti vizitkou umu kuchařova.  Alespoň v krajích země české.



„… bylo by žádoucí, aby se zdejší obyvatelé věnovali tomuto pěstování, které činí Ivančice víc než evropsky postavenými“. Takto agitoval za pěstování téhle prazvláštní zeleniny v polovině XIX. století zakladatel ivančické tradice, lékárník Anton Worell. V jeho díle pokračoval hlavně Václav Emilian Missbach  a jeho potomci, a to až do roku 1981. Náročnost pěstování a dlouhá doba do první sklizně (od semínka až šest let) nebyly pro tehdejší socialistické zemědělství nijak atraktivní. Jako téměř všechno úspěšné, i chřest  se stal po únoru 1948 novým mocipánům trnem v oku, jeho velkoprodukce  byla coby buržoazní přežitek zlikvidována. Našinci přece stačí kedlubna nebo kapusta, tak zněl nehalasně ventilovaný názor filozofie “lepších časů” (tohle prosím není nic proti jmenovaným plodinám, obě jsou báječné!). V Ivančicích přežíval už jen v drobném na soukromých zahrádkách, ovšem polistopadové dění jej znovu vrátilo na rozlehlá chřestová pole. Už ne na jižní Moravě, ale v oblasti možná méně známé, o to více však dnes prosperující. V Hostíně u Vojkovic na Kralupsku. Zde to byli statkáři Schusterové, kdo s jeho pěstováním začali.  Jen o pár let později než ivančický Worell.  Dokonce šli ještě dále a přebytky produkce ve vlastním závodě i konzervovali. K tomu Michal Červenka, dnešní agronom společnosti Český chřest tvrdí, že „… lepší službu než špatný čerstvý chřest udělá ten kvalitní, dobře konzervovaný.“ Schusterovy samozřejmě stihl osud mnohých, vyvlastnění majetku a příkaz opustit rodinné pozemky, tedy i plochy s řadami vysokých rovů.

Povědomí o šparglu však nevymizelo, jen na nějaký čas usnulo. Jakoby čekalo právě na čas po listopadu 1989. Chřest v Hostíně se stal znovu programem dne.
Vynechme nyní pole s dlouhými, vysokými rovy, kde už pár dní pod fólií vykukují bělavé, falickým symbolům podobné výhonky. Nechme zručné sklízeče zručně získávat ze země až třicet centimetrů dlouhé bledničkové kmínky. Vydejme se tam, kde se začíná jejich pouť na talíře mlsných.

Začátek chřestové sezóny je pro kuchaře radost z práce s lahodnou, atraktivní surovinou. Ze stovek a stovek receptur, které existují, patří mezi úhelné ta klasická - lehýnce povařené opalizují trámky zeleniny, polité hustou holandskou omáčkou barvy kuřátek a provázené „obyčejnou“ vařenou bramborou. 

Největším bonusem domácího chřestu je rychlost, s jakou se dostane do kuchyní restaurací, a tedy jeho čerstvost. Ani kdyby k nám byl ten z Nového světa dopravován Concordem, jemnost, šťavnatost a svěžest paliček z Hostína nikdy nedohoní. Ty jsou na talířích hostí do 48 hodin po sklizení. Bonita půdy v kombinaci se správnou odrůdou, pečlivá starost o vývoj ve vegetačním období, to všechno slibuje zárukou chutných, elegantních krmí z hostínského chřestu připravených.

Letošní způsob jara nám stran chřestu udělal čáru přes rozpočet. Pokud se však restaurace podle posledního plánu opravdu koncem května otevřou, mohou chřestové hody stihnout. Bude v nabídce možná až do konce června.
Připravil: Milan Ballík.

www.czechspecials.cz