Husy - nejen sváteční krmě

Tabule při oslavách svátků některých světců, a také Vánoc, ovládly - husy. Nevíme odkdy, na to "proč?" existuje několik verzí odpovědi. Ať je pravdivá ta či ona, husy jsou v kuchyni neodmyslitelnou součástí přinejmenším tří svátků, původně církevních. Tedy nejen asi nejznámějšího, nadcházejícího svatého Martina.



Husa, jeden z prvních domestikovaných druhů drůbeže, je vděčná k chovu. Nenáročná na zvláštní péči, vlastně nebylo potřeba ji dokrmovat - krom použití pro níže zmíněné slavnosti, nebo vytěžení proslavených husích jater, foie gras. Možná proto, po staletích hledání divokých variant a jejich křížení, existují dnes na zemi desítky jejich zdomácnělých druhů a poddruhů.

Kdysi byly husy přirozenými obyvateli každého dvorku, každé zahrádky na českém venkově. Navíc se z nich zužitkovalo téměř všechno. Peřím počínaje, lahůdkovou pečení konče. Bývala tu a tam hlavním tématem nedělního oběda i mimo dny, ve kterých byla na stolech hlavním protagonistkou. To, že v současnosti ji z pozice drůbežího lídra vytlačily kachny je dáno více důvody. Delší dobou výkrmu, větší hmotností a tedy těžší možností spořádat celého ptáka při obědě najednou. V neposlední řadě její ne zrovna dietní maso. Také klesající a vlastně víceméně zaniklá potřeba peří. Nadýchané peřiny totiž dávno přestaly být povinnou součástí výbavy každé nevěsty.

Legendy spojují husy se svatým Martinem. Jeho svátkem se uzavíral na panstvích, ve statcích, i chalupách hospodářský rok. Slavily se úspěchy, nové smlouvy, u některých snad i loučení. U toho husa vedle koláčů a mladého vína nikdy nechyběla. Oslava měla možná i hlubší, i když poněkud zastřený důvod. Tento den byl stanoven jako datum pro výplatu desátků církvi a berní vůbec. To byl ovšem důvod k bujaré veselici. Samozřejmě u těch, kteří platby inkasovali.

Možná tam někde se zrodila svatomartinská tradice. U nás na padesát let po válce utlumená, a znovu oživená v nových časech. Vedle svatomartinských husích hodů se objevily i svatováclavské. Nevím, nezjistil jsem, kde a kdy vznikly. Ale sám svátek našeho národního světce je pro to dostatečným důvodem, domnívám se.

Potom jsou tu Vánoce, které, ač husa nebývá hlavním tématem tabulí - tedy ne o Štědrém večeru - přítomnost husí pečeně na stole dodává hodování velikosti a důstojnosti. A nemusí to nutně být vždy s vínem.

Tak se, nehledě na to, kde a jak byla husa poprvé domestikována - prý před pěti tisíci let na více místech glóbu souběžně - lhostejno, zda pramátí husou byla husa velká či labutí nebo obě, aťsi původním záměrem bylo maso nebo peří - dostala i na talíře svátečních tabulí. V každém případě je zde a my se nejméně třikrát do roka můžeme oddávat nepopsatelně lahodnému obžerství. Což s potěšením činíme.

Ještě dvě poznámky na okraj. Husy jsou i báječní hlídači. Zachránily údajně Řím před galským vpádem, slavná husí Ballantines´s Scotch Watch hlídá zásoby zrající whisky ve skladech Ballantine´s. Okolo domu, na jehož dvoře žily husy, neprošel nikdo, aniž by nedaly hospodáři hlášku o "vetřelci". My je potom za to všechno s velikou radostí sníme.

Husy také svým zvláštním, možná trochu vzdáleným způsobem, zasáhly do kulturního dění naší historie. Při společném draní peří zazněla řada historek a vyprávěnek, které tehdejší písmáci - husím brkem! - zaznamenali pro generaci naši i všechny příští.

To všechno víceméně zmizelo, a protože nemáme světoznámu palírnu whisky, kterou by hlídaly, místo husí coby hlídaček slouží alarmy, a kachna je přece jen dostupnější, můžeme být určitě za ony svátky rádi. Alespoň o nich se husy znovu dostávají do centra gastronomického dění.
Připravil Milan Ballík.

www.czechspecials.cz