HOSO ušetří až 62 % nákladů

Stolní oleje jsou různé. Ty s vysokým obsahem kyseliny olejové (například olivový nebo slunečnicový) skýtají mnoho výhod. Kyselina olejová, C17H33COOH, je vyšší mononenasycená mastná karboxylová kyselina. Tvoří 82 až 87 % HOSO – High Oleic Sunflower Oil – a 55 až 80 % oleje olivového. S oleji s vysokým obsahem kyseliny olejové lze vařit zdravě. Mnohé z levných olejů totiž neprospívají lidskému zdraví a životnímu prostředí. Například palmový olej. Ale protože je levný, tak se stále v zařízeních společného stravování používá. HOSO představuje novou generaci stolních olejů. Jedná se o ryze přírodní produkt vyvinutý pro přípravu pokrmů za vysokých teplot. Má vysoký podíl látek typu omega 9 a velmi nízký obsah nasycených a polynenasycených tuků. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové lépe odolávají oxidaci. Naopak oleje s vysokým podílem polynenasycených tuků (např. u kukuřičného, řepkového, běžného slunečnicového nebo sójového oleje) se při styku s kyslíkem rychle rozkládají. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové proto dlouho vydrží i v exponovaných provozech profesionálních kuchyní. Díky tomu je olej HOSO navzdory vyšší pořizovací ceně oproti běžným fritovacím olejům rentabilnější i ekonomicky. Při používání olejů s vysokým obsahem kyseliny olejové vzniká méně potravinářského odpadu. Běžné oleje se delším používáním rychle znehodnocují, a tak je nutné je v daleko větších objemech odevzdávat k recyklaci. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové se pouze odpařují a absorbují do pokrmů, takže je stačí čas od času dolít. Mají neutrální chuť. Nepřenášejí pachy a chutě společně fritovaných jiných surovin. To oceňují kuchaři, kteří chtějí, aby v receptech vynikla chuť vybraných ingrediencí, a ne oleje nebo toho, co se kdy ve fritéze fritovalo. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové mají vysoký bod zakouření a vzplanutí, obdobně jako dřívější šampión této disciplíny – olej z rýžových otrub. To je klíčové při přípravě pokrmů v pánvích wok a nápomocné při delším používání.

Rozhovor s restauratérem a dodavatelem špičkových fritovacích slunečnicových olejů, jednatelem společnosti VVSA INVEST Dmitrijem Ašujkem, jsem zahájil provokativní otázkou:
Pane Ašujko, co je na vašem HOSO oleji tak zvláštního?
Parametry, kterými předčí i nejkvalitnější olivové oleje. HOSO olej je lisován z nové odrůdy slunečnice vyšlechtěné v USA. V Americe je totiž velký problém držet ve fritézách fastfoodů olej v hygienické normě. Proto tam hledali cesty, jak tento Američany oblíbený způsob přípravy pokrmů udělat zdravější. Jak vyrobit olej takových parametrů, aby ve fritézách vydržel ve vysoké kvalitě co nejvíc cyklů. Podařilo se jim vyšlechtit slunečnicová semínka, z nichž lze lisovat olej s nejvyšším podílem nenasycených mastných kyselin na světě ze všech dosud dostupných kuchyňských olejů. Díky tomu je námi dodávaný slunečnicový olej tak stabilní a neutrální. Nepředává pachy a chutě pokrmů, které se v něm připravují. Má nejmenší podíl mastných nasycených kyselin. Než se HOSO olej podařilo vyvinout, držel tento primát olivový olej. Ten obsahuje zhruba sedmdesát procent nenasycených mastných kyselin. Na olivovém oleji se ale vůbec nesmaží, protože má specifickou chuť a díky obsahu dalších přírodních složek se snadno přepaluje,
Slunečnice, z nichž se lisuje námi dodávaný olej, se začaly pěstovat i v Evropě. Tak vznikla naše myšlenka dodávat na český trh nemíchaný jednodruhový olej HOSO – High Oleic Sunflower Oil. Na trhu běžně najdete palmový nebo řepkový olej smíchaný s olejem HOSO. Podíl HOSO oleje je ale u nich pokaždé menší. V našem produktu je sto procent HOSO oleje. Bez jakýchkoli dalších příměsí.

Kdybych byl provozovatelem podniku společného stravování, proč bych měl používat HOSO olej?
Většina provozovatelů gastronomických zařízení podniká tak, aby nebyli ve ztrátě. Hledají cesty, jak zjednodušit proces přípravy jídel a udělat jej ekonomický výhodný. Až na dalším místě je zpravidla zajímá, jak se s olejem pracuje a nakolik je zdravý. Když si vezmete náš slunečnicový olej HOSO a jakoukoli jinou alternativu, tak jeho alternativy vždycky ve fritézách vydrží kratší dobu. S olejem HOSO se lépe pracuje. Není tuhý, ale stále přirozeně tekutý. Nepění, nekouří, protože má vysoký bod zakouření a přepálení. Když si spočítáte, že tu samou dávku oleje v případě řepkového můžete používat dva tři dny a u HOSO oleje dvanáct až čtrnáct dní (samozřejmě záleží na tom, jestli ho aspoň hrubě filtrujete a nepřepalujete v extrémních teplotách), vychází vám to cenově neskonale příznivěji. Další přidanou hodnotou je, že nepředává pachy a chutě. HOSO olej je neutrální. Z pohledu expertů pak hlavní přidaná hodnota je, že HOSO je ze všech fritovacích olejů nejzdravější.

Vím, že HOSO sami používáte.
Ano, naše společnost vlastní a provozuje své restaurace. V době, kdy jsme olej testovali v provozu (samozřejmě jsme k tomu měli veškeré certifikace), přišla do restaurace čtrnáctý den zkoušky kontrola z hygienické stanice. Když si všimli oleje, odtušili: „Panebože, co to tady je v té fritéze?!“ Olej už měl hnědou barvu. U oleje HOSO to ale vůbec nic neznamená, protože slunečnicový olej vždycky ztmavne. Je to jeho vlastnost. Avšak kontrola se zděsila, že používáme přepálený olej. Že takhle zabarvený olej se už nesmí používat. My ale trvali na tom, že to je nový druh fritovacího oleje, načež kontrola reagovala: „Jakýpak nový olej? Třicet let chodím po kontrolách a nikdy jsem o něm neslyšela.“ Předložili jsme certifikáty a začali vysvětlovat, že to je High Oleic Sunflower Oil. Kontrola tomu moc nevěřila, a tak použila testovací lakmusový papírek. Ten ukázal, že je olej znehodnocený. Jenomže lakmusový papírek je k měření kvality HOSO olejů nevhodný, měří pouze orientační ukazatel a tím je obsah volných mastných kyselin, tak zvané FFA (free fatty acids). Nicméně kontrola trvala na tom, že je olej špatný, ať ho okamžitě přestaneme používat. My zase trvali na tom, že fritovací olej HOSO je dobrý, a předložili jsme další informační materiály a studie. Dohodli jsme se tedy na tom, že odeberou vzorky a pošlou je na rozbor. Zhruba po měsíci a půl nám volala ředitelka hygienické stanice, ať se i se všemi těmi certifikáty dostavíme na jednání, na kterém nám oznámila: „Testovalo se anonymně. Nikdo nevěděl, že to je váš High Oleic Sunflower Oil. Na Vysoké škole chemicko-technologické provedli šest testů, pravdivost metody byla ověřená opakovanou účastí v mezilaboratorních kruhových testech pořádaných organizací DGF, takže chyba je vyloučena. Zřejmě je to nějaký nový olej, o kterém jsme dosud nevěděli.“ Shodli jsme se, že se vlastnosti HOSO oleje, který dodáváme na český trh, musejí měřit a vyhodnocovat jinak. Byl vznesen podnět ke změně metodiky testování tohoto typu fritovacích olejů ve fastfoodech a restauracích a hygienické stanice nakoupily ty samé testery, jako používáme my. Dali nám protokol, že náš fritovací High Oleic Sunflower Oil je v pořádku. Resumé z Vysoké školy chemicko-technologické bylo, že po čtrnácti dnech fritování byl fritovací HOSO olej pod polovinou své životnosti. Dle v České republice platných norem je horní hranice přítomnosti polymerních triacylglycerolů deset procent. U toho našeho byl po čtrnácti dnech intenzivního používání v jedné fritéze 4,24 % a ve druhé 4,29 %. Než jsme začali používat High Oleic Sunflower Oil, vždy jsme slunečnicový olej po jednom dni fritování ekologicky zlikvidovali. Řepkový olej zhruba po dvou dnech.

Na vašich propagačních materiálech je uvedeno, že při použití oleje HOSO klient oproti jiným fritovacím olejům ušetří až 62 % nákladů.
Výpočet vychází ze srovnání nákladů na řepkový olej a na olej HOSO. Pokud oba budete nakupovat za stávající velkoobchodní ceny, tak vhledem ke kvalitě a životnosti, kdy na HOSO oleji můžete fritovat až sedmkrát delší dobu, vás fritování vyjde na 42 % ceny, kterou zaplatíte, budete-li fritovat na řepkovém oleji. To je samozřejmě orientační údaj, protože ve velké gastronomii sehrává významnou roli lidský faktor. Zejména to, jak se obsluha stará o fritézy a o filtraci oleje, aby se ve fritovací vaně neusazovaly zbytky surovin z předchozích fritovacích cyklů.

S prezentacemi High Oleic Sunflower Oil se potkávám na roadshow Asociace hotelů a restaurací ČR.
A vyplácí se to. I díky tomu náš HOSO olej začala požívat řada renomovaných podniků. Chválí si ho například pan šéfkuchař Ondřej Slanina z Chateau St. Havel Restaurantu, který byl jedním z prvních v Česku, který začal High Oleic Sunflower Oil používat. HOSO olej se používá i v podnicích Master Burger, Ryby & Chips, Regal Burger, Di Carlo aj. Z největších velkoobchodních řetězců třeba mohu jmenovat Bidfood. Pak to jsou známé hotely jako třeba Radisson Blu Alcron Hotel a Restaurant. Vzhledem k evropské unijní legislativě budou gastronomické provozy muset přejít na fritovací oleje HOSO typu. Palmový olej coby prostředek pro fritování je vytlačován zdravějšími produkty, a tak poptávka po naší firmou dodávaném HOSO oleji stále roste.

 www.olejhoso.cz