Dočkáme se houbových žní?

Kačenky se letos příliš neobjevovaly, klima moc nepřálo ani smržům. Na program zvolna přicházejí lišky. Aromatická houba výrazné chuti. Její zlatavé hlavičky se musí co chvíli objevit v trávě či mechu a nedočkavým houbařům jasně signalizují: „… hlavní sezóna oblíbených druhů našich hub právě odstartovala!“ 

Zastavme se ještě na chvíli u vele populární, v kuchyni oblíbené a zhusta používané lišky. Oblíbené pro charakteristickou chuť, kterou dodává pokrmům. Výborná je ve směsi na smaženici, v níž akcentuje švih, pikantní je naložená. Lišek je vícero druhů, ale jsou buď méně dobré, nebo tak zřídkavé, že na ně téměř nenarazíme. A když ano, jde o houby ohrožené a tedy chráněné. 








Brzy po nich se začínají hlásit o slovo další druhy. Kozák a křemenáč březový, a z jejich rodiny ještě křemenáč osikový. Houby úžasné už napohled, kdy hlavičky křemenáčů září ohnivou barvou a vždy potěší srdce houbařovo. Neptejte se mě proč, nevím to, ale tvrdí se, že křemenáč není nikdy červivý. Sametový kozák na dlouhé noze pak upozorňuje na to, že se brzy objeví hřiby – královská třída českých lesů. Pevná struktura těchto hub je předurčuje především ke smažení, řízky i smaženice z nich bývají znamenité. Výrazná chuť těchto druhů dává možnost k různorodému použití. Jako jsou výborné omáčky, neobvyklé guláše. Využít se dá ještě křemenáč krvavý, pokud ho objevíte. Další ze skupiny jedlých hub jsou však zpravidla vzácné a zapsané na seznamu ohrožených druhů. Jsou to - křemenáč borový, smrkový a hodně vzácný bělostný. Stejně jako zřídka viděné druhů kozáků, topolový či bílý.

Když byla řeč o řízcích, mimořádně dobré jsou z muchomůrky růžovky, masáka, chcete-li. Opravdu excelentní je však pro tuto úpravu vhodná pýchavka obrovská. Už jenom proto, že dorůstá hmotnosti i dvaceti kilogramů. Řízky z ní můžete nakrmit třeba celou svatbu. Na pýchavku si ale musíte chvíli počkat, objevuje se až na přelomu léta a podzimu.
















Pomalu jsme se přiblížili k pozdnímu létu, kdy přicházejí na scénu další oblíbené druhy.  V lesích se objevují hřiby, naše asi nejoblíbenější houby. Známe je všichni, dubový, smrkový, žlutomasý – babka, že ano, strakoš a desítky dalších. Ale pozor, také žlučník nebo satan! Hřiby se díky výrazné ušlechtilé vůni hodí pod maso, na omáčky se smetanou, k nakládání. Dotvářejí také typickou chuť tradičních českých polévek, bramboračky či kulajdy.

K podzimu patří i houby nenápadné, ne až tolik sbírané, které slouží k přípravě falešné dršťkovky. čirůvka havelka, za všechny. Ovšem pozor, ne všechny čirůvky jsou bezpečné, změny v klimatu je přivedly mezi nebezpečné až jedovaté. 

Ještě jsou tu klouzky, ryzce, bedly… jenom u nás je hub zaznamenáno na deset tisíc druhů! Co do rozsahu a používání patří naše česká kuchyně k těm, kde houby mají velice silnou pozici. 

Pro použití v době, kdy jejich sezona odezní, jsou tyto druhy báječné i sušené. Intenzita především vůně se neztratí a prodlužuje jejich použití až třeba do příští sezóny. Pokud jste byli pilní a nasbírali jich potřebné množství, a importované třeba z Afriky nevyhledáváte. Vedle receptur české klasiky se kuchaři stále častěji pouštějí do atraktivních kreací, kde houby nejen chutnají, ale i zdobí. 

Doufejme, že současná svízelná situace opravdu končí a my, když už nám ušlo jarní sbírání, si podzimních houbových lovů dosyta užijeme.
Připravil: Milan Ballík.

www.czechspecials.cz