Barman a nápoje hezkých chvilek 4

„Receptury si každý zájemce o přípravu drinku může přečíst sám a je na něm, z čeho bude míchat a jak úzkostlivě bude dodržovat předepsané míry a hlavně ingredience. Přiznám se, že pro mě je zajímavější spíše komentář, pod kterým vystupují věty blížící se spíše osobnímu vyznání…“ 
Bohumil Pavlíček

Dobře, tak vám třeba prozradím něco o jednom aperitivu, který vznikl takřka z donucení. Existovala receptura K.O. aperitiv. Byl také na bázi becherovky, to je moje značka, dělám s ní hrozně dlouho, mám s ní velké zkušenosti a mohl bych vám dlouho a dlouho povídat, co k sobě snese a co ne. Například mnohem více lahodí s pomerančovou než s citrónovou šťávou. S citrónem nějak nevychází a asi to dělají ty bylinky, které jsou pro likér tak charakteristické. Ten náš K.O. aperitiv byl těžké, tvrdé pití, hořký a vyzývavý aperitiv snad pro tvrdé muže ( 4cl becherovky, 2cl slivovice, dva střiky rapid bittru, trošku třešní a zástřik citrónovou kůrou ). To je pití pro muže, ale běda, kdyby to dostaly ženy. Devadesát procent z nich by muselo říci: „Brrr, to se nedá pít!“
Na základě právě ženského hodnocení jsem vymyslel jiný drink, jistou protiváhu. Musíte myslet na všechno. Co kdyby šla spolu dvojice žena a muž a měli bychom vlastně stejné nebo podobné možnosti? Tohle dvojče jsme nazvali O.K. – jako naše aerolinie, jako protipól K.O. Nápad a hned jsme světoví. To se připravuje v míchací sklenici, podáváte do koktejlové sklenky, ale začínáte se stejnými díly becherovky a slivovice. Jenže pak přijde 1,5 cl červeného sirupu (v Karlových Varech jsme používali sirup Thermal), ten je hezky zabarvený, ale pokud máte grenadinu, tak to je klasika, toho stačí dát polovina, zástřik z Rapid bittru a nechat vše ve sklence na kostce ledu, na špíz dát kousek ananasu, snese se i jako závěs, jako dekorace a zástřik z pomerančové kůry. A máte úplně jinou chuť, je až neuvěřitelné, jak se bylinková becherovka chová k cukru, kolik skýtá možností a variací, nabízí vám harmonie barev a chutí, které byste vůbec nečekali. Tak to je příběh drinků K.O. a O.K. Jeden nápoj pro boxery a druhý pro dámy, které boxery doprovázejí.
Tvrdím jedno, že barman-profesionál se nesmí ničím „vytahovat“ na hosty. Ani názvy drinků. Existuje mezinárodní řada, o které jsme mluvili. Ta ať tvoří kolem 60 % nabídky, 20 % osvědčené domácí drinky, teprve potom mohou být speciality baru. Setkal jsem se při revizích s tím, že někteří barmani byli hrdi na to, že mají v nápojovém lístku od shora dolů samé vlastní kreace. To nejde, to je jako splašená kobyla. Zákazník je zmaten. Vznikne jisté napětí mezi ním a barmanem. Je tu nedůvěra a klient si nakonec dá něco, co zná. Třeba vodku. Odmítne celou tu bohatou, ale ne právě seriózní nabídku. Znovu opakuji, neokouzlovat názvy, napovědět podtitulem, co se uvnitř skrývá, hrát s otevřenými kartami a rovnou hru. Zákazník musí mít záruku, že to, co si objedná, také chtěl.
Zahraniční návštěvník si u nás dá klasiku. Třeba gin fizz. V jednom podniku, ve druhém, ve třetím. A pokaždé je jiný. Tohle by nemělo být. Cizinec je ochoten připustit a tolerovat jen určitý rozdíl a ještě s vysvětlením. Pochopí, že ten gin není anglický, že je v Česku, a že dostane nápoj třeba s borovičkou. Když se mu to v čas řekne, tak to není vůbec na závadu. Host se k nám vydal za malým dobrodružstvím, tak ať ho dostane v nápojích či gastronomických zážitcích, je to způsob poznání, rozšíří si znalosti, bere to částečně jako něco exotického. V tu chvíli platí více než kdy jindy, že barman prodává napůl drink a napůl sám sebe.
Vracím se oklikou k těm názvům. Nepřeceňuji je, ale ani nepodceňuji. Nedávno jsme měli soutěž mladých Junior cup a ocenili jsme prémii název „Evinino pokušení“, to je hrozně jemná erotika. Nebo existoval drink typu egg nog a vůbec se neprodával. Zastupoval v nabídce klasickou Anglii jenom do počtu. Tak jsem mu dal český podtitul „Babiččin discodrink“. To byla spíše legrace, hec. Použil jsem finty, které herci říkají kontrapunkt. Tedy spojení něčeho tak kontrastního a nepochopitelného jako babička a disco – a najednou byl o nápoj nebývalý zájem. To se dělá v šejkru, případně pro více porcí v mixéru (spousta receptur přijde v dalších dílech). Všechny ty vitamíny pořádně zamícháme. Vznikne krásná barva i krásná pěna. Přelejeme do sklenice i s ledem a doplníme tak 5 cl sodovky. Zavěšujeme plátek pomeranče, zastřikujeme pomerančovou kůrou, vsuneme jedno nebo dvě stébla. Strašně hezky se to pije. Může si ho dát i dědeček, ale většinou řekne: „Takhle vodku ještě do toho, to by šlo taky…“ Jenže potom bychom ten název museli změnit na „Dědeček na zcestí“. Ale to už je literatura, i když můj nápad. Tak tomu bývá, když nemáte roupama co dělat…
Píše a vzpomíná na krásné, ale i pracovně tvrdé chvíle prožité s nápojovým odborníkem Bohumilem Pavlíčkem jeho žák Karel Mayer – CBA.

www.cbanet.cz