Barman a nápoje hezkých chvilek 3

Dvacáté století je stoletím drinků. Před sto a více lety vystačili naši předkové s pivem. A když už byl nějaký svátek nebo neděle, tak do toho šoupli jednu žitnou nebo tvrdou. Vlna drinků a koktejlů přišla z Ameriky, ale můžeme zabrousit do mnohem starší historie.
Možná vás překvapí, že už v antických Pompejích byly bary. Pod popelem se v okolí amfiteátrů a hlavně sportovních stadionů zjistilo, že nápoje se tam prodávaly pomocí pultů – třeba i kamenných, v nichž byly otvory pro zasazení amfor, ve kterých se míchaly nápoje. Najdeme tam šálky i kamenné police. Je tedy zřejmé, že Amerika přišla až s oprášením starého nápadu, i když v modernějším pojetí a provedení. Hodně k tomu přispělo dění na divokém západě, kde se z nutnosti přešlo k pultovému prodeji. Hospodský v saloonu už měl vyzkoušené, že než se vrátí s kafíčkem z kuchyňky, že mu nějaký dobrák rozstřílí lustry a láhve, případně zastřelí zákazníka nebo něco ukradne či rozebere. A tak začal přemýšlet. Neměl dost personálu a přitom věděl, že nejhorší je pro něho čas strávený v provozní místnosti a cesta tam a zpět. Věděl, že se od zboží nesmí vzdalovat a usiloval o zkrácení všech tras i úkonů. V lokále si proto udělal zástěnu. To byla ta bariéra, tedy bar. Za ní vařil kávu. Výšku bariéry snížil tak, aby viděl co se na place u stolků děje, co mu tam kdo vyvádí. Pak došel k tomu, že když si dá před bariéru stůl, že mu vznikne pult a za ním místo pro zásoby a vitríny. Řekl si: „Proč to mám každému říkat, když to mohu vystavit?“ Tak vzniklo barové zápultí, a tato koncepce je navíc ještě skrytým skladem. Přišel čas dřezu s vodou, tedy umyvárna v provozním prostoru, poté kávovar, teď zmrzlinové stroje. To je bar, kavárna i cukrárna v jednom. Barman se nemusí nikam hnout. Má neustálý kontakt se zákazníkem, nic ho neruší v jeho hlavním úkolu: Prodávat a vydělávat peníze.
Naší nevýhodou v oboru bylo, že jsme barové provozy zúžili na noční bary. Když se objevil první pokus o denní a mléčný bar v Praze u Masarykova nádraží, vedoucího za to málem zavřeli. Tragédie toho zúžení na noční podniky byla v tom, že jsme si nezvykli pracovat v týmu. To je všude venku běžná praxe. My jsme si s tím přerušili kontinuitu střídání generací. Mladý, který dělá u staršího a okoukává jeho finty, přebírá zkušenosti úplně automaticky a s mladistvím elánem.
Ještě pár slov ke specifice barů. Koktejl bar je zmodernizovaný bývalý výčep. Nápoje jsou podávány přes barový pult. Sortiment zůstává výhradně nápojový. Snack bar hostům umožňuje se také najíst. Dokonce s dnešním vybavením může nabídnout šest, sedm druhů polévek. Infra a horkovzdušné trouby okamžitě připraví minutku. Obsluha baru tatarský biftek chystá přímo před hostem. To jsou denní typy barů. Noční bar obvykle doplňuje nabídku střediska. Má jiný styl. Musí se například přizpůsobit tanečnímu nebo hudebnímu provozu (i nápojovým lístkem). K baru se přidává často jako synonymum slovo koktejl. Toto pojmenování vzniklo pro krátký nápoj, který okouzloval vzhledem i chutí. Byla to kombinace několika základních, povětšinou známých surovin, které ve spojení daly výsledek, jenž málokdo čekal. Vznikly celé řady koktejlů a začaly se specializovat. Jedny svojí nahořklou chutí patřily před jídlo. Připravovaly zažívací ústrojí. Avizovaly vnitřnostem, že je čeká pořádná práce. Závěrečnou fázi zase vylepšují digestivy – nápoje po jídle. Trend směřuje k tzv. dlouhým nápojům. Zahánějí žízeň, mají za úkol osvěžit. Alkohol má zlepšit náladu. Většinou obsahují množství ingrediencí namířených proti neblahým následkům po vypití alkoholu. Cukr, smetana, vejce, ovocné šťávy, vitamíny zmenšují nebo upravují jeho vliv. Postavte se před bar a dělejte mezi hosty anketu, jestli se jdou opít. 99 a ještě půl procenta z nich řekne, že jste se zbláznil. Vůbec ne. Chtějí se pobavit. V tom je důležitost i krása naší profese.   
Píše a vzpomíná na krásné, ale i pracovně tvrdé chvíle prožité s nápojovým odborníkem Bohumilem Pavlíčkem jeho žák Karel Mayer – CBA.

www.cbanet.cz