A.W. Olomoucké tvarůžky

Olomoucké tvarůžky se vyrábějí z nesýřeného tvarohu, který se vyznačuje drolivou strukturou, velkým a tuhým zrnem, vysokou kyselostí a biologickou aktivitou. Tvaroh se drtí a mísí s přídavkem kuchyňské soli. Pak se ukládá do zásobníků, kde bez přístupu vzduchu dochází k samovolné homogenizaci. Následným mísením se zracími komponentami (ušlechtilými mlékárenskými kulturami a regulátory kyselosti) a mletím se připraví jemná směs, která se pak tvaruje. Zpravidla do kotoučků, kroužků, tyčinek nebo nepravidelných kousků. Takto vzniklé polotovary se ukládají na podložky a přemístí do zracích místností, kde dochází k prozrání jejich povrchu. Tím je ukončen první stupeň zrání. Následným omytím se vytvoří podmínky pro druhý stupeň zrání, při kterém se na povrchu tvarůžků rozmnoží aerobní proteolytická mikroflóra. Její enzymatickou činností se tvoří zlatožlutý maz a tvarůžky získávají svoji ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, barvu a soudržnou poloměkkou až měkkou konzistencí s patrným světlejším jádrem. Po dosažení požadovaného stupně se tvarůžky balí. 

V místě původní výrobny tvarůžků jsme v létě r. 1994 otevřeli Muzeum Olomouckých tvarůžků A. W. Část exponátů je firemních, část dlouhodobě zapůjčena z Vlastivědného muzea v Olomouci. Ve sklepě, kde začíná, je dokumentováno mletí a lisování tvarohu. V dalších podlažích pak další fáze výroby, a také tam připomíná výrobce a jejich osudy. Při prohlídce můžete shlédnout film „Příběh neobvyklé vůně z vyprávění stréčka Křópala“ – volné filmové zpracování historie výroby tvarůžků v A. W. Za jednatelem firmy A.W. společnost s ručením omezeným, Ing. Karlem Hlaváčkem, jsem se v rámci prezentací turistických atraktivit Olomouckého kraje vydal do Loštic. Právě tam totiž sídlí firma vyrábějící proslulé Olomoucké tvarůžky.
Pane inženýre, jaké jsou vaše vazby k firmě, která tvarůžky vyrábí?
Tvarůžkárnu založil Alois Wessels, to byl můj pradědeček. Jeho dcera, moje babička, poté, co se vdala, ji se svým manželem přestavěla. Po roce 1989 byly budovy loštické tvarůžkárny vráceny potomkům rodiny Wesselsů. Je nás sedm spoluvlastníků. Pět z nás se firmě věnujeme profesionálně. V současné době máme kolem půldruhého sta spolupracovníků, kteří jsou zaměstnáni přímo ve výrobě.

Olomoucké tvarůžky požívají výsad chráněného zeměpisného označení Evropské unie.
Ano, předmětem ochrany je slůvko „olomoucké“ ve spojení s výrazem „tvarůžky“. To znamená, že nikdo, kdo nesplňuje podmínky tzv. specifikace – jak, kde a z čeho se tvarůžky vyrábějí – nemůže pro své výrobky používat označení Olomoucké tvarůžky. Na Hané se dělávaly téměř v každé domácnosti, kde měli dobytek a dost mléka, s něhož sbírali smetanu. U skladovaného sebraného mléka došlo vždy k zakysnutí a vysrážení tvarohu. A protože lidé znali jeho výživovou hodnotu, snažili se jej zužitkovat. Především ve vegetačním období, kdy byl dostatek čerstvého krmení, a tedy i mléka, měli nadbytek tvarohu a potřebu jej uchovávat. Proto ho skladovali ve sklepích a jako ochranu proti plísním osolili. Ale tvarohu se vždy zmocnila matička příroda a mikrobiologické kultury způsobily jeho na první pohled viditelné oklihnutí, zežloutnutí, zmazovatění, zrosolovatění a změnu chuťových vlastností. Avšak lidé přišli na to, že to je docela žádoucí chuť, a snažili se takto oklihlý a prvotně nazrálý tvaroh zpracovat. To se jim dařilo a přebytky začali směňovat. K největší směně docházelo na tržnici na olomoucké radnici. Postupně se, díky poptávce po nejoblíbenější chuti a balení, vytvořil etalon, jak by to, co nazýváme Olomoucký tvarůžek, mělo vypadat. Takže právě obchodování přineslo prapůvodní podobu unifikace – jakousi standardizaci Olomouckých tvarůžků. Tvarůžky se vyráběly a prodávaly po celé Hané. V Prostějově, Přerově, Kroměříži, ve Vyškově atd., avšak ty Olomoucké se prosadily jako nejlepší. Do Olomouce je jezdili nakupovat z Vídně, z Polska, Německa a ze všech zemí Koruny české. Umění vyrábět tvarůžky inspirovalo i za hranicemi. V oblasti Harzu (na území dnešního Německa) z obdobné vstupní suroviny začali jiným technologickým postupem vyrábět tzv. Harzské sýry, které se tak trošku svým složením Olomouckým tvarůžkům blíží. U originálních Olomouckých tvarůžků ale výrobní postup zůstává stále stejný, změna je pouze v uplatnění moderních strojů, informačních technologií a ve striktním dodržování unijních zásad Správné hygienické a výrobní praxe HACCP.

Loštice jsou na turistické kartě. Navštívit Loštice se vyplatí. Nejen proto, že se Olomoucké tvarůžky dají ve vaší podnikové prodejně koupit výhodněji než v běžné maloobchodní síti, ale i proto, že tu máte Muzeum Olomouckých tvarůžků A. W.
Olomoucké tvarůžky se vyrábějí v místě někdejšího selského statku zakladatele firmy Aloise Wesselse. Původem byl povozník. Jak navštěvoval různé výrobce tvarůžků, řekl si, že by to taky mohl zkusit. Jeho manželka se do toho vrhla s takovou razancí, že se v roce 1876 rozhodli koupit usedlost a přebudovat ji na výrobnu tvarůžků. Jejich dcera se rovněž věnovala tvarůžkářskému řemeslu. V r. 1930 po převzetí otcovské dílny dala s manželem tvarůžkárně podobu velkosériové, průmyslově pojaté výrobny. V Lošticích byly tři větší tvarůžkárny. Dvě z nich vlastnili příslušníci Wesslesovy rodiny. Wesslesova tvarůžkárna byla i v Olomouci. Byl to silně rozvětvený tvarůžkářský rod. A poněvadž se tomu věnovali poctivě a s fortelem, dokázali v Lošticích přežít i éru po znárodnění mlékárenského průmyslu a tvarůžky se ve Wesselsových prostorách vyrábějí dodnes. Ostatní tvarůžkárny postupně zanikly. Buď že se jejich majitelé nevrátili z koncentračního tábora, což se stalo největší prvorepublikové tvarůžkárně v Hněvotíně, nebo jejich rody vymřely, takže náš podnik v Lošticích zůstal poslední tvarůžkářskou baštou.
S Karlem Hlaváčkem hovořil Jaromír Kainc.

www.tvaruzky.cz