• Francouzskou restauraci v Obecním domě v Praze předchází pověst nejkrásnější secesní restaurace v Evropě a možná i na světě • disponuje jedním z nekvalitnějších týmů co se týká výroby jídel i obsluhy • každý, kdo chce uspět, si musí najít určitý způsob komunikace s lidmi • jediným způsobem, abychom se měli všichni dobře, je pracovat normálně, neokrádat a nepřikrádat si • systém, který spoří provozní náklady, umožňuje důsledné vymezení přístupů a monitoring pohybu všech zaměstnanců v prostoru i čase s okamžitou dohledatelností i několik let zpátky •

V pětadevadesáti procentech nejlepší

Neoddiskutova­telným indikátorem nejvyšší kvality v pohostinství je zájem nejvyšší dobře situované klientely. Kvalita je drahá. Prodejní cena ale není jednostrannou záležitostí. Jako že si někdo vyvzpomene, že se mu zrovna teď chce prodávat za draho. Zřejmě by splakal nad výdělkem a jeho restaurace by zela prázdnotou. Vysoká kvalita, to jsou i drahé vstupy, vysoce kvalitní suroviny, dislokace, špičkový personál, který si může vybírat, kde chce pracovat, budování image.
Součástí tohoto vydání je interview nazvané „Dům, kde vznikala republika“ a právě Plzeňská i Francouzská restaurace, které se v tomto domě nacházejí, drží, co se kvality týče, světovou úroveň. Jejich současným provozovatelem je společnost FRENCH-REST, jejíhož jednatele pana Ing. Jana Štěpánka jsem si dovolil oslovit otázkou: pane Štěpánku, jaká byla vaše cesta až sem?
Vyučil jsem se číšníkem v hotelu Grand v Brně a potom absolvoval hotelovou školu v Piešťanech. Posléze jsem se na základě výběrového řízení dostal do zahraničí. Několik let jsem pracoval v Německu. Řídil jsem tam restauraci „Stará Praha“. Po návratu jsem dostal zajímavou nabídku u tehdy v Česku nastupujícího hotelového řetězce Intercontinental, divize Forum. Přestěhování z Brna do Prahy jsem skloubil se studiem na Vysoké škole ekonomické v Praze, které jsem zahájil na Slovensku v Banské Bystrici. V hotelu Forum jsme prošel několika pozicemi. Od vedoucího barového provozu po asistenta generálního ředitele. Ve funkci asistenta generálního ředitele jsem vydržel do roku 1998, do odprodeje hotelu společnosti Corinthia. Potom jsme společně s panem doktorem Filipem znovu uváděli do provozu hotel Holiday Inn v Praze Dejvicích. Po roce působení v hotelu Holiday Inn v Dejvicích jsme jako skupina vyhráli výběrové řízení na provozování hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre. Ještě v mezidobí jsem dostal nabídku pracovat v Obecním domě jako ředitel Francouzské a Plzeňské restaurace.

Francouzskou restauraci v Obecním domě v Praze předchází pověst nejkrásnější secesní restaurace v Evropě a možná i na světě. Navíc v nich pracují jeden z nejlepších kuchařů světa pan Král a cukrářka slečna Sulanská. Oba se špičkově umístili na 100. světové kuchařské olympiádě IKA v Erfurtu, kde reprezentovali právě Obecní dům, jeho Plzeňskou a Francouzskou restauraci. Co firmu vede k tomu vydávat nemalé finanční prostředky na vysílání svých zaměstnanců na takového akce?
Už od patnácti let jsem měl vždy něco společného s gastronomií. V době učení i na hotelové škole jsem se jako číšník účastnil gastronomických soutěží. Po skončení hotelové školy jsem pracoval jako vedoucí střediska v Grandhotelu Brno. Dále jako vedoucí barového provozu v hotelu Forum Praha od roku 1988 až do roku 1994, kde jsem také mimo jiné zastával funkci vedoucího soutěžního družstva. Vím, jak je nesmírně užitečné konfrontovat své dovednosti s nejlepšími v daném oboru. Nejen pro dotyčnou cukrářku, kuchaře či číšníka, ale i pro udržení vysoké úrovně podniku, který je na soutěže vysílá.
Gastronomie mi byla vždy hodně blízká a proto jsem přijal výzvu, pracovat jako ředitel obou restaurací. Byla nám dána možnost uvést je do lepšího stavu, než v jakém jsme je v roce 1999 přebírali. Za dobu dvou let jsme je postavili na místo, které jim náleží. Klasická restaurace lidová – to hovořím o Plzeňské – nabízí kvalitní českou kuchyni. Francouzská restaurace je opravdu perlou, co se týká secesních interiérů, vybavení, servisu i kvality jídel. Disponuje jedním z nekvalitnějších týmů. Její šéfkuchař pan Jiří Král je členem národní reprezentace kuchařů a cukrářů. Silvie Sulanská je cukrářkou národního mužstva. A pracuje zde i řada dalších, kteří se úspěšně účastní mezinárodních gastronomických soutěží. Za dva roky našeho působení v těchto restauracích se nám podařilo podstatně zvýšit jejich obrat a především úroveň služeb včetně kvality jídel. Potvrdila se tak letitá pravda, že základem spokojenosti zákazníka je kvalita, a to nejen technologická, ale především lidská.

Zmínil jste povědomí a úroveň obou restaurací před nástupem vaší společnosti…
O to větší radost máme v současné době z toho, že v okamžiku zjišťování názoru hostů na kvalitu jídel i úrovně servisu, vytvoření milieu prostředí, dostáváme v pětadevadesáti procentech maximální ohodnocení. Nejdůležitější složkou vyjádření hostů je, zda se jim jeví cenová relace v komparaci s kvalitou poskytovaných služeb jako adekvátní. Jejich obvyklá odpověď je, že jsou spokojeni.

Vaše branže měla vždy svá nepsaná pravidla, která platila tenkrát, jako teď v tržním prostředí. Úspěch většiny provozovatelů ať lepších podniků či lidových hospod tkví mj. v tom, vycházet rozumně s personálem.
Každý, kdo chce uspět, a to se netýká jen našich branží – provozování restaurací a hotelů, si musí najít určitý způsob komunikace s lidmi, z nichž mnozí prožili určitou dobu v minulosti a mají jisté návyky. Musí si najít někoho k sobě, kdo mu pomůže vytvářet podmínky modelovat jiné myšlení. Samozřejmě, nejdůležitější věcí je vychovat si novou krev pro další podnikání, která nemá neblahé návyky. To si myslím, že se nám daří. Nicméně všichni restauratéři, nejenom má osoba, čas od času dospívají do stadia, kdy „toho mají až nad hlavu“, ale v okamžiku, kdy jsou mimo prostředí hotelu nebo restaurace, se toužíme do tohoto prostředí zase vrátit.

Kde je míra, hranice benevolence ke snaze zaměstnanců přilepšovat si na úkor podniku?
Je možné, že mé vyjádření vyzní nevěrohodně, ale snažím se každému ze zaměstnanců, s nimiž spolupracuji, vysvětlit, že jediným způsobem, abychom se měli všichni dobře, je pracovat normálně, neokrádat a nepřikrádat si. Od doby, kdy restaurace vedu, se zde výrazně změnily poměry k lepšímu.