Pivo se v Rakovníku vaří odnepaměti. Zdejší berní registry z let 1436–1450 prozrazují, že tehdy ve městě bylo sedmnáct sladoven a pět pivovarů na náměstí. V roce 1454 český a uherský král Ladislav II. Jagellonský přiznává Rakovníku „mílové právo“ – ochranu odbytu rakovnického piva před cizí konkurencí. V roce 1588 se učitelem a správcem rakovnické školy stal Jan Pička Písecký, který dal rakovnickému pivu jméno Bakalář. Současný pivovar rakovničtí postavili v roce 1867. Od roku 1900 jeho pivní láhve zdobí etikety s červeným rakem a latinským úslovím z 16. století „Unus papa Romae, unus portus Anconae, una turris Cremonae, una ceres Raconae“ ([Je] jeden papež v Římě, jeden přístav v Anconě, jedna věž v Cremoně a jedno [jedinečné] pivo v Rakovníku.) Po 2. světové válce byl rakovnický pivovar zařazen mezi výrobní závody „na dožití“, avšak pod tlakem narůstajícího výstavu bylo v roce 1976 rozhodnuto, že se do něj bude investovat, a záhy se stal chloubou Středočeských pivovarů. V roce 1990 se tu uvařilo rekordních 200 098 hektolitrů piva. Následné změny poměrů ale pivovaru neprospěly. V roce 1997 bakalářské měděné kádě vychladly. Ne však definitivně. Tradice ukázala sílu, a od roku 2004 se v Rakovníku už zase vaří. K zásadnímu zlomu došlo v létě 2010, kdy rakovnický pivovar našel zodpovědného silného vlastníka a začaly masivní investice do technologií, budov a marketingu s cílem dosáhnout nejvyšší kvality při zachování klasických postupů výroby českého piva, tj. kvašení v otevřených kádích na spilce a dokvašování v ležáckém sklepě. Tradiční pivovar v Rakovníku, a. s., se tak stal jedním z mála samostatných průmyslových pivovarů v Česku. Pivo se tu vaří dvourmutovým způsobem, kvasí v otevřených kádích a pak nechává ležet 40 až 60 dní v horizontálních tancích. Pivovar používá nejkvalitnější suroviny: české a moravské slady, žatecký chmel a vynikající vodu z vlastních hlubinných studní. Svou produkci má právo označovat chráněným zeměpisným označením „České pivo“. Rakovnické pivo získalo řadu ocenění v prestižních českých i mezinárodních degustačních soutěžích. Úspěšné je i exportně. Většina se ho vyváží. Momentálně do 18 zemí světa, mimo jiné do USA, Austrálie, Ruska, na Slovensko, do Pobaltí, Skandinávie nebo Číny. Tradiční pivovar v Rakovníku vyrábí tři značkové řady. Pod značkou Bakalář piva pro chuť typického českého konzumenta: světlé výčepní (desítku), světlý ležák (dvanáctku), řezané, černé výčepní (desítku), Bakalář světlý ležák chmelený za studena, Bakalář medový speciál a pak příležitostná piva jako Bakalář světlý ležák chmelený za studena čerstvým chmelem (vaří se jen v době sklizně chmele) či jubilejní světlý speciál Rakovar (vaří se při kulatých výročích, jedenkrát za 5 let). Pivovar vaří i úspěšnou světlou jedenáctku Bakalář, kterou jako podporu partnerům v gastronomii dodává pouze v sudech. Další značkou je Černovar, světlý a tmavý ležák. Jejich receptury byly koncipovány pro chuť světového pijáka piva, avšak úspěch mají nejen v zahraničí, ale i v tuzemsku, zejména na turisticky exponovaných místech. Totéž platí i pro třetí značku rakovnického pivovaru, světlé výčepní pivo Pražačka.

Tradiční pivovar v Rakovníku vaří pivo tradičním českým způsobem

S generálním ředitelem Tradičního pivovaru v Rakovníku Jiřím Kovářem se v tomto malebném historickém městě potkáváme 29. října 2014.
Pane řediteli, k proslulosti rakovnického piva a vašeho pivovaru výrazně přispěl spisovatel a historik Zikmund Winter, který v letech 1874 až 1884 učil na zdejší reálce. Jeho povídku „Nezbedný bakalář“ zfilmoval Otakar Vávra se Zdeňkem Štěpánkem v hlavní roli. Takže, jak jste nezbední?
Nezbední? My nejsme nezbední. To byli spíš porevoluční majitelé, krátce před námi. Před listopadem 1989 byl rakovnický pivovar na svou dobu špičkově vybavený. Po revoluci se zde vystřídalo několik majitelů, kteří bohužel získané finanční prostředky neinvestovali zpět do údržby a obnovy pivovaru. Do rakovnického pivovaru jsme nastoupili v roce 2010, a tehdy byl v posledním tažení. Na co jste se tu podíval, bylo třeba opravit nebo rovnou vyhodit a koupit nové. Po důsledné revizi a analýze jsme došli k závěru, že výrobní zařízení je třeba z osmdesáti procent zrekonstruovat či vyměnit za nové. V průběhu dvou let pak proběhla rozsáhlá obnova strojního zařízení. Byla zakoupena a zprovozněna nová linka na stáčení lahví, zrekonstruována linka na stáčení sudů. Vyřezali jsme a do šrotu odvezli starou filtrační linku, kterou jsme nahradili novou od brněnské firmy Destila. Postavili jsme nová sila na slad. Rekonstrukci si žádalo i chlazení a rozvody na spilce a ve sklepě. Nutné bylo vybudovat novou parní kotelnu, stanici sterilního vzduchu, a to včetně všech rozvodů. V současné době tak máme pivovar kompletně vybavený nejmodernějšími pivovarnickými technologiemi, které nám umožňují vařit pivo tradiční metodou. Tedy žádné CK tanky, ale otevřené spilky.

Kde berete vodu a z čeho pivo vaříte?
Vodu máme vlastní. Čerpáme ji ze dvou osmdesátimetrových vrtů. Voda má ideální parametry. Chmel bereme, samozřejmě, ze Žatce. Slad nám dodávají renomované české a moravské sladovny a používáme rovněž vynikající pivovarské kvasnice.

Kde všude se lze s vaším pivem potkat?
V Česku na řadě míst. Výraznou podporou při šíření jeho obliby a prodeje je patriotismus obyvatel Rakovníka, rakovnických rodáků i zastupitelů, kteří jsou na rakovnické pivo a svého Fénixe, znovuzrozený pivovar, velmi hrdí. Ze zahraničních odbytišť stojí za zmínku Rusko, Ukrajina, Švédsko, Austrálie, Čína, USA, Pobaltí a další země, celkem jich je v tuto chvíli osmnáct.

Jak jste rakovnické pivo dostali až na čínské trhy a do Austrálie?
Čína je ohromně perspektivní země. Číňané rádi cestují a chtějí dělat byznys. A pokud objeví vhodného dodavatele pro své trhy, může vzniknout spolupráce. Takže, abych odpověděl na vaši otázku: Padesát procent naší snahy, padesát procent zájmu čínských odběratelů. Logisticky ještě náročnější je Austrálie. Do ciziny je rakovnické pivo transportováno kontejnerovou pozemní a lodní dopravou. Samotný kontejner se musí vypolstrovat a vybavit tak, aby nedošlo k mechanickému poškození zboží. Na šikovnost zaměstnanců rakovnického pivovaru, kteří provádějí ruční nakládku, to klade vysoké nároky. Také tato jejich dovednost a fortel se pivovaru vyplácí. Zrovna včera u nás byli známí, kteří mají syna v Austrálii. Přišli s očima navrch hlavy, protože je den před tím informoval přes Skype: „Tak jsem si dal v Sydney Bakaláře.“ Bylo to takové hezké pohlazení.

Klíčovou destinací pro exportní aktivity českého pivovarnictví je Rusko.
V Ruské federaci jsme našli velmi, velmi solidního a spolehlivého partnera. Jen v Novosibirsku máme pět značkových restaurací. Jednu za Bakaláře, dvě za Černovar a dvě za Pražačku. Odtud z Rakovníka ale pivo dovážíme i do našich tří vynikajících restaurací na Staroměstském náměstí v Praze. Nikdy to ale není otázka nějakého gastronomického řetězce, spolupracujeme s jednotlivými restauratéry a snažíme se s nimi vždy navázat dobré, oboustranně výhodné vztahy. Za našimi obchodními zástupci chodí provozovatelé restaurací a říkají: „Mě vyštvali štamgasti, abych k vám šel objednat vaše pivo, a bez něho se nevracel…“ Skutečnou bombou pak je náš světlý ležák za studena chmelený čerstvým chmelem. Loni z něho za týden nezbyla ani kapka. Letos jsme jej v době dočesné vařili zase. Stáčel se minulý týden. Prodávat se začal v pondělí, a ten samý den v poledne kolegyně z expedice hlásila, že už nemá ani jeden třicetilitrový KEG.

• www.pivobakalar.cz