Standardy v rámci stravovacích služeb
27. 04. 2018
Třináctý ročník konference k problematice veřejného stravování
se uskutečnil 19. března 2018 v Clarion Congress Hotelu Praha pod
záštitami rektora Univerzity Karlovy, Asociace hotelů a restaurací ČR,
Asociace kuchařů a cukrářů ČR a České asociace sester. Konferenci
moderoval člen akademického senátu UK 2. lékařské fakulty Josef Štorm
společně s jednatelem pořádající společnosti HASAP Consulting Milošem
Žáčkem. „Jsme rádi, že se tu scházejí zástupci provozů napříč
celým spektrem gastronomie – od cateringových společností přes menzy a
nemocniční jídelny až po pětihvězdičkové hotely,“ přivítal
účastníky konference Miloš Žáček. „Všechny tyto typy provozů spojuje
jeden společný zájem – a tím je spokojený strávník. Jediný rozdíl
v tom, jaký servis dostane, je ve finanční částce, která je vynaložena
na přípravu jedné porce. Ale pravidla a legislativa s přípravou pokrmů
spojené jsou pro všechny stejné,“ řekl Miloš Žáček.
Právě
legislativě se věnovala první přednáška vedoucí oddělení metodiky
Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) Kateřiny Pavelkové
„Aktuální legislativa a praktické poznatky z kontrol
SZPI“. Podrobně tomu, jak se provozovatelé vypořádali s novou
povinností informovat spotřebitele o alergenních látkách a zda jsou
spotřebitelům v tomto směru poskytovány korektní a nezavádějící
informace. Ve druhé části přednášky se věnovala „Nařízení Evropské
komise č. 2017/2158“, jež vstupuje v platnost již letos 11. dubna a
které stanovuje povinnost provozovatelů gastronomických podniků zavést
zmírňující opatření ke snížení akrylamidu v potravinách.
Následovala přednáška Petry Vašíčkové z Výzkumného ústavu
veterinárního lékařství v Brně, která se věnovala tématu hygieny ve
stravovacích provozech z pohledu mikrobiologických rizik
„Mikrobiologie – viry v potravinách – příklady
z praxe“. Ta shrnula preventivní opatření na ochranu
spotřebitelů před alimentárními onemocněními. Základem je zdravá
nekontaminovaná surovina. Důležité je i dodržování správné hygienické
praxe při produkci a zpracování surovin. Zcela zásadní je zabránit
manipulaci s potravinami infikovaným osobám. Součástí preventivních
zásad je použití prověřených zdrojů pitné vody (problém může být
třeba u vody „z vlastních zdrojů“ určené k oplachům) a také
vhodná tepelná úprava. „Například viry v potravinách nezničíme
zamrazením, to je nelikviduje, ale konzervuje, i chladničková teplota
prodlužuje dobu jejich přežívání. Okyselení a tepelné opracování při
mírných teplotách vede jen k malému snížení počtu virionů,“
upozornila. K preventivním zásadám tak patří dostatečná tepelná úprava
(minimálně 71 °C po dobu minimálně 20 minut). Posledním příspěvkem
před obědem byla přednáška Zdeňka Hladíka, manažera kulinářských
projektů Country Life a člena představenstva AKC ČR, sekce hromadného
stravování, „Výzvy současné gastronomie“ s podtitulem
„Chuť, krása, zdraví a vitalita na talíři“. Věnoval
se v ní aktuálním trendům v oblasti zdravé výživy a tomu, jak
dosáhnout, aby strava připravovaná v zařízeních společného stravování
byla nejen chutná a hygienicky nezávadná, ale nutričně vyvážená a
zdraví prospěšná.
Po
obědě, o který se postarali kuchaři Clarion Congress Hotelu Praha,
konference pokračovala prezentací metrologa, odborného poradce a auditora
Drahomíra Matouška „O metrologii v potravinářství a
gastronomii“. Dotkl se i problematiky ověřování a kalibrace
měřidel a povinností v této oblasti pro gastronomické podniky.
Přednášky uzavřel Richard Dobeš, managing partner společnosti Krauthammer
Partners Czech Republic, příspěvkem „Komunikace a rozvoj lidských
zdrojů“. Věnoval se tomu, jak by měli manažeři své lidi vést a
motivovat, aby opakovaně dosahovali pozitivních změn.
Připravila Jana Hlinecká.