Renomé české kuchyně je velmi dobré
01. 12. 2011
Bc.
Miroslav Kubec
Jsem známý tím, že kritizuji současný systém českého školství, jak připravuje děti pro reálný život. To, co jim odevzdává víc než sto padesát odborných škol vyučujících kuchaře, cukráře a číšníky v tomto státě, je vesměs tragédie. Nelze se tomu divit, protože při tomhle obrovském množství škol je otázkou, kde vezmou profesionály, kteří děti něco naučí. Druhá věc je, kam se žáci těchto škol dostanou na praxi. Kde je kdo schopen a ochoten co naučit. V tom je rozdíl mezi těmito školami. Dvacet procent je jich velice kvalitních a zbytek horší průměr.
S šéfkuchařem hotelu InterContinental Praha Bc. Miroslavem
Kubecem se potkáváme 26. října 2011 při příležitosti přípravy
desátého vydání Všudybylu, jehož hlavním tématem je
gastronomie.
Mirku, jsi prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
a kontinentálním ředitelem World Association of Chefs Societies (Světové
asociace kuchařských organizací) pro centrální Evropu, takže nejen ze své
profesní, ale i prezidentské pozice jsi v těsném kontaktu se
světovou gastronomií. Je ta naše česká její uznávanou
součástí?
Domácí gastronomie byla vždycky ovlivněna obrovským množstvím
individualit kuchařů, kteří ji dělají. Nekvalita, nezvládnuté či
odfláknuté řemeslo se vyskytuje i v těch gastronomií nejproslulejších
zemích světa. Jde o to, jaký podnik tam navštívíte. Kde si co dáte.
Posun v české gastronomii, ať už se týká dodavatelů, kvality surovin,
zlepšování úrovně restaurací, jídel, obsluhy, je viditelný. Renomé
české kuchyně v rámci té globální je velmi dobré. Svědčí o tom mj.
i četná vynikající umístění českých kuchařů v rámci světových
kulinářských klání. A protože zejména u nás v Česku nikdo doma
nebývá prorokem, spolu s Asociací hotelů a restaurací ČR a Českou
centrálou cestovního ruchu – CzechTourism pracujeme na popularizaci a
prosazování české regionální gastronomie.
Zřejmě i díky vaší společné akci „Czech Specials“ –
„Ochutnejte Českou republiku“, je v Česku na vzestupu cosi, co
v interview v tomto vydání Všudybylu hejtman Plzeňského kraje Milan
Chovanec nazval gastronomickým cestovním ruchem. Nicméně vařit tradiční
jídla našich prababiček se kuchaři musí někde naučit. Co proto Asociace
kuchařů a cukrářů ČR dělá?
Pořádáme semináře s praktickou výukou. Českou kuchyni popularizují ve
svých televizních pořadech Zdeněk Pohlreich a Jiří Král. Poselství,
které se snažíme mezi kolegy kuchaři šířit, je, aby se vedle světové
kuchyně, která je v podnicích, jež navštěvuje obchodní klientela,
samozřejmostí, zaměřili i na lokální suroviny a tradiční recepty
typické pro ten který region. To by rovněž mělo být samozřejmostí!
Pracujeme na oživení místní tradiční gastronomie a její prezentaci,
k čemuž je zaměřený projekt „Czech Specials“, protože je to
i o tom, jak tyto trendy vnímají kuchaři. Samozřejmě se najdou tací,
kteří mají pocit, že nepotřebují nic poslouchat. Takové restaurace
obvykle nebývají hosty dobře hodnocené. Pak jsou ti, kteří tyto trendy
sledují, nechají si poradit, a tam je růst kvality vidět. Co se týče
vzdělávacích aktivit Asociace kuchařů a cukrářů ČR, úspěšně se nám
rozběhl druhý ročník Kulinářské akademie financované z fondů Evropské
unie. Je zaměřena na celou Českou republiku a je o ni velký zájem. Její
úspěšní absolventi získávají certifikát. Dalším krokem, který chceme
realizovat, bude ve spolupráci s World Association of Chefs Societies, a to
zavést zpátky mistrovské zkoušky – Master Chef Certification a WACS
Global Master Chef Certification.
V minulém, devátém vydání Všudybylu je díky viceprezidentovi
AKC ČR Jindřichu Žydkovi pozvánka na šestý ročník celostátní
kulinářské soutěže profesionálů „Český kapr“ na téma – kapr
v kuchyni rožmberské doby.
„Český kapr“ se stal velmi proslulý. Patří mezi soutěže, které (už
díky účasti zahraničních kuchařů) českou gastronomii úspěšně
prosazují a popularizují i vůči zahraničí. Je zaměřena na tradiční
české recepty a české suroviny. Českou tradiční gastronomii podporujeme
i tím, že si vybíráme lokální dodavatele. Pro mne, coby šéfkuchaře
hotelu InterContinental Praha, je určitě jedním z nich František Dolejší
s rodinnou firmou Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH v Davli, kde dle
našich požadavků vytvářejí různé druhy uzenin a připravují své
produkty tak, abychom našim hostům mohli českou tradiční kuchyni
předvádět v co nejlepším světle.
Co je víc potřeba, aby adept na kuchaře dokázal přetavit
v kulinářské umění to, co je do něj ve škole vkládáno? Nejdřív
důkladně zvládnout základy kuchařského řemesla a seznámit se s chodem
gastronomických provozů, nebo nejdřív získat středoškolské vzdělání
zakončené maturitou?
Jednoznačně jsem zastáncem toho, aby profese kuchař, cukrář, číšník
nejdřív zvládly řemeslo, a pak se popř. dovzdělávaly. Ať už odborně
nebo všeobecně – získaly maturitu či vysokoškolské vzdělání.
A měly by se vzdělávat i v oblasti managementu, aby dokázaly řídit
kuchyně a jejich ekonomický provoz. Máme mnoho kuchařů, kteří jsou
dobrými kuchaři, avšak nedokážou řídit lidi. Nedokážou si stanovit
ekonomický dopad svého počínání v provozovně nebo středisku, jemuž
šéfují. Zde vidím obrovské možnosti pro zlepšení. Vezmeme-li si systém,
kdy týden děti chodí do školy a týden jsou na praxi, vůbec není špatný.
Ale záleží na tom, kde praxi vykonávají. Pokud je to škola, kde studenti
praktikují ve vlastní závodní školní jídelně, kde je učí jejich
učitelé, těžko mohou být konfrontováni s mnohým z toho, co se
odehrává v provozech gastronomických podniků.
Nicméně navzdory tomu jsou čeští kuchaři reprezentující svoji
vlast v zahraničí vesměs úspěšní, o českém národním
reprezentačním týmu kuchařů a cukrářů nemluvě.
Co se týká našich aktivit v zahraničí, máme za sebou velmi úspěšnou
misi v jižní Africe, kam se na speciální akci „Cesta proti hladu“
z České republiky podařilo vypravit dva týmy: Svazu československých
kuchařů a Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Spolu s kolegy ze
třiačtyřiceti států jsme dali dohromady velké množství peněz pro děti
žijící v afrických slumech.
Máme dva národní týmy. Oba se připravují na olympiádu v Erfurtu v roce
2012. Novinkou tam bude tzv. „Ulice národů“, kde spolu s agenturou
CzechTourism budeme Česko prezentovat zahraničním přesahem projektu „Czech
Specials“. Tradiční českou gastronomii v Německu budeme předvádět
strávníkům, kteří nemají daleko přijet Česko navštívit.
Před samotnou olympiádou se oba týmy v rámci přípravy doma
i v zahraničí zúčastňují řady soutěží a přehlídek. Jednou z nich
bylo vystoupení našeho týmu v Rakousku, odkud přivezli povinné zlaté
medaile. To samé očekáváme od juniorského týmu, který prochází obdobnou
přípravou.
Asociace kuchařů a cukrářů ČR společně s firmami Nestlé a
Kampa Group chystá další ročník soutěže Bocuse d'Or.
Ano, a letos je prvně spojena s naší asociační soutěží „Kuchař
roku“. Její vítěz postoupí na národní kolo Bocuse d'Or. Coby součást
World Association of Chefs Societies se snažíme Bocuse d'Or spojit se
soutěží Global Chefs Challenge, aby se nevytvářely dvě obdobně
prestižní paralelní soutěže. Věřím, že Bocuse d'Or – Kuchař roku
2012, která se bude konat každé dva roky, bude velice úspěšnou
soutěží.
