Řekli jsme si, budeme nejlepší v republice

AGROREAL si vybudoval přední postavení v oblasti šokového zchlazování pokrmů. Zabývá se jím sedm let. Zákazníkům zpracovává rozbory výdeje stravy včetně návrhů řešení podle Vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., kompletní analýzu možností výdeje pokrmů s prodlouženou zárukou a další. Díky bohatým zkušenostem a bezkonkurenčně nejširšímu sortimentu šokových zchlazovačů je vyhledáván zákazníky z celé České republiky. Stoprocentně česká firma AGROREAL byla založena ve Žďáře nad Sázavou v roce 1992. Zpočátku se jednalo o zařizování potravinářských prodejen, následně se činnost firmy rozšířila na kompletní vybavování gastronomických provozů. Má přímé obchodní vztahy s předními českými i zahraničními výrobci. V roce 1998 zprovoznila vlastní obchodní prostory. Vedle gastronomické techniky zde nabízí i spotřební materiál jako sklo, porcelán, drogerii a další drobné zboží pro restaurační a velkokuchyňský provoz. Pro mnoho zákazníků je však vnímám jako specialista na šokové zchlazování pokrmů.

V gastronomickém provozu je prioritou bezpečnost potravin. Majitele firmy AGROREAL Ing. Jaroslava Krejčího jsem se zeptal, proč se rozhodl specializovat se na šokové zchlazování.
Neodborné konzervování a manipulace s potravinami jsou jednou z hlavních příčin jejich znehodnocování. Navíc výdej tepelně dohotovených pokrmů do tří hodin v mnoha směrech omezuje nabídku, vede k různému „schovávání“ nevydaných pokrmů a ve svém důsledku i k možnému ohrožení hosta. V době, kdy jsme začínali, se u nás o šokovém zchlazování pokrmů mnoho nevědělo, ačkoliv již bylo samozřejmostí v leteckém cateringu a v gastronomických provozech na západ od nás rovněž. Před sedmi roky, když jsem se rozhodoval o další profilaci firmy, se mi vybavila slova pana profesora Kopečka, která k nám pronesl záhy po nástupu do prvního ročníku střední školy: „Hoši, pokud chcete v čemkoliv uspět, musíte se na něco specializovat. V něčem, ať je to cokoliv, musíte být lepší než ostatní, aby ti druzí měli důvod obrátit se právě na vás a zaplatit právě vám.“ Řekli jsme si, že v oblasti zchlazování pokrmů šokem budeme nejlepší v republice. Samozřejmě, tenkrát to bylo velmi odvážné předsevzetí.

Už jen uvedený zlomek výčtu vašich realizací napovídá, že jste přinejmenším na dobré cestě.
První zkušenost s šokovým zchlazováním se totiž stala díky neserióznosti rakouského dodavatele pro nás mementem. I proto jsme hledali firmu – dodavatele technologie s nekompromisním požadavkem maximální kvality. Cena této kvality byla při výběru obchodního partnera naprosto druhořadá. Potřebovali jsme výrobce techniky pro vysoce náročnou klientelu, která sama velmi dobře ví, že v konečném důsledku se vyplatí pouze vysoká jakost a profesionalita. Že jakékoliv „To nám stačí“ se platí navícekrát. Při nákupu, při opravách a nakonec při předčasném vyřazení z provozu. Velmi jsme proto stáli o spolupráci s firmou Friulinox. Pozitivním signálem pro mne bylo to (vzdor paradoxu tohoto tvrzení), že nás zprvu odmítli. Nicméně po necelých dvou letech (kdy si nás i trh v České republice prověřovali) nás Friulinox sám vyzval, k navázání obchodní spolupráce. Dnes spolupracujeme již šestým rokem a neustále se utvrzujeme, že jsme se trefili do černého. U Friulinoxu nevíme, co je to závada způsobená nekvalitou výroby, nekorektní údaje v jakékoliv dokumentaci atd. Za jedenáct let, co v této oblasti obchodu podnikáme, jsme zastupovali několik výrobců. Dnes jsme se zřekli řady zastoupení a dominantně se věnujeme Friulinoxu. Získali jsme výhradní zastoupení pro Českou a Slovenskou republiku.
Dnes můžeme říct, že nenabízíme pouze zchlazování pokrmů, ale racionální systémy výdeje pokrmů včetně kompletních ekonomických kalkulací, a to nejenom pro jednotlivé subjekty, jako jsou hotely, restaurace či vývařovny, ale i pro hotelové řetězce, městská zastupitelstva a pro celé územní regiony apod. Zpracováváme studie distribuce pokrmů v teplém i studeném stavu, školíme odborný personál i management velkých společností nejen v odborných otázkách, ale i ve znalostech hygienických norem atd.

Čas od času se potkáváme na poli lobingu …
To proto, že jsme postupem času v oblasti legislativy začali zhodnocovat svůj intenzivní zájem o šokové zchlazování. Nám zejména vadí, že se přijme zákonná norma, kde spoustu ustanovení prostě splnit nelze. Pokud ovšem nemáme ambice jít proti fyzikálním zákonům, které, „zaplať pánbůh“, platí objektivně. Mám na mysli některé části Vyhlášky Ministerstva zdravotnictví ČR č. 107/2001 Sb. Obsahuje spoustu parametrů, které jdou nad rámec doporučení Světové zdravotnické organizace, míjí se účinkem a v konečném důsledku jsou naopak kontraproduktivní. Na druhé straně se nám podařilo navázat pozitivní kontakt s hlavním hygienikem České republiky panem MUDr. Michaelem Vítem. Měli jsme možnost vysvětlit naše připomínky v Poradním sboru hlavního hygienika, spolupracujeme s týmem připravujícím novelu této vyhlášky. Daří se nám zaangažovat do příprav i profesní svazy a asociace. Jednak proto, aby v diskusi zaznělo pokud možno co nejširší spektrum pohledů na danou věc, a taky proto, aby vyjednávací pozice subjektů profesionální gastronomie byla silnější.

Co je principem šokového zchlazování?
Šokovým zchlazovačem se teplota jádra pokrmu sníží za méně než 90 minut z +70°C na +2°C. Při běžném provozu jsou dohotovené pokrmy určeny k přímému výdeji. Doba od dokončení tepelné přípravy jídel po jeho výdej nesmí překročit 3 hodiny, přičemž teplota nesmí během výdeje poklesnout pod +70 °C, jinak dochází k velmi významnému pomnožování nežádoucích mikroorganismů. Rychlým snížením teploty dohotovených pokrmů se tomuto pomnožování mikroorganismů podstatným způsobem zabrání. Šokem zchlazené potraviny lze uchovávat v chlazeném skladu při teplotě +2°C až 5 dnů. Vakuově balené pokrmy mohou být uchovávány i delší dobu. Rozlišují se dva základní cykly rychlého zchlazování „soft“ a „hard“. Cyklus měkkého zchlazování „soft“ je vhodný pro potraviny či pokrmy o síle méně než 20 mm nebo pro zvlášť křehké pokrmy náchylné k namrzání. Při tomto cyklu neklesá teplota v boxu nikdy pod 0°C. Tímto způsobem se zabrání namrazování okrajových ploch výrobku. Chladicí agregát zůstává v provozu tak dlouho, dokud není v boxu dosažena teplota 0°C. Potom je pomocí termostatu teplota automaticky regulována tak dlouho, dokud není dosažená teplota +2°C v jádře zchlazovaného pokrmu. U pokrmů, kde nelze měřit teplotu jádra, je stanoveno rychlé zchlazení na maximálně 90 minut. Po rychlém zchlazení se program přepne automaticky do režimu „konzervace“ a přístroj funguje jako normální chladnička. Cyklus rychlého zchlazování "hard"je vhodný pro pokrmy o síle větší než 20 mm. Jde zejména o omáčky, polévky, zelí apod. Při tomto cyklu funguje chladicí agregát v první fázi na 100 % a zůstává v provozu tak dlouho, dokud není v prostoru zchlazovače dosažena teplota –15°C. Potom je teplota kompresoru regulována termostatem tak dlouho, dokud teplota v jádru produktu nedosáhne cca +10°C. Také v tomto případě se pomocí elektrotechnického nastavení teploty zamezí znehodnocení a namrazování vnějších ploch produktu. Potom se teplota v boxu přivede znovu na 0°C a je udržována tak dlouho, dokud teplota jádra v produktu nedosáhne +2°C.

A šokového zmrazování?
V šokovém zmrazovači se teplota jádra pokrmu sníží za méně než 240 minut z +70°C na –18°C. Opět zde rozlišujeme režimy „soft“ a „hard“ kdy je v prostoru skříně vyvíjena teplota až –40°C. Po šokovém zmrazení přepne program automaticky do režimu „konzervování“ a přístroj funguje jako normální mraznička a udržuje teplotu v prostoru od – 18°C do – 25°C. Výdejní doba takto ošetřených pokrmů je pak 3 měsíce. Mám-li však být upřímný, nejsem zastáncem šokového zmrazování pokrmům, ale pouze šokového zchlazování, kdy se pohybujeme stále v pozitivních teplotách a neměníme krystalickou strukturu pokrmu.

Poměrně často létám a vždycky se nejraději vracívám českými aerolinkami. Po často exotické stravě se totiž těšívám, že v letadle dostanu českou.
Ano, šokově zchlazené pokrmy jsou mikrobiologicky naprosto bezpečné, nutričně a biologicky srovnatelné s pokrmy vydávanými přímo, tzv. čerstvými. A hlavně, a to je z pohledu strávníka podstatné, zchlazené pokrmy chuťově a vzhledově mnohdy předčí pokrmy právě dohotovené, tzv. chuťově dozrají. Zchlazený pokrm si zachovává veškerou původní konzistenci, jídlo dobře vypadá i dobře chutná. Problematiku zachlazování pokrmů mnoho let konzultujeme s Ústředním vojenským zdravotním ústavem, s Vysokou školou chemicko-technologickou, s Vojenskou akademií ve Vyškově, se Společností pro výživu, s pracovníky hygienické služby na všech stupních. Jsem velmi rád, že můžeme našim zákazníkům nabízet služby a řešení, která nejsou pouze ekonomicky výhodná, ale která mohou i svým způsobem zachránit tradiční českou kuchyni.

www.agroreal.cz

Velkoobchod a maloobchod
FRIULINOX – profesionální chladicí a mrazicí zařízení pro gastronomické provozy včetně zařízení k šokovému zchlazování a zmrazování pokrmů – šokery, skříně, stoly, miniboxy, vinotéky a saladety TESTO – registrace teplot a vlhkosti v závislosti na čase s přenosem do PC ZOIN – velmi široký sortiment potravinářských chladicích vitrín pro prezentaci masa, uzenin a mléčných výrobků – chladicí vitríny SIRMAN – široké spektrum nářezových strojů, mlýnků na maso, kutrů, krouhaček zeleniny a dalšího sortimentu pro bary, restaurace a potravinářské prodejny – nářezové stroje, krouhačky zeleniny, mlýnky na maso, kutry, grilovací desky, mixéry a šejkry RETIGO – digitální parní konvektomaty a pekařské horkovzdušné pece, šokery a doplňkový sortiment ALBA – profesionální varná technika LOTUS – profesionální varná technika l MBM – profesionální varná technika systémy výdeje stravy, gastronádoby, termoporty, podnosy atd. l nerezový nábytek – stoly, dřezy, regály, odsávače aj. l škrabky brambor l univerzální regálové systémy l skladové regálové systémy l nákupní košíky a vozíky, vstupní zařízení, drátěný program l drobný sortiment – hotelové sklo a porcelán, příbory, mycí a oplachové prostředky a další.

Výběr realizovaných zakázek
Chladicí a mrazicí skříně: Restaurace McDonald's (celá ČR); reklamní chlazené regály: Best Foods CZ (celá ČR a SR); šokové zmrazování: Chemopetrol Litvínov, Kaučuk Kralupy nad Vltavou, Válcovny plechu Frýdek Místek, Žďárské strojírny Žďár nad Sázavou; vinotéky Friulinox: vinárna San Francisco Praha a Bratislava, hotel U Solné brány České Budějovice;
šokové zchlazování: hotel a restaurace Pod Věží Praha, Zařízení služeb Ministerstva vnitra (v realizaci), Fakultní nemocnice Plzeň Lochotín, hotel Voroněž Brno, hotel Bohemia, hotel Polonia a hotel Zvon Mariánské Lázně, hotely Horizont 1 a Horizont 2 Železná Ruda, hotel Central a hotel Arnika Špindlerův Mlýn, hotely Fontána I a Fontána II Luhačovice, Lázně Sedmihorky, Zámek Hrubá Skála, Kojenecký ústav s Dětským domovem Plzeň, Kojenecký ústav Aš, Nemocnice České Budějovice, Mercedes – centrála Praha, Hamzova odborná léčebna Luže – Košumberk, Lovecká chata Pec pod Sněžkou, Sanatorium Topas Škvorec u Prahy, Řeznictví Malec Velké Meziříčí, Letištní restaurant Ostrava Mošnov, Baluren Praha, hotel Brixen Havlíčkův Brod, hotel Slavia Brno, Jídelna na Marjánce Kostelec nad Lesy, restaurace Českokrumlovská fontána Český Krumlov, Ferodo Kostelec nad Orlicí, Hanácké železárny a pérovny Prostějov, Nová huť Ostrava, Francouzská restaurace Praha 1, hotel Horal Kostelec u Jihlavy;
generální dodávky: Domov mládeže SPŠS Žďár nad Sázavou, Domov mládeže Tábor, hotel Cabreta Sušice, restaurace Halina Nové Město na Moravě, hotel Tálský mlýn Žďár nad Sázavou, Zámecká vinárna Náměšť nad Oslavou, prodejní markety bauSpezi, StavoArtikel, část prodejní sitě Jednota SD.