• denní průměr kolem deseti tisíc jídel, ve špičkách až
patnáct tisíc • cateringový úsek ČSA zajišťuje výrobu jídel
24 hodin denně • občerstvením chceme pasažérům přiblížit
jednu z atraktivit České republiky – českou gastronomii • být
dodavatelem nápojů pro palubní catering ČSA je vysoce prestižní
záležitostí • ČSA jednou ze šesti cateringových společností,
která má oprávnění zajišťovat cateringové služby v Obecním domě
•
První kontakt s Českou republikou
28. 09. 2001
Začal bych chlebem a solí. Velmi často se první kontakt s Českou
republikou uskutečňuje na palubách letadel ČSA. Servis na palubách letadel
ČSA oceňují nejen návštěvníci České republiky, ale těšíváme se na
něj i my, kdo (řečeno slovy J.K.Tyla) cizinou jsme bloudili. O tom, na
čích palubách podávají pořádné pivo, jsem se již na stránkách
Všudybylu několikrát zmiňoval. Ostatně Plzeň je celosvětovým synonymem
pro světlý ležák. Nápojový lístek obsahuje i nabídku moravských vín,
která dodává firma Znovín Znojmo a sektů společnosti Soare Sekt. Rovněž
vína splňují vysoký standard a jsou u cestujících oblíbena. Catering
ČSA se může směle srovnávat, co se týče nejpřísnějších hygienických
parametrů a kvality, se světovou špičkou a přitom si dokáže držet
charakter blížící se české kuchyni. Dovolil jsem si na toto téma
požádat o rozhovor management cateringového úseku ČSA – pana ředitele
Ing. Stanislava Březinu, vedoucí výroby paní Alenu Petrželovou a zástupce
ředitele pana Antonína Koudelku.
Největším objemem práce cateringového úseku ČSA (80 % naší produkce)
jsou dodávky občerstvení pro paluby letadel ČSA. Pochopitelně, už
občerstvením, které na palubách podáváme, chceme pasažérům přiblížit
jednu z atraktivit České republiky – českou gastronomii. Náš catering
dodává jídla (pokud se nejedná o dálkové linky) jak na cestu z Prahy,
tak i do Prahy. Palubní catering smluvně zajišťujeme také pro šestnáct
cizích leteckých společností, které na pražské letiště létají.
Kolik lidí zaměstnává váš úsek?
V současné době u nás pracuje cca 360 lidí. Z toho polovina ve
výrobě. Ostatní jsou v provozu, zásobování, ve skladech, dopravě.
Pracujeme na směny. Převážná většina lidí ale v denních směnách.
Výrobu jídel zajišťujeme non-stop, takže nás nezaskočí ani náhlá
objednávka, pokud přistane původně neohlášené letadlo, které potřebuje
urychleně během půlhodiny dodat občerstvení. Naše výroba je rozdělena na
čtyři střediska. Pan Miroslav Černý je šéfkuchařem na teplé kuchyni. Na
studené je to pan Karel Brož a na cukrárně je pan Miroslav Ferenc. Vedoucím
expedice je pan Vít Stanislav.
V loňském roce jsme překročili hranici tří milionů vyrobených jídel a
letos se naše produkce opět zvýšila. Denní průměr máme kolem deseti
tisíc vyrobených jídel, ve špičkách až patnáct tisíc. Ostatně hlavním
tématem vašeho minulého Všudybylu je prudký vzrůst osobní letecké
dopravy. Abychom jej, včetně množství požadovaných jídel, mohli zvládat,
museli jsme „staré provozy“ (budova byla uvedena do provozu v roce 1992)
modernizovat. V roce 1999 jsme zde provedli rozsáhlou rekonstrukci
především výrobních prostor a inovovali technologické vybavení, abychom
se udrželi na špičkové evropské úrovni.
Palubní catering má výrazná specifika, a to především při
skladování a transportu hotových teplých jídel.
Vyrobená teplá jídla prudce zchlazujeme. Máme zde šokovací zařízení,
kde jako chladivo využíváme tekutý dusík. Tam jídla po uvaření nárazem
zchladíme. Pak jdou do banky, kde je můžeme uchovávat až 72 hodin. Jsme
pod pečlivým dohledem. Už jste zmínil, že musíme dodržovat velmi
přísné české hygienické normy. Kromě toho máme audity od zahraničních
společností, které náš catering využívají, a které samy provádějí
namátkové kontroly.
Jak je to s tvorbou jídelníčků?
Jídelníčky zpravidla tvoříme na půl roku. Na letní a na zimní sezónu.
Jsou dělány na základě požadavků leteckých společností. Většinou
k nám vysílají své kuchaře nebo nám pošlou receptury a zadají
finanční limit. My jim zpracujeme nabídku – jak co se týče cen, tak
požadavků surovin. Následuje prezentace. Z ní vyjdou nějaké sestavy –
„meníčka“, protože jsou i rotace menu po týdenních cyklech.
Být dodavatelem nápojů pro palubní catering ČSA je vysoce
prestižní záležitostí. Je tomu tak i u dodavatelů potravinářských
surovin?
Jsme zajímaví velkým odběrem, ale jsme velmi náročným odběratelem.
Dbáme na vysokou stabilní smluvně dohodnutou kvalitu. Z tohoto pohledu nám
dodavatelé čas od času dělají problémy. Ať pečiva, uzenin či zeleniny.
Chceme např. suché šunky. Ale naši výrobci na množství, které
požadujeme, nejsou zařízeni, takže se stalo, že nám došly dvě várky,
které odpovídaly dohodnutým normám a při další dodávce to bylo
o něčem jiném.
Nebo takové těstoviny plněné drůbežím masem. Drůbežím proto, abychom
je mohli dávat např. na linky na Blízký a Střední východ. Dodavatel
nedokázal udržet kvalitu a museli jsme je nahradit těstovinami plněnými
sýrem. Takže momentálně třeba hledáme spolehlivého dodavatele, který by
nám dodával těstoviny plněné drůbežím masem.
Pokud jde o nápoje, každé dva roky pravidelně vypisujeme výběrové
řízení. Je pravda, že se o to firmy ucházejí a v případě úspěchu to
používají v rámci svého marketingu jako referenci o sobě. Navíc,
vzhledem k tomu, kde ČSA jejich nápoje servírují, je to účinná reklama
v šedesáti destinacích světa.
Když jsem na téma catering ČSA v dubnu 1998 dělal interview
s tehdejším viceprezidentem ČSA JUDr. Miroslavem Bělovským, hovořil
o vašich provozech jako o nejmodernější a největší fabrice na výrobu
jídla. Vy ale umíte a děláte i pozemní catering jako jakákoliv jiná
solidní cateringová společnost.
Je to pro nás jisté zpestření. Rauty a recepce většinou zajišťujeme pro
ČSA. Dostali jsme se ale i do povědomí dalších partnerů, kteří si nás
sjednávají. Jsme jednou ze šesti cateringových společností, která má
oprávnění zajišťovat cateringové služby v Obecním domě. Co se týče
obsluhy, ČSA nemají žádný speciální tým lidí, který by se jí
zabýval. Obsluhu zajišťujeme v kooperaci s firmou Jahofrta pana Pozníka.
V případě menších akcí spolupracujeme s odborným učilištěm Dr.
Peška tady z Ruzyně.
ČSA Catering
Letiště Ruzyně
160 08 Praha 6
tel.: 02/2428 1033, 2011 4500
fax: 02/2056 1761
e-mail: Mailbox.CTG@pzu.csa.cz
