Stolní oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové (například olivový nebo slunečnicový) skýtají mnoho výhod. Kyselina olejová, C17H33COOH, je vyšší mononenasycená mastná karboxylová kyselina. Tvoří 82 až 87 % slunečnicového oleje HOSO – High Oleic Sunflower Oil a 55 až 80 % oleje olivového. S oleji s vysokým obsahem kyseliny olejové lze vařit zdravě. Mnohé z levných olejů totiž neprospívají lidskému zdraví a životnímu prostředí. Například palmový olej. Ale protože je levný, stále se v zařízeních společného stravování používá. HOSO představuje novou generaci stolních olejů. Jedná se o ryze přírodní produkt vyvinutý pro přípravu pokrmů za vysokých teplot. Má vysoký podíl látek typu omega 9 a velmi nízký obsah nasycených a polynenasycených tuků. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové lépe odolávají oxidaci. Naopak oleje s vysokým podílem polynenasycených tuků (např. u kukuřičného, řepkového, běžného slunečnicového nebo sójového oleje) se při styku s kyslíkem rychle rozkládají. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové proto ve vysoké kvalitě dlouho vydrží i v exponovaných provozech profesionálních kuchyní. Díky tomu je olej HOSO oproti běžným fritovacím olejům ekonomicky rentabilnější. Při používání olejů s vysokým obsahem kyseliny olejové vzniká méně potravinářského odpadu. Běžné oleje se používáním rychle znehodnocují, a tak je nutné je v daleko větších objemech odevzdávat k recyklaci. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové se pouze odpařují a absorbují do pokrmů, takže je stačí čas od času dolít. Mají neutrální chuť. Nepřenášejí pachy a chutě jiných společně fritovaných pokrmů. To oceňují kuchaři, kteří chtějí, aby v receptech vynikla chuť a vůně vybraných ingrediencí, a ne oleje nebo toho, co se kdy ve fritéze fritovalo. Oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové mají vysoký bod zakouření a vzplanutí. To je klíčové při přípravě pokrmů v pánvích wok.
Ondřej Slanina: srdcem a s láskou
03. 01. 2020
Ondřej Slanina je šéfkuchařem Chateau St. Havel Restaurantu.
Má cateringovou společnost Fresh Food Catering a je jednatelem společnosti
Culinary Art, která provozuje Školu vaření HUNGRY TOWN.
Pane Slanino, byl jsem na vás odkázán společností Flavoil-Bohemia,
že prý používáte jimi dovážený slunečnicový olej HOSO.
Slunečnice mi je sympatická a jejich slunečnicový olej HOSO má hodně
užitečných vlastností. Je lisován ze semen nové odrůdy slunečnice,
vyšlechtěné v USA. Obsahuje pro lidský organismus spoustu důležitých
látek a má neutrální chuť. Z hlediska velkých profesionálních
kuchyňských provozů má i značné ekonomické a technologické výhody.
Tedy i v tom, že nepředává pachy. Když do fritézy, v níž jste smažil
tresku, dáte hranolky, tak nechutnají a ani nevoní jako treska. Pak je tu
další výhoda: olej HOSO nepění. Když na velké množství osmažení
řízků použijete běžný fritovací olej, vyčpí a máte to tam jako
u moře, když se vlna rozbije o břeh. Olej HOSO má dlouhou životnost díky
tomu, že obsahuje velké množství kyseliny olejové. Ta dlouhodobě udržuje
jeho skvělé vlastnosti. Akorát se musí (ideálně každý den) přecedit
přes jemný cedník, aby v něm nezůstávaly částečky fritovaných
surovin. Jeho životnost je oproti klasickému oleji čtyřnásobná, z čehož
vyplývá, že přestože je dražší, šetří kuchyni peníze.
Pane Slanino, časopis Všudybyl podporuje program Czech Specials.
Pamatuji ale doby, kdy pořady o vaření a vydávání kuchařek byly doménou
lidí od šmíry. Spolu s Filipem Sajlerem jste protagonisty oblíbeného
televizního pořadu „Kluci v akci“. Jak jste se dostal do
televize?
Standardní cestou. Byl jsem na castingu, kde jsme společně s Filipem
uspěli. Jsem přesvědčen, že česká kuchyně je nesmrtelná, že tu bude na
věky věků. Asi se nějakým způsobem transformuje, třeba z hlediska
surovin. Svíčková tady ale bude vždycky. Vždycky tu bude vepřo knedlo zelo
nebo řízek s bramborovým salátem. Na programu Czech Specials jsem se
historicky podílel. Dělal jsem nějaké focení a upravoval recepty. Bohužel,
s veřejnou podporou tohoto programu se moc nesetkávám. S tím, že by stát
měl zájem propagovat moravskou, českou a slezskou kuchyni a prosazovat naši
vlast v mezinárodní konkurenci.
Potkáváme se na Chateau St. Havel…
Jsem rád, že mohu působit zrovna tady. Chateau St. Havel Restaurant je
jedinečnou zážitkovou restaurací. Ostatně, moc restaurací, které jsou na
zámku, v Praze není. Těší mne, že jsme oblíbeným vyhledávaným
podnikem. Naše restaurace je otevřená každému. Děláme ji srdcem a
s láskou.
