Lanýž je diamant kuchyně.
Alexandre Dumas
Lanýžové menu
- Champagne Gonet Sulcova Blanc de Blancs Brut
- Lanýžový amuse bouche
- Br?lleé z kachních jater Foie Gras s kousky lanýže a malinovým želé
- Domácí tagliatelle s lanýžovým krémem
- Dýňové rizoto s konfitovaným mečounem v lanýžovém másle s čerstvě strouhaným lanýžem
- Lanýžové taleggio s piniovým medem a řeřichou
- Čokoládové lanýže s krémem latté macerovanou hruškou v červeném víně a s hruškovým sorbetem
Lanýže v restaurantu Lucullus
20. 11. 2010
V hotelu International Brno – Best Western Premier
v restaurantu Lucullus měli 20. října 2010 kulinářskou událost.
Čerstvé lanýže, které jim přímo z Itálie dopravil letecký speciál.
Jedno z prvních povídání o nich jsem dělal s ředitelkou společnosti,
která je vozí do Česka, paní Silvií Cortelazzi a reprezentantem její firmy
Cortelazzi Praha Enricem Prozerem (viz www.e-vsudybyl.cz, článek „Pro Italy je
jídlo potěšením života“). Enrico na dotaz, jak se lanýže hledají,
řekl: „Za pomoci psů a vepřů. U psů to nebývá výjimečná rasa.
Nejlepší bývají pouliční směsky. Dokáží vyhledat lanýže v hloubce
až půl metru pod zemí. Narozdíl od vepřů jsou přátelštější, protože
je neponičí, kdežto prase musíte ve finále přeprat.“
Touto reminiscencí jsem zahájil rozhovor se
zástupcem šéfkuchaře hotelu International Brno – Best Western Premier
panem Rudolfem Pospíšilem.
Je to tak. Problém do šedesátých let minulého století, kdy se vepři
k hledání lanýžů hodně používali, byl, že prasata byla tak rychlá,
že lanýž často sežrala. I proto se dnes používají především psi.
Dostanou jinou odměnu, a lanýž zůstane celý. Lanýže rostou v oblasti
italsko-francouzských hranic Piemont, Umbra. Známy jsou čtyři druhy. Letní
lanýž, který roste od května do října. Po letním nastupuje podzimní,
neboli burgundský, který jsme tu měli my, a potom přichází zimní lanýž
neboli bílý, alba lanýž, který je nejdražší. Jeho kilo se prodává za
80 až 90 tisíc korun. Cena černého letního lanýže se pohybuje kolem
35 tisíc Kč za kilogram. Do Česka je ale importována i náhražka
z Číny, čínský lanýž. Pozor na to! Jeho kilogram stojí necelé
2 tisíce Kč. Avšak nejen cenou, ale i chutí a dalšími vlastnostmi je od
italských lanýžů výrazně odlišný.
