Král kuchařem, kuchař králem?

Jiří Král je šéfkuchařem Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě v Praze. Ve svých 29 letech je nejmladším členem celorepublikového představenstva Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Od roku 1997 je členem reprezentačního týmu České republiky. Je držitelem řady ocenění např.: Kuchař roku 1996, zlaté medaile Gastro Hradec 1996, stříbrné medalile Gastro Hradec 1997, zlaté medaile Intergastro Stuttgart 1997, stříbrné medaile Expogast Luxemburg, stříbrné medaile Igeho Basilej 1999, kapitánem vítězného týmu celorepublikové soutěže Křišťálová vařečka 2000, dvou zlatých medailí Intergastro Stuttgart 2000, stříbrné medaile IKA Olympiada Erfutr 2000.K zisku tolika ocenění přispělo i absolvování stáží,praxí ve Francii, Švýcarsku, Norsku Skotsku a v Itálii.

Francouzskou restauraci v Obecním domě v Praze přechází pověst nejkrásnější secesní restaurace v Evropě a možná i na světě. Pod záminkou získání informací z úspěšného vystoupení české reprezentace na 100. světové kuchařské olympiádě IKA loni v Erfurtu jsem se obrátil na šéfkuchaře zdejší kuchyně. Pane Králi, chtěl být jste vždycky kuchařem?
Ano i ne. Chtěl jsem dělat všechno možné. Myslím ale, že mezi uvažovanými profesemi byl i kuchař, ale také truhlář, instalatér, kosmonaut a mnoho dalších zaměstnání a to včetně závodního jezdce, protože jsem jezdil motokros.Nakonec přece jenom vyhrál kuchař a vyučil jsem se v hotelu Beránek na Tylově náměstí v Praze.Praxi jsem absolvoval v řadě v té době vyhlášených pražských podniků – U kalicha, v Beogradu, v restauraci Peking na I. P. Pavlova. Po vyučení to byla Pálava na Vinohradech. Chvíli jsem byl v Německu. Po návratu jsem nastoupil k jedné z největších cateringových společností v Česku jako řadový kuchař. Po 7 letech jsem se propracoval na post zástupce šéfkuchaře. Z této firmy jsem odešel, protože přišla nabídka z nejzajímavějších, tedy pracovat jako vedoucí výroby ve Francouzské a Plzeňské restauraci v Obecním domě. Úkol nikterak jednoduchý vzhledem k prestiži a velikosti samotného provozu.V podstatě se jedná o dvě z největších restauracích v naší republice a současně s tou nejlepší gastronomií.

Loňského roku se, velmi zdařile pro Českou republiku, uskutečnila olympiáda v německém Erfurtu. Olympiáda je pořádána jednou za 4 roky. Schází se na ní světová elita gastronomických oborů – cukráři, kuchaři, umělečtí cukráři a kuchaři, kteří mj. soutěží v tesání z ledu, v modelování z cukrářských hmot.
Ano, je to velice zajímavá a prestižní záležitost jak pro odborníky tak i pro „amatéry“ a všechny příznivce moderního kuchařského umění. Světová špička je velmi široká. Čeští reprezentanti se jí zúčastnili již poněkolikáté a přesto jsme stále vnímáni jako „taková postkomunistická země“. Evidentní to bylo u juniorského národního týmu, kterému bezdůvodně srazili body. Podali jsme protest, ale „bylo nám vysvětleno“, že se s tím nedá nic dělat. Když jsme srovnávali, co vytvářeli Němci, Švýcaři, Američané… rozhodně jsme nebyli horší. Mně takováto xenofobní předpojatost naznačuje, že naše evropská integrace není záležitostí jednoznačně chtěnou.

Do Erfurtu jste tentokrát nejel za národní tým přesto, že se v současné době, coby jeho člen, připravujete na Skotsko.
Během roku jsme se připravovali ve Francouzské a Plzeňské restauraci a tyto restaurace jsme v Erfurtu samozřejmě s cukrářkou slečnou Sulanskou reprezentovali. A reprezentovali jsme velice úspěšně. Získal jsem stříbrnou medaili a slečna Sulanská bronzovou, což v celosvětové konkurenci vedle Američanů, Švýcarů či Singapurců hájících barvy gastronomických velmocí s úžasným technických zázemím, určitě není špatné.
Tyto gastronomické týmy mají k dispozici letadlo, z kterého vyjede kamion a 30 lidí pak zajišťuje vykládání. Další se starají o chladící kontejnery, mobilní kuchyň, stoly, dekorace prostě o vše, co je nutné. Běhá kolem toho mnoho techniků, aranžérů, pomocníků než je vše hotovo. Teprve potom nastupují páni kuchaři a mohou soutěžit. Když se dozvíte další podrobnosti, jak to v ostatních zemích funguje… Tak třeba, že národní tým USA se připravuje půl roku na speciálním olympijském soustředění, pak si připadáte trochu jako Popelka. Pro ně je světová gastronomická olympiáda nesmírně prestižní záležitostí. V technologii jsou bezkonkurenční. Co se týče výsledků, tam už takový rozdíl není.

Čím to je, že jsme tak málo hrdi na českou kuchařskou a cukrářskou elitu? Absencí národního povědomí? Nebo tím, že se o úspěchy českých kuchařů a cukrářů na světových kolbištích nikdo, tím méně převážně mrchožroutsky orientovaná, a to i veřejnoprávní česká média, nezajímá? Opravdu by mne potěšilo, dozvídat se za koncesionářské poplatky o tom, jak a kde česká gastronomie úspěšně reprezentovala moji vlast.
Dříve byly gastronomické úspěchy československých kuchařů medializovány, protože to bylo řekněme ve státním zájmu…

Omlouvám se, ale při tomto tvrzení mne okamžitě napadá, že dnes zřejmě není úspěšná reprezentace České republiky ve státním zájmu, a to ani v jiných oborech. Nejste-li tedy zrovna fotbalovým či hokejovým týmem.
Národní reprezentační tým kuchařů skutečně není hokejovým týmem ani drahým fotbalistou či nevěrným hercem nebo politikem, proto asi media nemají o náš obor zájem.Ale je to škoda protože člověk potřebuje stravu několikrát denně, fotbalistu nebo hokejistu těžko. Např. Francouzi všeobecně znají špičku svých kuchařů, ta je vysoce populární a jsou na ni právem pyšní. Je to zřejmé i na francouzském životním stylu, na jeho postoji ke Gastronomii jako k něčemu velmi krásnému, co nás nejenom zasytí, ale i obohatí o nevšední gastronomický zážitek.

Dovolím si ještě jedno provokativní rčení: česká kuchyně je nezdravá, těžká, ale dobrá!
Lze to tak říci. Přesto, že ji odlehčujeme… Ale má li někdo rád bůček těžko ho budete přesvědčovat, aby si dal něco jiného a chutnalo to stejně, jako dozlatova vypečený vepřový bok s knedlíkem a zelím.Toto lze ale řešit střídmostí. Naše babičky a prababičky se stravovaly velmi střídmě.Jedly tučná masa, knedlíky, husté polévky, ale mezi tím jedly mnohem více potravin rostlinného původu. Maso nebylo každý den.Takže si dovolím oponovat česká kuchyně je tak zdravá, jak si ji my připravíme. Je to jen a jen na nás.

Ale co když ji nechci odlehčenou? Nemyslím si, že je nutné vše české modifikovat tak, aby to nevybočovalo z řady. Vybavuje se mi anekdotický obrázek Vladimíra Jiránka, na němž vesnický chasník v holínkách a rádiovce hlásá: „Cizinci jsou směšní. Nestyďte se vypadat česky!“
To je vtipné a často to není od věci. Skutečně bychom potřebovali více sebevědomí, jako např. Američané. Ti se rozhodně americky vypadat nestydí. Když někam přijedeme, právě oni často umí sotva polovinu toho, co dokážeme my. Mají minimálně znalostí. Umí jenom anglicky. Častokrát však svým drzým sebevědomím překonávají lidi, kteří umějí daleko více. Nebo když jsem pobýval delší dobu ve Francii? Francouzi jsou hrdí na to, že jsou Francouzi! Jejich gastronomie je úžasná. My zde v Česku se snažíme vycházet cizincům vstříc, přizpůsobovat se. Na jednu stranu je to pochopitelné, obchod je obchod. Prodávat se musí, ale myslím, že ne za každou cenu.Ve Francii to určitě, alespoň v gastronomii neexistuje. Když vám naše francouzská kuchyně nechutná, tak pardon, nejezte. My jsme Francouzi, vy jste ve Francii, a tohle je francouzské jídlo a je výborné. Domnívám se, že by nám něco z takové hrdosti neškodilo. Samozřejmě byla řeč o kvalitním jídle v kvalitní restauraci s příjemnou obsluhou.

Kdybyste byl mediálním magnátem v Česku. Co byste udělal pro českou gastronomii?
Určitě bych chtěl začít popularizovat špičkovou českou gastronomii. I když se nedá říct, že by media neměla o naší gastronomii vůbec žádný zájem. Při návratu z olympiády jsme pořádali tiskovou konferenci. Novinářů přišlo opravdu hodně, připravený raut zmizel (všem prý moc chutnalo) a informace o úspěších na olympiádě? Zmizely také, ale nevím kam. V tisku se neobjevilo téměř nic.

Ale máme v gastronomii plno vynikajících odborníků…
Kdo je českého  národa zná? Ten zná spíše paní C. a nějakého dalšího herce, který podepsal nějakou kuchařku. Tu však sestavil kdoví kdo z receptů několika jiných kuchařek. Umělec podepíše takovou kuchařku a půlka národa vaří s paní C. Další půlka s paní R. Velkoproducent drůbeže dá dohromady knížku, známá hvězda se podepíše a půlka národa vaří kuřecí speciality.

Jak ilustruje naše současná oficiální elita, jsme zemí specialistů na všechno.
Příprava profesionální kuchařky je ale o něčem jiném. Český člověk na tom stále ještě není tak dobře, aby uznal, že špičkový český kuchař je ve svém oboru, rozuměj „kuchařina a cukrařina“ velmi pravděpodobně fundovanější, než herec nebo zpěvák. Ano, je to i o tom, že kuchařské řemeslo, na rozdíl od hereckého, není tak popularizováno. Kdybych mohl, určitě bych s tím něco udělal. Psalo by se více ( kdybych byl mediálním magnátem) o úspěších české gastronomie, o předních umístěních českých kuchařů a cukrářů na světové scéně. Úspěchů rozhodně není málo a bude jich určitě ještě více. A my bychom měli být hrdí na dosažené úspěchy v gastronomii.

• www.obecnidum.cz