Kam zmizeli kuchaři?

V roce 1999 jsem se stal poprvé šéfkuchařem. Odešel jsem jako zástupce z velkého pražského hotelu, protože jsem nechtěl čekat, až přijdu na řadu. Šel jsem štěstí naproti jinam. Tehdy jsem se po nekonečném pročítání inzerátů a spoustě telefonátů nakonec ocitl jako executive chef v pětihvězdičkovém hotelu v Africe v Zanzibaru. Tam jsem prvně, coby 23letý mladík, začal řešit takové věci, jako jsou food cost, HACCP, organizace práce a v neposlední řadě rozpisy služeb a nábor zaměstnanců. Jak už to ve velkém hotelu bývá, měl jsem pod sebou studenou i teplou kuchyň, cukrárnu, pekárnu, ? la carte restauraci a samozřejmě přípravny a sklady. Nepopírám, ukousl jsem si tenkrát poněkud velké sousto. Když se dnes ohlížím zpátky, vidím sám sebe jako blázna. Měl jsem však v sobě spoustu odhodlání, které mě tenkrát hnalo do světa, za kariérou, novotami a poznáním.
V Africe jsem se začal prvně zabývat náborem zaměstnanců. Bylo to jednoduché. V kuchyni asi padesát kuchařů, další dvacítka lidí na myčkách a za plotem stovky čekajících na práci. Mzda minimální: 30–50 dolarů na měsíc. Postup byl jednoduchý: když byl někdo dobrý na myčce a v kuchyni se uvolnilo místo, postoupil na lepší práci v kuchyni – jiný zpoza plotu ho tak mohl vystřídat u nádobí a snít svůj sen, že jednoho krásného dne se dostane k vaření.
V podstatě jsem až tak aktivně nábor nových pracovníků neřešil. Opravdu opřít jsem se do toho musel až v roce 2002, kdy jsem se po dalších toulkách po světě usadil v Praze v hotelu Paříž. Tam už jsem musel dělat interview, vybírat z kandidátů ty pravé a stavět tým. Výhodou bylo, že v té době ještě bylo kuchařů dost a do pětihvězdičkových hotelů s dobrým jménem se hlásili sami. Pamatuji se, že když jsem nechal vydat v Annonci inzerát na kuchaře s mým telefonním číslem, byl jsem zoufalý, jak mi stále někdo volal. A to ještě dlouho poté, co byla pozice obsazena.
Můj postup při výběru kandidáta byl jednoduchý. Vzal jsem došlé životopisy a začal je třídit. Nejprve dle praxe; bral jsem jen čtyř- a pětihvězdičkové hotely. Potom podle věku. Dalším kritériem byla škola, kde se kandidáti vyučili, a samozřejmě i jazyková vybavenost. Až zbyli tak tři, pozval jsem je na pohovor a jednoho z nich vybral. Co bylo pro mě při výběru nového kolegy rovněž důležité, byl jeho vzhled a vystupování již na pohovoru – jednoduše aby byl čistý, adekvátně zdvořilý, slušně ostříhaný, aby mu z nosu a co já vím odkud nevisel piercing či jiné vymoženosti dnešní doby. Aby nebyl potetovaný jako plakát, prostě aby se celkově již od pohledu jednalo o slušného člověka. Žil jsem v domnění, že toto vše do vrcholné gastronomie a hotelového prostředí nepatří.
S přibývajícím časem, s rostoucí konkurencí a ubýváním zájmu o obor jsem ze svých postupů musel ubrat. Nejprve jsem přestal řešit jazykovou vybavenost. Potom kde se kandidát vyučil. Byl jsem ochoten akceptovat menší počet hvězdiček u hotelů z kandidátova profesního životopisu. Dokonce jsem nepohrdl ani dobrou restaurací. To bylo někdy kolem roku 2006 a později. Přesto všechno se kandidáti našli.
S odstupem mi to přijde jako sci-fi, přestože i v těch dobách jsme nadávali, že kuchaři nejsou. Ale s rokem 2018 se něco zásadního změnilo. Jako by někdo otevřel velkou černou díru a do ní napadaly stovky až tisíce kvalifikovaných kuchařů. Od února všichni shání kuchaře. Restauratéři a hoteliéři se předhánějí v tom, jaké jim dají mzdy. Čím dál víc se skloňuje slovo benefity. Zaměstnavatelé nabízejí stravenky, Multisport karty, příspěvky na bydlení, bydlení samotné, příplatky, delší přestávky, týden dovolené navíc, služební auta a bůhvíco ještě, jen aby sehnali kuchaře. My samozřejmě nezůstáváme pozadu. Nabízíme benefity, týden dovolené navíc, parkování zdarma, bazén, fitness, chceme zbudovat denní místnost, aby si zaměstnanci měli kde odpočinout, až je budou bolet nožičky. Dokonce smějí chodit hrát v pracovní době ping-pong, aby přišli na jiné myšlenky. A přesto nic. Na inzeráty nikdo nereaguje. Kandidáti nechodí.
Mé současné nároky na zaměstnance? Dvě ruce. Toť vše. Kdyby byl kuchař modrý od hlavy k patě a z obočí, uší, nosu mu trčely hroty, beru ho. Kdyby ještě uměl vařit, tak s ním budu hrát i ten ping-pong. Ale nikde nikdo. Kde jsou ty časy, kdy jsem selektoval, vybíral, byl schopen nepřijmout kuchaře jen proto, že měl malou náušničku v uchu. A tak se ptám, kam to spěje?
Když se ve sportu národnímu týmu nedaří, začne se hledat příčina. Mnohdy se přijde na to, že se kluby málo věnují mládeži. Začne se okamžitě dělat nábor nových talentů. Investuje se do rozvoje mladých. Stát uvolňuje peníze, Evropská unie sype dotace. Bude to chvíli trvat, ale za pár let vstanou noví bojovníci.
V gastronomii dobrých šest sedm let slýchávám od ředitelů středních škol, ať soukromých, nebo státních, že zájemců o obor kuchař ubývá. Na místo tří tříd jsou rádi, když obsadí jednu, a někdy ani to ne. Školy, aby nemusely ukončit svoji činnost, vymýšlejí nové obory. Proč ale není někdo, kdo stejně jako ve sportu řekne „musíme podpořit mladé“? Nechme, ať vyučují odborníci. Ať se šéfkuchaři podílejí na výuce. Ať chodí do škol vařit s mládeží. Musíme děti něčím zaujmout. Probudit v nich lásku k oboru, ctižádost, stavovskou čest, kreativitu. Všichni víme, kolik absolventů učebních oborů kuchař u řemesla zůstane. Jestli deset procent, tak je to hodně.
Zamysleme se nad situací v české gastronomii. Žádné týdny dovolené ani volné vstupy do wellness situaci nevyřeší. Vyřešíme ji my sami. Pokud se k mladým a začínajícím budeme chovat slušně, pokud jim ukážeme krásy našeho oboru, pokud s nimi budeme jednat jako se sobě rovnými a začneme více spolupracovat se školami, věnovat se mladým, můžeme něco změnit. Jestli něco nezměníme v přístupu k mládeži, nezbude než se ptát: kam to spěje?
Radek Pálka

• www.sefkucharuvdenik.cz