Japonská kuchyně je radost

Pražský hotel Jalta byl svědkem mnoha pro náš stát dějinných událostí. Má strategickou polohu. Nachází se v horní části pražského Václavského náměstí v bezprostřední blízkosti sochy svatého Václava. Nejen proto a pro architektonické dispozice svých gastronomických středisek včetně letní terasy je hojně využíván jako místo četných schůzek, pracovních i nepracovních obědů, snídaní a večeří. Tradičně kvalitní kuchyně je k dispozici nejen hostům hotelu, klientům kongresového centra, ale velmi často právě lidem, kteří se chtějí „pouze“ potkat a někde spolu pohovořit. Stravovací služby hotelu Jalta zahrnují širokou škálu možností. Od krátké přestávky na kávu nebo malého občerstvení v rámci tiskové konference přes komplexní gastronomické zajištění konferencí, služební obědy nebo koktaily až po sofistikované rauty a bankety. Tým gastronomického úseku dokáže v souladu s obchodními a estetickými záměry organizátorů na špičkové úrovni zajistit téměř jakékoliv občerstvení včetně akcí typu happeningových „Jahodových párty“, o jejichž historii v hotelu Jalta se zmiňovalo osmé vydání Všudybylu (str. 11). Největší gastronomickou chloubou hotelu Jalta je ale teď, začátkem jednadvacátého století, japonská kuchyně. Je možné se zde posadit k teppanyaki a dát si rolované sushi, sushi nigiri, yakisobu, okonomiyaki, tonkatsu, teriyaki a další sice exoticky znějící, leč (nejen) českým mlsným jazykům chutnající japonské speciality.

O povídání si, zejména o japonské kuchyni, jsem požádal šéfkuchaře hotelu Jalta pana Vladimíra Kožíška. Pane Kožíšku, jak dlouho váš dres zdobí znak hotelu Jalta?
Dvaatřicet let. V dnešní době se takováto vyznání asi nenosí, ale Jalta pro mne znamená strašně moc. Jestli jsem se něco naučil a měl možnost se k něčemu dostat, bylo to díky Jaltě a starým pánům kuchařům, kteří mi dali základy. Po privatizaci v roce 1992 majoritní vlastníci, japonské společnosti, začaly podporovat jednak modernizaci hotelu a jednak rozvoj nabídky japonské kuchyně. Z jejich kroků lze vysledovat, že jim jde o to, aby byl hotel kvalitní. To, že dnes máme předpoklady být jedni z nejlepších v japonské kuchyni, je rovněž jejich zásluhou.

Japonská kuchyně není na českém území až tak moc rozšířená.
Máte pravdu. My jsme s ní, japonskými snídaněmi, začínali v polovině devadesátých let. V japonských rodinách není zvykem vařit už proto, že Japonci velkou část dne tráví v zaměstnání. Také z tohoto důvodu podstatný díl japonské gastronomie stojí na polotovarech. Snídaně jsou záležitosti instantních polévek, nakládaných zelenin apod. Klasická japonská snídaně se skládá z polévky miso shiro, z nasucho opečené nesolené ryby, sázeného vejce nebo omelety tamago, řasy nori a samozřejmě rýže. Na rýži se sype Ochazuke nori, což je směs sezamu, mořských řas a koření. Všechny tyto ingredience se dají nakoupit již v jednoporcovém balení. Následně jsme si pořídili teppanyaki stůl. Na něm, na grilovací desce, kuchař přímo před hostem vše připravuje. Od zeleniny přes maso až po dezerty, např. palačinky. Flambuje ovoce. Poté, co jsme zvládli japonské snídaně a menu teppanyaki, jsme začali nabízet v naší restauraci jídla a la carte, např. Tempuru, Shabu-Shabu, Teriyaki z lososa, okonomiyaki aj.

Jaké je krédo šéfa japonské kuchyně, českého kuchaře Vladimíra Kožíška?
Nepodvádět. Mojí zásadou je nedávat zákazníkovi něco jiného, než co deklaruji. Když nabízím japonskou kuchyni, musí to být japonská kuchyně. Nepouštím se do něčeho a nenabízím to, dokud si nezjistím, jak to skutečně je, a nenaučím se to. V začátcích nám intenzivně pomáhali japonští odborníci z hotelu Okura Amsterodam. Dodnes spolu udržujeme velmi přátelské vztahy. Šéfkuchař pan Ošima byl několikrát v Praze a my u něho v Amsterodamu. Následně pak byli někteří z našich kuchařů na dlouhodobé praxi v Japonsku. Nemáme to tedy pouze z knížek. Management hotelu vynaložil nemalé prostředky na náš odborný růst přímo u japonských učitelů v japonském prostředí. Základem úspěchu je rozpoznání jakosti surovin. Japonský host je velmi citlivý na jakoukoliv záměnu. To prostě neexistuje.

Pokud bychom měli porovnávat českou a japonskou kuchyni, v čem jsou hlavní rozdíly?
Na japonské kuchyni se mi líbí perfektní zpracování surovin a obrovská možnost barevných variací. Velice v ní záleží na poměrech. Základem omáček bývá sojová omáčka či pasta a je třeba velice přesně chytit chutě. O japonské kuchyni se říká, že je velmi zdravá. Jistě je na tom dost pravdy. U nás se zpravidla všechno dlouho dusí, peče, smaží. V japonské kuchyni je snaha opačná. Konzumují se i lahůdky naprosto syrové, např. Sashimi. Suroviny pro japonská jídla jsou tepelně co nejméně upravována a nepřechucována. Bývají v původním přírodním stavu. Zřejmě i obrovská koncentrace obyvatelstva přispěla k tomu, že vše, co nad zemí i pod zemí vypěstují (plody, oddenek, nať i kořeny) japonská kuchyně zužitkuje. Je to o krájení a zdobení. Japonci si velmi zakládají na dekorativnosti, barevnosti, na dokonalosti úpravy, uspořádání pokrmů a servisu. Oči prodávají daleko víc. Japonská kuchyně je radost.

Odrazuje vaše české a případně ostatní hosty používání hůlek?
Určitě ne. Naopak, bývá atrakcí, na niž se hosté těší. Používání hůlek ale není nezbytné. Nedovedu si však představit, dát si něco japonského a použít klasický příbor. Myslím si, že se změní celá atmosféra gastronomického zážitku .Vše je nakrájeno na malé kousky a upraveno ke konzumaci hůlkami. Japonská rýže se nesolí, ani se do ní nepřidává žádný tuk. Přesto, že je třikrát praná, není sypká a lepí.

Na univerzitě nám dějiny kultury přednášela profesorka Kožušníková. Nějaký čas jako manželka diplomata pobývala v Japonsku. Říkala, že japonská kuchyně je postavena na čistých proteinech a na minimálních úpravách surovin. Že konzervativně orientovaní Japonci většinu mléčných výrobků, sýrů apod. vnímají jako zkažené mléko. Že si velmi zakládají na tom, aby vše bylo čerstvé. Na jedné z recepcí prý jim přinesli langustu, u níž hostitelé demonstrovali, že je skutečně čerstvá. Poté, co po ní přejeli hůlkami a ona zahýbala tykadly, ji rovnou servírovali, protože už byla naporcovaná.
Některá japonská jídla jsou pro Evropana obtížně akceptovatelná. Ale to nejsou pokrmy, které by byly určeny hostům našeho hotelu. Co se týče korýšů, darů moře apod., je pravda, že když jsem byl v hotelu Okura, pozvali mne na slavnostní a asi hodně drahou ryze japonskou snídani. Než jsem na ni šel, řekl jsem si: „Raději ještě zajdu na evropskou, nevím, co by to se mnou na lačný žaludek mohlo udělat…“ V japonské kuchyni prosazující se v západním světě proto obrovský úspěch slaví především sushi.

Co to je sushi?
Takové malé jídlo. Známe dvě skupiny. Jedna je nori-maki a druhá nigiri. Nori-maki je zabalené, rolované do řasy „nori“ a sushi nigiri jsou válečky rýže, na něž se dávají syrové ryby, krevety, chobotnice, nebo přislazená, sojovou omáčkou ochucená, vaječná omeleta tamago a jiné. Základní surovinou sushi je okyselená rýže, japonský křen vasabi, zázvor, řasa nori a pak jednotlivé ingredience podle typu sushi. Sushi sake-maki je s lososem a je stejné v každém sushi baru, ať se nachází kdekoliv po světě. Na tom si Japonci zakládají. Samozřejmě, jsou možné určité úpravy zeleninových sushi, ale základní sushi mají jednoznačné recepty a nikdo seriózní si nedovolí k jejich názvu přiřadit něco jiného.

Co budeme k sushi popíjet?
Bezesporu saké, což je víno, které má se zmíněným sushi spojitost. Nebo švestkové víno či japonské pivo. Ochutnat saké, to je nutnost. Může se pít ze skleničky, ale to není stylové. Japonci jej pijí z dřevěných krabiček buď z přírodního nebo lakovaného dřeva. Na okraj krabičky se nasype sůl a přes ni se saké pije. Nebo se může pít teplé saké v teplotě lidského těla, asi 37o C. To se dává do karafky a z ní do malého kalíšku. A na závěr samozřejmě zelený čaj.

www.jalta.cz





www.volny.cz/…japonsko.htm