Hotel "U koně" jsem nebudoval pouze pro hosty

Zatímco mnohé z vesnických hospod jsou dávno za zenitem, pan Jaroslav Sapík kvůli jedné takové opustil Prahu, aby prokazoval, že svět velké gastronomie není dán ani polohou ani tradicí hojně ohvězdičkovaných podniků, ale že se nachází tam, kde lidé špičkově ovládají gastronomické umění.

Pane Sapíku, proč jste se rozhodl pro Klokočnou?
Hotel „U koně“ jsem nebudoval pouze pro hosty, ale i pro sebe. Předtím jsem pracoval jako šéfkuchař v hotelu Ambassador v Praze na Václavském náměstí. Strávil jsem tam téměř třicet let. Jezdil jsem po světě a hodně se věnoval špičkové gastronomii. Už jsem ale cítil velkou psychickou únavu. Ve velkém hotelu nejste s hosty v bezprostředním kontaktu. Tady ano. Tady má člověk u dobrých zákazníků přehled, co mají rádi. Jak jim vyhovět. Proto je možné jim vytvořit kvalitní domácké prostředí.

Poprvé jsem restauraci hotelu „U koně“ navštívil před třemi lety, a to díky panu ministru Jaromíru Císařovi v době, kdy jsem působil coby poradce místopředsedy parlamentního podvýboru pro obchod a cestovní ruch. Pan ministr zde pořádal malou oslavu při příležitosti schválení Zákona o některých podmínkách podnikání v oblasti cestovního ruchu, jehož bylo Ministerstvo pro místní rozvoj ČR předkladatelem. Při té příležitosti jsem zde potkal spoustu známých (a to i ve smyslu významných) lidí, kteří zde v intimním prostředí vašeho podniku trávili příjemné chvíle se svými obchodními partnery a přáteli. Ani se doktoru Dvořákovi nedivím, že si otevřel pětihvězdičkový hotel v Mariánských Lázních (viz Všudybyl 9/2002 str. 16), když podnik, v němž jste před tím působil, přichází díky vám o klienty.
No tak… To nepadá v úvahu! V centru Prahy bude vždycky dost atraktivních hostů. A navíc, z těch, které jsem znal z dřívějška, sem za mnou jezdí ani ne desetina. To jsou už noví lidé, kteří si k nám našli cestu. Oproti Praze je pro nás jedna věc zavazující. Přes Klokočnou nevede hlavní komunikace. Náš personál se proto musí snažit vycházet hostům maximálně vstříc, aby sem měli důvod zajet a následně se vracet. Je to tu trochu složitější, ale o to hezčí.
Orientujeme se na lidi (jedno z které oblasti podnikání či profese), kteří ze sebe čas od času potřebují setřást tíhu velkoměsta. Proto jsme se zde v Klokočné, v klasickém venkovském prostředí a snadné dojezdové vzdálenosti od Prahy, rozhodli vytvořit podmínky pro jejich relaxaci. Včetně dobrých gastronomických podmínek, aby se dotyčnému vyplatilo k nám na venkov jet. Nejen proto, že se u nás dobře nají, ale i trošku zklidní.
Založili jsme tu sdružení osmnácti obcí „Region Ladova kraje“. Iniciovali vznik cyklistické stezky, a já, už proto, že jsem z gastronomie, se snažím, aby se v každé z členských obcí dělaly nějaké speciality. Aby si cykloturista řekl: "Támhle u Sapíků si dám Ladův plněný kotlet, u Sejků zabijačku… Tak nějak by to mělo vypadat.

Proč jste se upsal kuchařskému umění?
U mě to bylo možná přímočařejší než u mnoha kolegů. Patřím k deváté generaci v řadě, která se věnuje pohostinství. Narodil jsem se v restauraci a odmalinka v ní celý život žil. Pro mne jít do učení nebyl přechod. Pouze jsme změnil domov za zaměstnavatele. Pocházím z Moravy. Děda měl čtyři dcery. Ty za socialismu nesměly pracovat pohromadě. Každá měla jednu restauraci a moji rodiče další, takže jsme již tenkrát v Brně vytvořili řetězec pěti restaurací. Ve všech se dobře vařilo, bylo čisto a pořádek.
Potom jsem měl obrovské štěstí, že jsem nastupoval do Ambassadoru. Potkal jsem se tu s garniturou kuchařů, kteří měli obrovské zkušenosti ještě z první republiky. Ale byli tu už i noví lidé, kteří nám předávali zkušenosti ze světa, jako pan Štětina nebo Filip. Všechno to byli odborníci, kteří to tlačili správným směrem. Myslím, že už tehdy, v takovýchto pražských podnicích, nebylo, co se gastronomie týče, příliš rozdílu mezi Západem a Východem.

Když jsem před šéfkuchařem Francouzské a Plzeňské restaurace Obecního domu v Praze Jiřím Králem nadhodil provokativní rčení, že česká kuchyně je: nezdravá, těžká, ale dobrá (2/2001 str. 18–19), odpověděl: „Lze to tak říci. Přesto, že ji odlehčujeme… Ale má-li někdo rád bůček, těžko ho budete přesvědčovat, aby si dal něco jiného a chutnalo to stejně jako dozlatova vypečený vepřový bok s knedlíkem a zelím. Toto lze řešit střídmostí.“ Jak to řešíte vy?
Také k nám na jídlo chodí mnoho lidí, kteří dbají na svoji životosprávu a na rovnováhu příjmu a výdeje energie. Je jasné, že když ke mně přijde někdo, kdo např. dělá v bance, nebude mít chuť na sedm knedlíků, ale dá si kvalitní svíčkovou omáčku, která nebude zahuštěná moukou, lehké knedlíky – dva tři, k tomu ne moc prošpikované maso. I česká kuchyně se dá dělat na úrovni zdravé racionální výživy.

Sám jste coby kuchař sjezdil celý svět a není vás možné podezírat, že neovládáte mezinárodní gastronomii. Kam ve srovnání s ní podle vás kráčí naše, česká?
Všichni mí kolegové ví, že jsem tvrdým zastáncem české kuchyně. Česká gastronomie je velice dobrá. Ale bylo zde poválečné období a s ním nedostatek surovin, předělávaly se normy, na nichž se posléze negativně podepsala i epocha socialismu. Pravá, klasická česká kuchyně je hodně podobná francouzské. K té se dnes opět přibližuje, protože jsou zde opět k dostání všechny potřebné suroviny. Česká se dá dělat na stejně špičkové úrovni jako francouzská nebo italská. Jsem přesvědčen, že kuchyně se nedají škatulkovat. Buď je kuchyně špatná, nebo dobrá, a je jedno, kterému národu či zemi je přisuzována. Záleží na přístupu a dovednosti personálu, kvalitě a zpracování surovin.

Hotel „U koně“

Klokočná 8

tel./fax: 323 641 186