Gastronomie je součástí každého z nás, rozdíl je v tom, jak se kdo stravuje

Rozhovor s kapitánem českého národního reprezentačního týmu kuchařů a cukrářů šéfkuchařem společnosti FRENCH – REST provozující Plzeňskou restauraci a Francouzkou restauraci v Obecním domě v Praze, panem Jiřím Králem, jsem začal připomenutím našeho rozhovoru ve druhém vydání Všudybylu 2001 a otázkou, jak od té doby pokročila česká gastronomie.
Udělala velký kvalitativní skok. Jako člen Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a národní reprezentace jezdím s kolegy po republice. Dělat semináře, soutěžit a trénovat.
K tréninkům většinou zveme odbornou veřejnost. S potěšením tedy mohu konstatovat, že dovednosti i znalosti našich kuchařů a cukrářů jsou na evropské úrovni. Otevřela se řada kvalitních restaurací, v nichž pracují noví šéfkuchaři. A protože zpravidla vyrůstali po boku kvalitních šéfů, ovládají řemeslo a dělají novou, moderní gastronomii.

V našem prvním rozhovoru jste na repliku, že řada malověrných na českou kuchyni „kouká přes prsty“, reagoval slovy: „Česká kuchyně je tak zdravá, jak ji připravíme“.
Za tím si stojím. Tehdy jsem rovněž podotkl, že generace před námi se stravovaly velmi střídmě. Jedly sice tučná masa, knedlíky, husté polévky, ale mezi tím mnohem více potravin rostlinného původu. Maso nebývalo každý den. A nechci-li dnes vysoce kalorické knedlo zelo vepřo, udělám si jej tedy z libového masa. Mám-li chuť na dozlatova propečený bůček, není důvod si jej neudělat. Je ale nefér říkat, že česká kuchyně je hrozně tučná nebo že česká gastronomie je jenom těžká. Ano, určitá jídla jsou těžká, jiná, jako např. pohanková kaše, jáhly či kuba atd. nikoliv. Příprava řady jídel tradiční české kuchyně je časově náročnější. Dobrá svíčková zabere několik hodin. Tzv. těžká jídla nalezneme ve všech gastronomiích světa. Českou nevyjímaje. Na druhou stranu v ní najdete plno věcí, které jsou lehké a dají se snadno připravit.

Zmínil jste národní reprezentaci kuchařů a cukrářů. Jak jsme, my Češi, ve světě úspěšní?
Ačkoliv jsme malou zemí a u řady soutěží hraje významnou roli mezinárodní diplomacie, daří se nám se prosazovat. Ale musíme být podstatně lepší než konkurence. Čas od času nám totiž bývá dáno najevo, že z Česka nemůžeme nastolovat mezinárodní trendy. To když jdeme na soutěž s věcmi, které dosud konkurence neumí. Pokud by s tím přišli Američané, Švýcaři nebo Němci, okamžitě by z toho byl nový trend. Ale i zde si Česko krok za krokem získává reputaci. Z poslední velké mezinárodní soutěže ve Velké Británii v Glasgow jsme přivezli dvě zlaté medaile, což je zatím největší úspěch české gastronomie. Co se týče celosvětových tabulek, držíme se zhruba na šestnáctém místě a z nově přistoupivších zemí Evropské unie jsme na tom nejlépe.

Co nejčastěji připravujete pro slavné osobnosti?
Pro státní návštěvy většinou začleníme českou specialitu, ale musí být velmi kvalitně a trochu moderně pojata. Celé menu je citlivě a pečlivě připraveno tak, aby nebylo příliš exotické. Známé osobnosti většinou chtějí moderní světovou gastronomii, kde se prolínají různé kultury. Asijská kuchyně s evropskou, mexickou apod. V popředí se stále drží středomořská. Ryby, zelenina, olivový olej, čerstvé, lehce stravitelné ingredience.

Proč by lidé měli navštěvovat restaurace, jejichž kuchyním šéfujete?
Mj. kvůli tomu, co produkujeme. Majitelé společnosti FRENCH – REST se totiž od samého počátku, kdy obě restaurace přebírali, rozhodli vydat cestou kvality. Jejich snahy navíc umocňuje prostředí nádherných secesních interiérů Obecního domu v Praze. V Plzeňské restauraci polovinu jídelního lístku tvoří klasická česká kuchyně. Svíčková, guláš, knedlo zelo vepřo, pečené jehněčí, bramborová a gulášová polévka. Prostě jídla, která si chcete dát v české restauraci. Ne všichni ale do Plzeňské chodí na českou kuchyni. Pro ně máme kuchyni mezinárodní. Např. lososa, steaky a pamatováno je i na lehká jídla, kdy jako hlavní chod nabízíme několik salátů bud' vegetariánských nebo s rybou či s masem. A nabízíme i skvělé české dezerty. Štrůdl, tvarohový dortík a na přání domácí buchty z kynutého těsta. Nejvíc nás těší stálá klientela, která k nám chodí do obou restaurací.
Pro Francouzskou restauraci je typická moderní mezinárodní kuchyně s důrazem na čerstvé suroviny. Máme zajímavou nabídku na jídelním lístku, ale naši stálí hosté většinou čekají, co jim já nebo můj zástupce pan Josef Rychtr nabídneme, a dají přímo na naše doporučení. I tito hosté mají občas chuť na české speciality, jako jsou zadělávané dršťky nebo dršťková polévka, ledvinky, kachna apod.

Již několik let jste v představenstvu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Asociace vyvíjí aktivity ve zvyšování odbornosti a vzdělávání. Naši nejlepší členové tvoří národní reprezentační tým. V každém kraji máme pobočku, a tak už je nás kolem dvanácti set. Opravdu bývá znát, když dotyčný podnik avizuje: „Zde vaří člen Asociace kuchařů a cukrářů České republiky“. Své zkušenosti předáváme nejenom hotovým kuchařům, ale i nastupující generaci, pro niž pořádáme soutěže, a právě s těmi jde gastronomie hodně kupředu.

Kráčí kupředu i vnímání kuchařského umění a řemesla v Česku? Nebo je to u nás stále doména komediantů, kteří se rozhodli „napsat“ svoji kuchařku?
Poslední dobou dochází k pozitivnímu posunu. V podvědomí lidí, co se týče osobností české gastronomie, ale stále převládají herci, co se rozhodli sdělit národu, co že jim hrozně chutná. Mají totiž snazší přístup do televizních show, kde páchají věci někdy příšerné. Ale, jak jsem také naznačil, i do televizí a dalších médií se už dostávají mistři kuchaři – profesionálové tvořící špičkovou gastronomii. Rozhodně to není takovéto čvachtání: „Dáme tam tohle, dáme tam tamto a ňam ňam, nám to chutná“. Doba, kdy česká populace bude znát několik dobrých kuchařů, není, alespoň doufám, tak vzdálená. Jde to sice pomalu, ale přesto je situace každý rok lepší a lepší.

Koho bychom tedy měli znát z těch, kdo reprezentují Českou republiku na mezinárodních kláních?
V českém národním týmu je nás jedenáct. Kromě mne je to i můj zástupce z „Francouzské restaurace“ pan Josef Rychtr. Je z Krkonoš a spoustu svého volna věnuje tomu, abychom vymýšleli a zkoušeli nové věci. Pan Jan Horký je z Českých Budějovic a pracuje v „Klášterní vinárně“ v Praze. Vyrostl v národním týmu juniorů, odkud postoupil do seniorů. Další kolega, pan Miroslav Husák, je z Brna z hotelu „International Best Western“. Pan Pavel Sapík je šéfkuchařem pražského restaurantu „Zlatá studna“. Jeho tatínek nám umožňuje trénovat ve svém vyhlášeném podniku „U koně“ v Klokočné. Další kolega, pan Filip Sajler, je znám i z televizních pořadů. Řadu let působil v Americe a výrazně nám pomáhá s moderní gastronomií. Další kolega, pan Jan Michálek, je manažerem týmu a stará se o technické věci. Ale i on rád a vynikajícím způsobem vaří. Pokud děláme větší akce, pomáhá nám s českou kuchyní. Z cukrářů tam je slečna Silvie Sulanská z „Francouzské restaurace“ a „Plzeňské restaurace“ v Obecním domě. Dělá vynikající věci jak z čokolády, tak z marcipánu. Modeluje a kreslí. S karamelem dokáže taková kouzla, že si myslíte, že jsou dotyčné objekty skleněné. Pan Lukáš Pohl pracuje v pražském restaurantu „Café Savoy“. Dělá výborné čokoládové bonbony, výborné dezerty, čerstvě pečené chleby apod. Další je pan Lukáš Skála, šéfcukrář hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre. Umí vynikající pralinky. Pan Radek Pálka je velmi šikovný na moderní i českou gastronomii. Momentálně se všichni připravujeme na soutěž v Basileji. Společné tréninky míváme dvakrát týdně a jako národní tým dáváme dohromady kuchařku. Každý z členů v ní má tříchodové menu. Předkrm, hlavní jídlo, dezert. Někteří kuchaři zvolili dva předkrmy a jedno hlavní jídlo. Cukráři tam budou mít tři dezerty. Chceme, aby byla hodně moderní, a doufáme, že vyjde do konce roku 2005.

www.frenchrest.obecnidum.cz
www.akc.cz