Chutné zdravé "hop kuličky" v nové kosmetické řadě

S Ing. Eduardem Levým z akciové společnosti Lesy Hluboká nad Vltavou, která vyvinula světově unikátní metodu na separaci a výrobu kaviáru, jsem na stránkách Všudybylu poprvé hovořil v článku nadepsaném „Jak má chutnat kaviár“ (viz stejnojmenné heslo pro fulltextový vyhledávač www.e-vsudybyl.cz) v sedmém vydání roku 2001. Od té doby se portfolio čtenářů Všudybylu pozměnilo, a proto jsem pana inženýra Levého požádal, aby opět řekl pár slov o jejich kaviáru.
Lososový kaviár Imperator vyrábíme od listopadu 1999. Jikry – zamražené vaječníky ve zhruba sedmikilových blocích – dovážíme z USA, ze státu Aljaška. Ty pomalým postupem rozmrazujeme při 10°C a zpracováváme. Vycházíme ze staré ruské receptury, podle níž byl kaviár vyráběn pro Jeho Excellenci cara vší Rusi. Proto jsme jej nazvali „Imperator“. Po návštěvě Aljašky, kde jsem se seznámil s nejnovějšími technologiemi zpracování lososích jiker, jsem si ale uvědomil, že předností našeho kaviáru musí být chuť neovlivněná chemickými přísadami – fosfáty a dalšími přídavky, které konkurenční producenti běžně používají. Přirozené vlastnosti jikry jsou částečně likvidovány i při starém původním způsobu výroby carského kaviáru. Tento aspekt se nám podařilo odstranit změnou teplot nasolovacích roztoků, doby nasolování a jejich síly. Kaviár Imperator, pokud jej testujete na hřbetu ruky, proto krásně drží hrudku, i když přejímáním tepla z pokožky pustí malinko tekutiny. Kaviár by se proto měl vždycky podávat na ledu při teplotě od nuly do tří stupňů Celsia. Při této teplotě jeho chuť vyniká nejvíce. Kaviár produkujeme téměř bez chemie. Kvůli trvanlivosti je v něm pouze nepatrné množství kyseliny sorbové. Třetinové množství než povolují normy Evropské unie. Jikra je totiž mikrobiologicky živným prostředím. Pro to, abychom dosáhli zaručené roční trvanlivosti s pouze jedním gramem kyseliny sorbové na kilogram kaviáru, udržujeme v naší výrobně sterilní prostředí. Evropská norma povoluje do 3000 CPM mikroorganismů po kultivaci. U nás je to po kultivaci pouze do 50 CPM mikroorganismů.

To je fantastický výsledek!
Bezesporu. Od všech zaměstnanců pohybujících se ve sterilním sektoru zpracovny kaviáru to vyžaduje striktní dodržování hygienických zásad, ne nepodobných přísným pravidlům pro vstup a chování zdravotnických týmů ve sterilním prostředí operačních sálů. Čištění technologií a zpracovatelských prostor, jejichž sterilnost si s operačními sály opravdu nikterak nezadá, provádíme po každém výrobním cyklu. Dvakrát týdně pak děláme generální sterilizaci – na konci týdne a na začátku, před zahájením nového pracovního týdne. Každá šarže kaviáru, která je u nás vyrobena, je kontrolována Státním veterinárním ústavem. A i když díky těmto testovacím vzorkům přicházíme o část drahocenné produkce kaviáru, permanentní kontrola dává našim odběratelům – především špičkovým hotelům, restaurantům a catererům – jistotu, že Imperator je v pořádku.

Ano, kaviár Imperator je nejen v pořádku, ale bývá ozdobou a vrcholem menu většiny prestižních recepcí. Ať je ho ale sebevětší množství, být ozdobou mu zpravidla dlouho nevydrží. My Táborité, podle jednoho z nejctěnějších a nejčtenějších falzifikátorů české historie, na to máme heslo: „Nepřátel se nelekejme a na množství nehleďme! Hrrr na něj!“
Důvodem ale může být i to, že lidé, kteří se zajímají o zdravou výživu, si zpravidla jako první dávají to nejzdravější. Tím na rautech bývá náš kaviár či marinovaná nebo jinak upravená ryba. I když kaviár Imperator není závratně drahý (jedno kilo vychází zhruba na 1800 Kč) a catereři ho odebírají velká množství, ostatní potraviny vydrží na bufetových stolech obvykle déle. Kaviár Imperator je navíc zpracováván s minimálním množstvím soli. Je to malosol (tj. do 5 % slanosti). My ale držíme nejnižší slanost, která je možná, 2,7 až 2,8 %, a tudíž vyniká jemnost a chuť jikry. Lososí jikru, její schopností zajistit organismu všechny potřebné živiny a látky pro zdárný vývoj, můžeme přirovnat k mateřskému mléku. Má obrovský obsah vitamínů. Především vitamín A, který je v kosmetice nazýván vitamínem svěžesti, vitamín E, celý komplex vitamínů B, nenasycené mastné kyseliny ?3 (13 % toho nejlepšího rybího tuku, který napomáhá čištění cév a v kosmetice k propružení kůže), které jsou vysoce vstřebatelné. Pro svůj vývoj před vykulením spotřebuje plůdek lososa necelých dvacet procent obsahu jikry. Zbytek mu zůstává pro první dny života. Příroda to tak zařídila proto, aby losos mohl v drsné severské přírodě přežít. Rybička se narodí bez prořízlého ústního otvoru. Nemůže tedy přijímat potravu z vnějšku. Teprve poté, co stráví dvě třetiny naředěného obsahu jikry (rybička má na bříšku takový ruksak, kterému rybáři říkají žloutkový váček), se jí cca v jedenadvaceti dnech proříznou ústa, a to jí stále ještě zbývá třetina žloutkového váčku, aby neumřela hlady a měla kdy naučit se přijímat potravu zvenku – lovit. Aljašští lososi se rodí do opravdu nepříznivých klimatických podmínek, kdy nízká teplota vody výrazně eliminuje výskyt planktonu. Z toho důvodu mají rozměrnou jikru, obsahující obrovskou koncentraci živinných látek. Např. u našeho kapra, kulícího se ve vodě teplé 20°C, vývoj jikry trvá tři dni, a po dalších třech dnech už může čerstvě narozený plůdek přijímat potravu z okolí.

Znalci o kaviáru Imperator tvrdí, že je z dlouhodobého hlediska účinnější než viagra.
Neporovnával jsem. Pravdou ale je, že mnozí dnes již přátelé, kteří holdují Imperatoru, si jím silně zvyšují své ego. Pokud nastane větší konzumace našeho kaviáru, prý se to projevuje velkým sexuálním apetitem. Kamarádi ho proto přezdívají „hop kuličky“. Kaviár Imperator ale má výrazně příznivé vlastnosti i pro ženy, a to mj. ve formě neobvykle účinné kosmetiky. Již před třemi roky jsme proto začali pracovat na tom, jak do ní dostat obsah lososí jikry. Při zpracování jiker totiž máme cca 20 až 30% ztráty, při nichž přicházel vniveč vzácný obsah prasklých vajíček. Dnes už jej umíme využít. Ve spolupráci s výzkumnými pracovišti několika partnerských firem se nám podařilo vyvinout a zahájit výrobu nové kaviárové kosmetiky. Látky, které obsahuje jikra lososa, se nám podařilo zkombinovat s dalšími ingrediencemi podporujícími regeneraci a hydrataci. Zkrátka, ideální výživa pokožky. Do distribuce jsme tak uvedli Státním zdravotním ústavem schválenou základní kosmetickou řadu s vysokým obsahem kaviáru. Je to pleťové mléko, pleťový krém a pleťová maska. Testy ukázaly, že pravidelnou aplikací kaviárové kosmetiky dochází k vyhlazení drobných mimických vrásek. Kosmetika má i hojivé účinky. Kůže se stává vláčnou, pružnou a získává mladistvý vzhled. V novém roce přibude další kaviárový kosmetický výrobek. A pro ženy mám ještě jednu dobrou zprávu. Tato kosmetika je mile překvapí nejen účinností, ale i svojí cenou. Ve srovnání s krémy na bázi kaviáru od konkurenčních výrobců, avšak o řád dražšími!, jsme na tom s kvalitou a účinností minimálně stejně dobře.

Vaše firma zpracovává i další produkty z přírody.
Ano. V našich bažantnicích produkujeme zvěřinu, kterou zatím prodáváme v peří. V oborách pak srnčí, dančí aj. Do budoucna uvažujeme dodávat maso bažantů, kachen i ostatní divoké zvěře hotelům a restaurantům již v upraveném stavu pro potřeby gastronomie. Ryby jim dodáváme částečně z naší produkce a částečně z partnerského rybářství. Jsme si vědomi, že i rybí maso hotelové a restaurační gastronomické provozy potřebují odebírat již v upraveném stavu. Dodáváme jim je v takové formě, aby je hostům mohli předkládat bez rizik. Na trh jsme přišli i s dalším rybím výrobkem, tzv. rybími utopenci. Jsou to masové noky z kapra vařené ve sladkokyselém nálevu se zeleninou. Připravujeme i další produkt „Kapr Casanova“, což je zfiletovaný kapr nakládaný v kyselém nálevu se zeleninou nebo zalitý v želatině. K němu se výborně hodí náš kaviár Imperator. Recept na „Casanovu“ nám na jednom z našich tradičních honů poskytl nestor českých kuchařů pan Láďa Nodl.

Mezi opakované hosty vašich honů, halali a šoulaček atd. ale patří nejen prezidenti gastronomie, ale i států, byznysmeni a vysoce postavení manažeři. Čím to, že jsou vaše honitby tak oblíbeny lidmi z nejvyšší společnosti?
Kvůli nádherné přírodě kolem Hluboké nad Vltavou i kvůli zvěři, vybavenosti loveckých chat a kvalitě služeb včetně gastronomického servisu. Jezdí k nám za odpočinkem, relaxací i na neformální setkání. U nás se zkrátka o hosty umíme dobře postarat.

www.kaviar.cz
www.caviar.cz