Vinařství Na Soutoku je rodinný podnik. V roce 2011 jej v rámci společnosti Vinicola, s. r. o., Břeclav založil Ing. Karel Průša, CSc., který absolvoval obor Kvasná chemie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze a kandidaturu v Mikrobiologickém ústavu Akademie věd. Vínem se z výrobního a výzkumného hlediska zabývá od roku 1972. Výrobu řídí jeho mladší syn, jmenovec Ing. Karel Průša, absolvent oboru Biochemie a biotechnologie a oboru Technologie potravin na pražské Vysoké škole chemicko-technologické. Obchod a propagaci má na starosti starší syn, Ing. Přemysl Průša, PhD., absolvent oboru Mezinárodní obchod a komerční komunikace Vysoké školy ekonomické v Praze.

Sídlo společnosti Vinicola, a s ní i sídlo Vinařství Na Soutoku, se nachází na okraji Břeclavi, patnáct kilometrů od soutoku Moravy a Dyje. Jen deset kilometrů od něj se setkávají tři ze čtyř moravských vinařských podoblastí: Mikulovská, Slovácká a Velkopavlovická. Dobrý přístup do více vinařských podoblastí Průšovy inspiroval k vytvoření kolekce vín nejvýznamnějších moravských odrůd z vinic vyhlášených jejich pěstováním. Každý rok tak z poloh, jež jsou pro danou odrůdu nejlepší, pečlivě vybírají nejkvalitnější hrozny z celé Moravy. Zpracovávají například hrozny Ryzlinku vlašského z vinic mikulovského regionu, který poskytuje obecně nejlépe hodnocené „Vlašáky“. Podobně vybírají Sauvignon ze Znojemska, André a Chardonnay z Velkopavlovické podoblasti atd.

Výrobní zařízení pro zpracování hroznů reprezentuje to nejmodernější, co se ve vinařství používá. Výroba je založena na kombinaci tradičních postupů, reflektujících zvyky a tradice vinařství na Moravě, s nejmodernějšími technologiemi. Výrazným zdrojem odborných informací a inspirací jsou pro Průšovy poznatky získávané z četných návštěv a dlouhodobé spolupráce s vinařstvími v Chile, Argentině, USA, Austrálii a na Novém Zélandu, odkud například převzali technologii chlazení rmutu suchým ledem – pevným oxidem uhličitým.

Vína vyrábějí s důrazem na maximální odrůdovou čistotu finálního produktu. Dbají, aby se ve víně vyskytovaly stejné vůně a chutě jako v čerstvých zdravých hroznech. Převoz hroznů z vinic ke zpracování jim ve většině případů netrvá déle než 20 minut. Hrozny ze Znojemska, odkud je cesta delší, se převážejí v chladicích vozech. Přijaté hrozny ve vinařství pečlivě kontrolují a ručně třídí. Po šetrném odzrnění rmut za použití oxidu uhličitého o teplotě –78°C podchladí někdy až na 5°C. Kromě vychlazení suchý led rmut chrání před oxidací, která by mohla poškozovat aroma budoucího vína, a snižuje jeho hodnotu pH. To přispívá k lepší mikrobiální stabilitě a k zvýraznění odrůdového charakteru vína. Zchlazený rmut se následně maceruje. U bílých odrůd probíhá macerace 1 až 5 dní a markantně zlepšuje aroma a plnost vína. U červených vín trvá macerace i několik týdnů a přináší podstatné zlepšení plnosti v chuti a vůni a intenzivnější bar­vu.

Po šetrném lisování se mošt odkalí a takto čistý zakváší. Pro kvašení tady používají zásadně ušlechtilé neutrální kvasinky, které ve víně nevytvářejí dodatečná aromata a zvýrazňují původní odrůdové aroma hroznů. Řízené kvašení bílých vín probíhá v chlazených nerezových tancích při teplotě 10–12 °C.

Technologie výroby červených vín je silně inspirovaná zahraničními zkušenostmi. Kvašení probíhá v nerezových vinifikátorech s možností ohřevu i chlazení. Před kvašením červený rmut několik týdnů macerují za studena. Po kvašení, které probíhá zhruba dva týdny, nechávají prokvašený rmut zase několik týdnů za vyšších teplot macerovat. Tato časově poměrně náročná a riskantní procedura dává vzniknout velmi plným mohutným červeným vínům s vysokým extraktem (např. bezcukerný extrakt u vína Frankovka 2011 – 33,4 g/l) a dlouhým archivačním potenciálem. Pro naležení části červených vín používají staré dubové sudy. ?

Blond Svatovavřinecké, Blond Frankovka Vinařství Na Soutoku

Se spolumajitelem Vinařství Na Soutoku Ing. Karlem Průšou mladším se potkáváme v Břeclavi začátkem letních prázdnin roku 2013.
Pane inženýre, váš otec založil a řídí podnik Vinicola, který řadu let úspěšně dováží vína světově proslulých zaoceánských vinařství. Proč jste se teď nedávno rozhodli vyrábět moravská?
Protože sídlíme na jižní Moravě a máme Moravu a moravská vína rádi. Renomé produktů dodávaných na český trh společností Vinicola jasně naznačuje, že dokážeme obohatit trh o kvalitní vína, která spotřebitele osloví. A protože jsme přesvědčení, že špičková vína se dají vyrábět i z hroznů z moravských vinic, pustili jsme se do vlastní výroby. Je to logický krok. Můj otec se celý profesní život věnuje vínu. Zřídit vinařskou firmu na světové úrovni vyžaduje velký finanční kapitál, část se podařilo získat z dovozu zahraničních vín na český trh, který není schopný pokrýt poptávku po víně z vlastních vinic. Teď, když jsem dostudoval a mám čas se vínem profesně zabývat, jsem dostal úkol: vybudovat vinařství. Projekt vinařství, co se týká nákupu technologií, přístavby haly, jednání s dodavateli hroznů, technické zabezpečení výrobního procesu atd., je tak na mně. Ostatně, už během studií na Vysoké škole chemicko-technologické jsem se právě na tuto potravinářkou oblast soustředil. A tak jsem přijal výzvu vyrábět kvalitní a zároveň dobře prodejná moravská vína. Sice jsem studoval, ale řemeslo – něco vytvářet – mě více než baví.

Překvapivě objevná pro mne byla chuť vašeho klaretu. Jste vinařstvím, avšak ne vinohradnictvím.
Vinice nemáme, a produkcí hroznů se zatím zabývat nechceme. Jeden ze světově renomovaných vinařů, který rovněž vyrábí klarety a růžová vína v objemu zhruba dvě stě tisíc lahví ročně, tvrdí, že když chcete dělat pěkná vína, musíte celý rok trávit ve sklepě, resp. ve výrobní hale, a ne ve vinici. Jde o jiný typ činnosti než být ve vinohradu. Máme výborné kontakty ve všech vinařských oblastech Moravy. Oslovili jsme nejlepší z nejlepších pěstitelů vinné révy – to znamená ty, kteří se orientují na kvalitu a produkují přívlastkové hrozny. Z jejich produkce vybíráme ty nejlepší, které jsou pro danou vinařskou podoblast ideální. Během jednoho roku tak máme možnost nakoupit až padesát šarží hroznů. Z těch ale vybereme jen asi patnáct nejlepších, které co nejrychleji převezeme do našeho vinařství a dále zpracováváme. Ze Znojemska Ryzlink rýnský a Tramín, z Velkopavlovicka červená vína, ze Slovácka Chardonnay, Rulandské šedé atd.

Vína ročníku 2012 tedy rovněž pocházejí ze všech čtyř moravských podoblastí – Slovácké, Mikulovské, Velkopavlovické a Znojemské.
Ano, a zhodnotili jsme přitom poznatky z ročníku 2011. Některé dodavatele jsme pro danou odrůdu dokonce změnili. Např. v roce 2011 se urodil nejlepší Ryzlink rýnský na Mikulovsku. Letos jsme ho ale vyráběli ze Znojemska, kde byl tento rok lepší. Máme také Veltlínské zelené – pozdní sběr, z panenské úrody, kdy vinohrad zaplodil druhým rokem.
Ryzlink vlašský je zase mikulovský. Vápencové podloží je pro aromatiku Vlašáku ideální. Přestože Ryzlink vlašský není výrazně aromatická odrůda, na vápenci je tak trochu ve stresu, musí se kořeny víc natahovat pro vodu a pak dává krásné aroma.
Vynikající polohou pro pěstování Sauvignonu jsou kromě Znojma i Velké Bílovice. Toto víno jsme vyrobili v podobě výběru z hroznů. Díky hodně šetrným technologiím, použití suchého ledu a reduktivního kvašení se nám podařilo zachovat kopřivové, zelenkavé chuti v kombinaci s medově nasládlou chutí černého bezu.
Poloha Břeclavi, která se nachází právě na rozhraní slovácké, velkopavlovické a mikulovské vinařské podoblasti, nám umožňuje do vinařství dovézt hrozny z kterékoli podoblasti do dvaceti minut. Letos jsme proto nakoupili a vyrobili Rulandské šedé ze všech čtyř podoblastí. Tedy i ze znojemské, odkud jsme hrozny přiváželi chladírenským vozem. Každé má svůj specifický charakter, proto je zajímavé srovnávat třikrát výběr z hroznů a jednou pozdní sběr vyrobený ze stejné odrůdy hroznů.

A klarety?
To je věc, od níž si hodně slibujeme – bílé víno, které se dělá z hroznů modrých odrůd. Do budoucna plánujeme, že budeme zpracovávat i další typicky moravské odrůdy: Frankovku, Svatovavřinecké, Modrý Portugal, Cabernet Moravii. Poskytují totiž vynikající hrozny. Navíc, nejsou-li moc přezrálé, dávají až překvapivě intenzivní a krásné aroma. Jejich výhodou je rovněž větší odolnost proti chorobám a vydrží pak déle krásně svěží a šťavnaté. Tato šťavnatost se pak nádherně promítá i do našich klaretů.
Celé hrozny se sypou do lisu, opatrně přimáčknou. Teče čistý lehce narůžovělý mošt, který během kvašení ztrácí barvu a vzniká absolutně bílé víno, jemuž jsme se rozhodli říkat „Blonde“. Blond Svatovavřinecké, Blond Frankovka. Hodně klaretů se totiž na Moravě vyrábí tak, že jsou růžové. Proto si řada spotřebitelů plete klaret a rosé a pokládají je za to samé. Kvůli tomu nechceme příliš zdůrazňovat pojem „klaret“, ale prosadit svůj vlastní výraz „Blonde“. Ten dobře vystihuje charakteristiku našich vín, která jsou úplně bílá – bezbarvá. Ve světě se tato vína někdy označují také jako „Blanc de noirs“, tedy bílá vína z modrých hroznů.

Kromě toho máte zajímavý tvar láhví a atraktivní etikety. A už po prvním roce prestižní okruh odběratelů.
Je fakt, že neprodukujeme závratné množství vína, takže se dostane k jen opravdu vážným zájemcům. Šarže máme poměrně rychle vyprodané. A to začínáme! Je možné, že letos budou některé odrůdy vyprodané už těsně po nalahvování. Naše produkce je pro ty, kteří mají rádi vína bez kompromisů. Od prvopočátku jsou totiž vyladěna na kvalitu.

• www.vinarstvinasoutoku.cz