Divize HASAP Consulting:
HASAP Food Control – inteligentní řešení systémů a standardních
procesů v potravinářství a gastronomii, ochrana veřejného zdraví,
bezpečnost potravin;
HASAP Pest Control – systémová preventivní a represivní ochrana proti
biologickým škůdcům;
HASAP Hospital Control – nezávislé sledování fyzikálních veličin ve
zdravotnictví a farmacii, teplota, vlhkost, čas;
HASAP Energy Control – inteligentní řešení systémů a standardních
procesů v energetickém hospodářství, optimalizace spotřeb energií a
médií, hospodárnost provozu.
Aby byli strávník i poskytovatel stravovacích služeb chráněni
29. 11. 2016
Pocházím sice z Baťova, ze Sezimova Ústí II, ale do Olomouce
(kde jsem nastoupil do svého prvního zaměstnání) se vracím často a rád.
25. října 2016 tu v Clarion Congress Hotelu Olomouc pořádal HASAP
Consulting 11. ročník hojně navštěvované konference „Standardy
v rámci stravovacích služeb EU a CZ“. Špičkoví mluvčí a témata:
„Aktuální legislativa a postup při kontrolách stravovacích provozů
z pohledu Státní veterinární správy“ (ředitel Odboru veterinární
hygieny a ochrany veřejného zdraví Státní veterinární správy MVDr. Jan
Váňa); „Správná výrobní praxe očima executive chef – praktické
zkušenosti“ (Miloš Žáček, jednatel společnosti HASAP Consulting);
„Správné nastavení systému DDD (dezinfekce. dezisekce, deratizace)
v potravinářství a gastronomii“ (jednatel společnosti ADERA Michal
David); „Nutriční hodnoty potravin a jejich vliv na strávníka“ (vedoucí
lékař Oddělení léčebné výživy FN v Motole MUDr. Petr Tláskal, CSc.);
„Komunikace a rozvoj lidských zdrojů – vztah nadřízený versus
podřízený“ (expert společnosti Krauthammer Partners Czech Republic Simona
Barbry). Poslední říjnový den roku 2016 jsem pak jednatele společnosti
HASAP Consulting Miloše Žáčka oslovil:
Pane Žáčku, svou přednáškou jste poodhalil svou takřka
baťovskou školu.
V oboru jsem začínal v roce 1976 jako učeň oboru kuchař v pražském
hotelu InterContinental. Měl jsem to štěstí pracovat
s uznávanými matadory, pány Wildem, Nestávalem, Žižkovským, pod
generálním ředitelem panem Štětinou a jeho zástupkyní paní Herbichovou.
Za „socialismu“ tvrdě raná kapitalistická škola! Každý zodpovídal za
to, co udělal. To se podepsalo na všech mých tehdejších, dnes vesměs velmi
úspěšných kolezích. V té době mi řekl pan Nódl, když jsem (a hodně
nerad) pral saláty a rajčata: „Co nechceš dělat, dělej perfektně a
rychle. Těm, kteří rozhodují, pak přijde škoda nechávat tě
u jednoduché práce a postoupíš dál.“ A to si nesu životem: mít úctu
k lidem, kteří něco umějí, učit se od nich a předávat to dál. Po
vyučení jsem (jako asi každý) začínal na polévkách. Pan Wild,
„šéfkuchař hlavní kuchyně“, nám předal soupis prací a osobně je od
nás hotové přijímal. A byť pracovní doba byla od šesti do půl třetí,
prvního půlroku jsem z práce odcházel kolem šesté, protože jsem to nebyl
schopen v požadované kvalitě v normálním čase zvládnout. Z té doby
jsem si odnesl schopnost organizovat si práci a vědomí, že když se mi něco
nepovede, budu to předělávat tak dlouho, až to bude perfektní. Pak přišla
vojna, kdy jsem byl zařazen do kuchyně pro mužstvo, pak do generálské a
nakonec jsem vařil v Hradci Králové pro lybijské vojenské mediky. Po
vojně jsem si dodělával školy (armáda mi nedala odklad) a šel zpátky
do InterContinentalu, kde jsem pracoval v teplé kuchyni.
V InterContinentalu jsem pracoval celkem 15 let. Pak jsem odešel do
restaurace na Vyšehrad, kde jsem dělal šéfkuchaře. Pak jsem byl
u Miroslava Růžičky – prvního restauratéra (bývalého vrchního ze
Zlaté Prahy). Restaurace I a Lípa II. Oběma jsem dělal šéfkuchaře.
I tam jsem vařil top hostům. Potkával se s Templovou, Baťou a dalšími
osobnostmi. Protože můj tehdejší švagr, Čech žijící v Rakousku, se
vrátil do Česka a založil zde firmu GAMA HOLDING Praha, prodávající
kuchyňské technologie, začal jsem pro něj školit kolegy šéfkuchaře ve
vaření na nových technologiích. V 90. letech jsem se podílel na projektech
nemocničních provozů, hotelů, vojenských základen a dalších
velkokapacitních kuchyní, kde jsem především řešil logistiku těchto
provozů s využitím moderních technologií. V té době mě oslovila
společnost Johnson Diversy, abych začal spolupracovat na vývoji softwaru
řešícího systém kritických kontrolních bodů HACCP. Ten byl hotov v roce
2000. V té době v souladu se zákonem o ochraně veřejného zdraví
258/2000 Sb. bylo vyhlášeno výběrové řízení na stravovací zařízení
Vězeňské služby ČR. Systém HACCP ale musely mít všechny provozy, které
vařily víc než pětadvacet tisíc jídel měsíčně. Takže nejen
stravovací zařízení věznic, ale i nemocnic a dalších institucí. Tak
jsem založil firmu HASAP Gastro Consulting, která jako první v Česku tyto
systémy začala zavádět.
Našimi
klienty dnes jsou nejen vězeňská zařízení, ale také nemocnice, menzy,
velké hotely a jejich řetězce, jako například CPI Hotels či Vienna House.
Státní i nestátní sektor, včetně nadnárodních společností, jako jsou
IKEA nebo letecká společnost Travel Service. Stali jsme se oporou
stravovacích provozů, a to i v rámci prevence neblahých důsledků, kdy
strávník neoprávněně nařkne poskytovatele stravování, že mu svým
pokrmem poškodil zdraví. Tedy aby byl provozovatel stravovacího zařízení
s to doložit správnou přípravu podaných pokrmů. Díky zavedenému
systému HACCP je totiž stravovací zařízení schopno prokázat, jakou cestou
příprava pokrmu prošla, za jakých hygienických podmínek a teplot byl pokrm
připravován, jak skladován a podáván. Na druhou stranu je potřeba si
uvědomit, že žádný systém není samospasitelný a i zde hraje roli
lidský faktor.
MVDr. Jan Váňa na konferenci mj. hovořil o zacházení se
zvěřinou. Pane Žáčku krom toho, že jste vynikajícím kuchařem, jste
i iniciátorem šíření mezinárodního projektu „Kde lovit“,
podporujícího výkonnost turismu v regionech.
Myslivost mám pravděpodobně v genech. Můj děda, strejda, zkrátka
všichni, byli hajní nebo myslivci. Životem mne tak provází úcta
k přírodě a myslivosti, protože myslivec je nejdřív ochránce přírody a
až potom lovec. Od slovenského kolegy a kamaráda doktora Kvasnici
z Piešťan, který má web „Hunting / Kam poľovať“, jsem dostal
nabídku, abych s ním na tomto projektu podporujícím hospodářský rozvoj
regionů v rámci Slovenska, Rakouska, Česka, Polska a Maďarska formou
lovecké turistiky spolupracoval. Projekt se v Česku ujal a daří se nám do
něj zapojovat další a další honitby, hotely, lázeňská zařízení a
v neposlední řadě turistické cíle tak, aby se o tradicích a možnostech
myslivosti na území Slezska, Moravy a Čech dozvídali lovečtí hosté doma
i v zahraničí. Web je směruje tam, kde dostanou stoprocentní službu,
nejen co se lovu týče, ale i ubytování, stravování, doprovodných,
poznávacích, relaxačních, rehabilitačních, lázeňských a dalších
programů.
