Menu

Standardy v rámci stravovacích služeb

27. 04. 2018

Třináctý ročník konference k problematice veřejného stravování se uskutečnil 19. března 2018 v Clarion Congress Hotelu Praha pod záštitami rektora Univerzity Karlovy, Asociace hotelů a restaurací ČR, Asociace kuchařů a cukrářů ČR a České asociace sester. Konferenci moderoval člen akademického senátu UK 2. lékařské fakulty Josef Štorm společně s jednatelem pořádající společnosti HASAP Consulting Milošem Žáčkem. „Jsme rádi, že se tu scházejí zástupci provozů napříč celým spektrem gastronomie – od cateringových společností přes menzy a nemocniční jídelny až po pětihvězdičkové hotely,“ přivítal účastníky konference Miloš Žáček. „Všechny tyto typy provozů spojuje jeden společný zájem – a tím je spokojený strávník. Jediný rozdíl v tom, jaký servis dostane, je ve finanční částce, která je vynaložena na přípravu jedné porce. Ale pravidla a legislativa s přípravou pokrmů spojené jsou pro všechny stejné,“ řekl Miloš Žáček.
Právě legislativě se věnovala první přednáška vedoucí oddělení metodiky Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) Kateřiny Pavelkové „Aktuální legislativa a praktické poznatky z kontrol SZPI“. Podrobně tomu, jak se provozovatelé vypořádali s novou povinností informovat spotřebitele o alergenních látkách a zda jsou spotřebitelům v tomto směru poskytovány korektní a nezavádějící informace. Ve druhé části přednášky se věnovala „Nařízení Evropské komise č. 2017/2158“, jež vstupuje v platnost již letos 11. dubna a které stanovuje povinnost provozovatelů gastronomických podniků zavést zmírňující opatření ke snížení akrylamidu v potravinách.
Následovala přednáška Petry Vašíčkové z Výzkumného ústavu veterinárního lékařství v Brně, která se věnovala tématu hygieny ve stravovacích provozech z pohledu mikrobiologických rizik „Mikrobiologie – viry v potravinách – příklady z praxe“. Ta shrnula preventivní opatření na ochranu spotřebitelů před alimentárními onemocněními. Základem je zdravá nekontaminovaná surovina. Důležité je i dodržování správné hygienické praxe při produkci a zpracování surovin. Zcela zásadní je zabránit manipulaci s potravinami infikovaným osobám. Součástí preventivních zásad je použití prověřených zdrojů pitné vody (problém může být třeba u vody „z vlastních zdrojů“ určené k oplachům) a také vhodná tepelná úprava. „Například viry v potravinách nezničíme zamrazením, to je nelikviduje, ale konzervuje, i chladničková teplota prodlužuje dobu jejich přežívání. Okyselení a tepelné opracování při mírných teplotách vede jen k malému snížení počtu virionů,“ upozornila. K preventivním zásadám tak patří dostatečná tepelná úprava (minimálně 71 °C po dobu minimálně 20 minut). Posledním příspěvkem před obědem byla přednáška Zdeňka Hladíka, manažera kulinářských projektů Country Life a člena představenstva AKC ČR, sekce hromadného stravování, „Výzvy současné gastronomie“ s podtitulem „Chuť, krása, zdraví a vitalita na talíři“. Věnoval se v ní aktuálním trendům v oblasti zdravé výživy a tomu, jak dosáhnout, aby strava připravovaná v zařízeních společného stravování byla nejen chutná a hygienicky nezávadná, ale nutričně vyvážená a zdraví prospěšná.
Po obědě, o který se postarali kuchaři Clarion Congress Hotelu Praha, konference pokračovala prezentací metrologa, odborného poradce a auditora Drahomíra Matouška „O metrologii v potravinářství a gastronomii“. Dotkl se i problematiky ověřování a kalibrace měřidel a povinností v této oblasti pro gastronomické podniky.
Přednášky uzavřel Richard Dobeš, managing partner společnosti Krauthammer Partners Czech Republic, příspěvkem „Komunikace a rozvoj lidských zdrojů“. Věnoval se tomu, jak by měli manažeři své lidi vést a motivovat, aby opakovaně dosahovali pozitivních změn.
Připravila Jana Hlinecká.



Archiv vydání

2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001

AKTUÁLNÍ ČÍSLO
VŠUDYBYL 04/2018
04/2018 číst aktuální číslo
ŘLP
Czech specials
Restaurace Novoměstský pivovar